Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Себестоимость при разделке

Возьмем для примера цех разделки мяса. В качестве сырья в него поступают полутуши свинины и говядины. Готовая продукция – это продукты разделки полутуш: шея, окорок, ребра и т.д. Не забываем, что в результате разделки образуются еще и отходы, к примеру – кости.

Допустим, свинина в полутушах поставляется на наш цех по 200 рублей за килограмм. Так же мы значительно упростим схему разделки. Пусть в результате разделки свиной полутуши у нас образуется 30% шеи, 50% окорока и 20% костей. А теперь вопрос: какова себестоимость шеи и других компонентов полутуши?

В книгах и интернете я встречал несколько вариантов расчета. Например, некоторые предлагают установить в ТТК специальные коэффициенты. Какая часть себестоимости будет ложиться на ту или иную часть полутуши. Некоторые предлагают считать эти коэффициенты автоматически, исходя из среднерыночной цены этих компонентов. Оба эти метода не работают, если полутуша не режется полностью. А в большинстве случаев, от полутуши просто отрезают нужный именно сейчас кусок, а остальное оставляют «висеть до лучших времен». Получается, что акты разделки вообще никак не совпадают с ТТК. Отсюда и ошибочное определение себестоимости.

А кто вообще сказал, что себестоимость шеи должна быть выше, чем себестоимость окорока, рульки, или даже костей? Почему все экономисты пытаются так или иначе, разными синтетическими способами сделать её разной? Конечно, с первого взгляда кажется, что если свиная шея стоит в магазине 350 рублей за килограмм, а рулька 70 – то и себестоимость их производства должна быть разной. Но давайте вспомним, что такое себестоимость. Это затраты на единицу продукции. А затраты у нас – 200 рублей за килограмм полутуши (зарплатой рубщиков для простоты пренебрежём)!

Отсюда мы приходим к выводу, что себестоимость и шеи, и рульки, и костей, и сала – вся равна 200 рублей за килограмм.

Обратите внимание, как легко считается доход от продаж нашего разруба. Продав шею по 350 рублей, мы получаем 150 рублей дохода. С продаж окорока – 100 рублей дохода, а продав сало по 50 рублей – мы получаем 150 рублей убытка с каждого килограмма. Сложив все эти цифры, вы легко получите доход от разделки полутуши.

Не спешите кидаться помидорами со словами, что мы не можем продавать сало с убытком! Если копнуть еще глубже в учебник экономики, то становится ясно, что себестоимость сырья – это стоимость альтернативного использования сырья. Какова альтернатива продажи сала по 50 рублей? В случае, если вы его не продадите, а будете держать на складе – вы потеряете эти 50 рублей и ничего не заработаете вообще. Следовательно – можно продавать.

Расчет себестоимости пропорционально продажной цене

В последних версиях Меркурий-ERP появился механизм расчета себестоимости продукции пропорционально расходной цене товара. Подробно эта схема описана в видеоролике:

• Цеха и участки
• Сырьё, полуфабрикаты и готовая продукция
• Технико-технологические карты в производстве
• Производственный план
• Расчет себестоимости продукции
• Себестоимость при разделке
• Прослеживаемость. Traceability.
• Учет на мясокомбинате. Автоматизация мясокомбината.
• Производственный акт
• Учет в швейном производстве.

Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы в смену).
К тому же более или менее полно отделить мясо от костей вручную вообще невозможно.
При механической обвалке спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60— 65 %, тогда как при ручной обработке от этой части отделяют не более 20—25 % кусочков мяса.
Использование оборудования для механической обвалки говя¬дины и свинины почти всегда требует экономического обоснования (бизнес-плана) из-за небольшого содержания мяса на костях и часто из-за малого объема производства.
Что касается механической обвалки мяса птицы, то даже при небольших объемах выпуска (например, 200—300 кг/ч) она обеспечивает заметную прибыль.
Правда, следует иметь в виду, что при ручной и механической обвалке тушек птицы получают значительно различающееся по потребительской и пищевой ценности сырье.
При ручной обвалке — филе (белое мясо от грудной части тушки), крупно- и мелкокусковое мясо, при механической — кожу, жир, мясо.
Сопоставить качество этих частей птицы можно при помощи коэффициентов сортности, которые впервые приведены в ТУ 9214-301- 23476484—98 «Полуфабрикаты из куриного мяса. Котлеты, шницель, галантин».
При выборе числовых значений коэффициентов учитывали технологические возможности использования каждого из видов сырья для получения разных продуктов (например, натуральных и рубленых полуфабрикатов), их пищевую ценность (соотношение белка, жира, воды), потребительскую ценность (ее определяли по розничным ценам в магазинах и на оптовых рынках Москвы) и, конечно, вкусовые качества.
В таблице приведены сравнительные характеристики разделки тушек цьшлят-бройлеров при ручной обвалке всей тушки и механической обработке спинно-лопаточной части и крыльев.
Показатели выхода и коэффициенты сортности различных частей тушек не являются обязательными для калькуляции себестоимости продуктов из птицы.
Но они дают относительно точное и проверенное на практике соотношение стоимости изделий.

*Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят равным 65 %.
Выработка рубленых полуфабрикатов, особенно на небольших предприятиях, достигла заметных объемов и продолжает нарастать, принося ощутимую прибыль.
Производительность труда при механической обвалке мяса птицы многократно увеличивается.
Но если обваливать целые тушки, как это часто делают, то следует иметь в виду снижение общего качества получаемого сырья.
Мясо механической обвалки имеет существенно меньшую потребительскую ценность.
Оно представляет собой тонкоизмельченную массу, в которой по сравнению с мясом ручной обвалки меньше белка, больше жира и хуже вкус.
В процессе обвалки в результате сжатия и разрушения костной ткани в мясную фракцию переходят жир костного мозга с большим содержанием фосфолипидных соединений, неустойчивых при хранении, и мелкие кусочки костей.
При более сильном сжа¬тии мяса в сепарирующей головке его выход повышается.
Это сопровождается увеличением количества костных частиц и их размера.
Кроме того, при сильном сжатии значительно быстрее изнашивается сепарирующая головка пресса.
Из-за ощущения костных частиц при пережевывании продукта и менее выраженного вкуса мяса механической обвалки в рецептуру желательно вводить компоненты, нивелирующие эти недостатки.
К таким продуктам относятся прежде всего свинина, говядина, мясо птицы ручной обвалки.
Вообще, как показывает опыт, при добавлении до 30 % мяса механической обвалки вкусовые качества мясных изделий остаются такими же высокими, как и при изготовлении только из мяса ручной обвалки, свинины, говядины.
Оптимальной является комбинированная обвалка тушек: вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья и шеи.
При использовании специальных приспособлений — конуса ддя разделки тушек птицы и устройства для обвалки окорочков — производительность труда в расчете на одного работающего, включая персонал на операциях упаковывания полуфабрикатов и погрузочно-разгрузочных операциях, достигает 200 кг готового продукта в смену.
Полученное при ручной обвалке тушки крупнокусковое мясо от грудной и бедренной частей (филе соответственно белого и красного мяса) можно использовать ддя выпуска натуральных продуктов: котлет по-киевски, шницелей куриных натуральных (ТУ 9214-404-23476484—01), окорочков фаршированных (ТУ 9214-313-23476484-99), зраз (ТУ 9214-316-23476484-00).

Из мелкокускового сырья и мяса механической обвалки можно вырабатывать рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб, основным отличием которых является форма.
Тз мяса птицы сравнительно часто и в большом количестве вырабатывают азу (мелконарезанные кусочки), галантин (рулет, завернутый в кожу), бефстроганов (мелкие продолговатые кусочки), поджарку (мелкие кусочки бескостного мяса), рагу (мелкие кусочки мяса на костях), филе (целый кусок от грудной или ножной части тушки), шашлык (кусочки куриного мяса с косточкой или без нее).
При условии хорошего спроса рынка на натуральные полуфабрикаты (окорочка, грудки, крылья и шеи) обваливают только спинно-лопаточную часть тушки.
При этом в принципе осуществляют комбинированную разделку тушки.
Окорочка, грудки, крылья и шеи реализуют в виде натуральных полуфабрикатов (ТУ 9214-310-23476484-01 и ТУ 9214-313-23476484-99), остальную часть после механической обвалки — в виде фарша или используют ддя выработки рубленых полуфабрикатов.
Мясо механической обвалки реализовывать в виде фарша экономически менее выгодно, чем рубленых полуфабрикатов.
Но поскольку организовать производство последних сложнее, то чаще мясо реализуют именно в виде фарша.

Бодибилдинг. Как быстро накачать мышцы?!

Автор пожелал остаться в тени , по этому только инициалы В.К.
Меня всегда тянуло к исследованиям, в самых разных областях.

Вчера мне стало интересно, какие из продуктов, источников белка, выгоднее
всего покупать. Я начал анализ своей продуктовой корзины с курицы.
Если в таблице продуктов обратить внимание на параметры разного куриного
мяса (белки, жиры, углеводы, калорийность), то она нам даст четко
понять, что филе грудинки самое не жирное и самое насыщенное белками
мясо. Но все мы знаем, что цена на филе грудинки в полтора раза больше
цены на целую курицы. Достаточно спросить в любой женщины и она Вам
ответит, что покупать целую курицу выгоднее всего. Но так ли это на
самом деле? А точнее, подходит ли это правило для спортсменов?

На пути к истине, вчера, я успешно провел свое первое исследование.
Купил курицу. Взвесил. 1980 грамм. Натер ее разными специями и
заправками. Полтора часа пек в рукаве в духовке. Остудил. Очистил ее от
заправок и внешних излишеств в виде специй. И взвесил!.. Вес курицы
после выпекания уменьшился на 501 грамм! Масса готового изделия
составила 1479 грамм, то есть, в сравнении с массой сирой курицы, на этом
этапе нами были понесены условные потери в виде 25% массы курицы. Далее
самое интересное! В течении 15 минут я разбирал, еще не достаточно
остывшую внутри курицу. Я решил отделить и взвесить отдельно мясо,
кожицу и съедобные хрящи, а так же кости. Сам сложным в этом процессе
было не то, что горячая курица обжигала мне пальцы, а то что все это я
делал в шесть вечера, и так случилось, что в этот день я совсем ничего не
успел поесть, а обычно я хорошо слижу за питанием. Курица пьянила и
дурманила меня своим ароматом, но я был стоек, как никогда, ибо великая
наука требует великих жертв!

Как и было спланировано, итогом моих «мучений» стали три тарелки: с
мясом, с кожей и съедобными хрящами, а так же тарелка костей. Других
посторонних предметов и тканей в теле курицы, при вскрытии, обнаружено
не было…
Общий вес костей составил 217 грамм, что соответствует 11% массы сырой
целой курицы.
Общий вес кожицы вместе со съедобными хрящами составил 254 грамма, что
соответствует 13% массы сырой целой курицы.
А общий вес готового к употреблению мяса …барабаны… составил 927
грамм, что соответствует 47% массы сырой целой курицы.

Теперь нам всего лишь осталось правильно распорядится имеющимися данными.

Первое, мы довольно точно можем определить относительную реальную
стоимость одного килограмма готового и очень нужного нам продукта —
мяса, в случае покупки целой курицы.
За 1 кг 980 грамм сырого изделия в виде целой курицы я отдал 43 грн. 55
коп., после приготовления которого у нас получилось 927 грамм мяса. А
это значит, что килограмм чистого мяса мне обошелся в (43 грн. 55 коп)
деленное на (0,927 кг) равно 47 грн. без трех копеек.

Второе, с полученных данных мы можем для себя высчитать стоимость одного
грамма белка.
Принято считать что в 100 граммах курицы первой категории содержится
18.2 грамма белка, 18.4 грамма жира, 0.7 грамма углеводов и все это
вместе дает 241 Ккал.
В свою очередь, 100 грамм куриного филе содержит 23.6 грамма белков,
всего 1.9 грамма жира и 0.4 грамма углеводов, и все это дает всего 113 Ккал.
Учитывая специфику нашего способа приготовления, а в процессе выпекания
происходит выплавка вытеснение жиров с курицы на дно посуды, можно
предположить, что в этом случае за счет вытеснения лишней влаги и жиров
мы получим количество белка в курице на уровне 20 грамм на 100 грамм
готового продукта, а за счет вытеснения жиров, калорийность готового
мяса уменьшится на десятую часть (200 грамм), именно столько сока я
сумел собрать с под курицы. Но последнее пока не столь важно.
В итоге 20 грамм белка нам обойдутся в 4 грн. 70 коп., а 100 грамм белка
в 23 грн. 50 коп. соответственно. Таки образом курс белка в
«цело-курино-мясной» валюте составит 24 копейки за 1 грамм белка. Для
социально и экологически ориентированного населения следовало
дополнительно посчитать расходы на газ и электроэнергию, но таковые
здесь пока упущены.

Третье, теперь из всего этого мы можем просчитывать бюджет и определить
для себя размеры нужной нам курицы на определенный период потребления.
Здесь все очень индивидуально. Как минимум тема для новой статьи или
даже для написания калькулятора на сайт.

Четверное, мы можем провести сравнение экономической целесообразности
вложения средств в другие продукты, например в яйца, творог, с целью
достижения оптимального количества потребляемого белка в сутки на один
килограмм Вашего веса.
Стоимость яиц в среднем равна 96 коп. за штуку. Одно яйцо без скорлупы
будет иметь вес в среднем 50 грамм и содержать в себе 6.35 грамма белка,
таким образом цена на 1 грамм белка в яйце будет находится на уровне 15
копеек. О том как лучше всего готовить яйца и употреблять их в пищу
написано не мало статей, от себя лишь добавлю, что если Ваша тренировка
закончилась под 10 вечера и Вы сильно устали, собираетесь спать и не
хотите перегружать себя пищей, и жидкостями, съесть 2-4 яйца
приготовленных всмятку будет очень не плохим вариантом по предоставлению
организму нужных строительных материалом и энергии.
Далее перейдем к анализу стоимости творога.
Стоимость творога возьмем к примеру «Сир кисломолочний Слов’яночка
Домашній нежирний 230 грамм» равна 9 грн. 97 коп., по заявленному на
упаковке, можно судить о том, что 100 грамм данного продукта содержит 18
грамм белков, 0.2 грамма жиров, 1.8 грамм углеводов, а энергетическая
ценность составляет 81 Ккал. Включаем математику, 100 грамм творога
равна 4 грн. 33 коп., таким образом 1 грамм белка в твороге нам
обойдется в те самые 24 копейки, что и цельная курица.

Пятое, забегая на перед, и еще не имея точных данных, их я планирую
получить на следующей недели, 1 килограмм куриного филе будет стоять в
среднем 35 гривен, а процессе обработки, проводя параллель от
результатов приготовления целой курицы, за счет меньшего содержания воды
и практически отсутствия жиров, приведет к потери гораздо меньшего
количества от, тех 25%, сырой массы на готовом изделии. Цифра точно
будет ниже 20% а возможно и ниже 15%. Таким образом, 35 грн. деленное на
0,825 даст цену в 42 грн. 42 коп. за килограмм. Опираясь на то, что
куриное филе содержит в себе 23.6 грамма белка на 100 грамм продукта,
будет не сложно вычислить новый курс, который составит 18 коп. за один
грамм белка в курином филе.

Какие, с этого всего, мы можем сделать выводы?

Наиболее экономически выгодным продуктом на сегодняшний день с точки
зрения получения белка. есть яйца, стоимость одного грамма белка в яйце
находится на уровне 15 копеек, но важно помнить, что яйца это источник
холестерина, так что на одних яйцах жить точно не рекомендуется.
Второе место, хоть это пока еще окончательно не доказано, занимает
куриное филе – 18 коп. за килограмм.
Третье место отходит нежирному творогу и целой курице – 24 копейки за 1
грамм.

Так же планирую проделать такой же анализ для телятины, свинины и рыбы.

Если пост оказался полезным для Вас, кликните кнопку +1 или любую другую. Вам не тяжело , а мне бонус! Спасибо!:)
Ниже Вы можете оставить комментарий по данной статье.
Вы можете подписаться и получать обновления сайта по почте.

1. Георгий пишет:
   29 Мар 2013 в 10:17 дп

   Хорошая статья, спасибо)

2. начинающий бодибилдер пишет:
   16 Янв 2014 в 1:44 дп

   Интересный анализ. Его можно уточнить еще тем, что домашний творог купленный на рынке будет стоить куда дешевле чем фасованный в супермаркете. А то что он жирнее немного считаю не критичным если вы хиляк, который стремиться к набору массы.