Себестоимость макаронных изделий

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

  1. Пищевая ценность макаронных изделий.
  2. Процесс производства макаронных изделий.
  3. Типы макаронных изделий.
  4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное

Макаронные изделия

Мука

Цели учета и контроля на предприятиях, который производят макаронные изделия, — свести до минимума потери сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, обеспечить выпуск макаронных изделий высокого качества плановой себестоимости, обеспечив заданную рентабельность.

Наряд-заказ

Выписывается наряд-заказ в трех экземплярах: для бухгалтерии (планово-экономического отдела), для производственного цеха (начальника производства) и для склада.

Оформленный наряд-заказ пригодится и руководителю отдела продаж, чтобы:

  • знать, какую продукцию и в какой момент времени изготавливает цех;
  • не допускать изготовления продукции, которая не пользуется спросом покупателей, которую трудно продать либо которая уже есть на складе для покрытия предстоящих отгрузок в краткосрочной перспективе.

Наряд-заказ утверждается руководителем компании.

Если компания фасует макаронные изделия в несколько видов упаковок с разным весом, начальник отдела заполняет cпецификацию на расфасовку (оборотная сторона наряда-заказа), где указывает, сколько и каких видов расфасовок готовой продукции выполнить.

Упаковка может отличаться по весу, типу упаковки, торговой марке.

Спецификация на расфасовку формируется на основании данных о заказах торговых точек, текущих потребительских предпочтениях.

Лимиты на сырье

На производство сырье, основные и упаковочные материалы отпускаются по установленным нормам.

Экономист рассчитывает потребность в сырье исходя из действующих норм по каждой рецептуре.

Макаронные изделия — достаточно простая продукция, не требующая большого количества ингредиентов, основное сырье — это мука. Склад, получивший свой экземпляр наряда-заказа и требование от цеха отпустить муку, передаст сырье — 418,4 кг.

Благодаря наряду-заказу начальник производства может сопоставить требуемый объем сырья и материалов с имеющимися остатками. В условиях малого бизнеса или дефицита денежных средств это важно, поскольку позволяет скорректировать ассортимент, изготовить востребованную потребителями продукцию из складских остатков сырья, быстро ее реализовать, а полученную выручку вложить в новый производственный заказ.

К сведению

Если в рецептуре много ингредиентов, приведенную форму наряда-заказа использовать неудобно. В этом случае рекомендуется выписывать лимитно-заборные карты на каждый вид продукции, заказываемый на производстве по наряду-заказу.

Лимитно-заборная карта позволяет нормировать отпуск сырья и одновременно контролировать сам отпуск.

Применяется для учета многократного отпуска сырья в цеховые кладовые в пределах утвержденного лимита, является оправдательным документом для списания материалов со склада. Как в случае расчета потребности сырья непосредственно в наряде-заказе, лимит отпуска сырья устанавливается на основании действующих норм и утвержденного производственного задания.

Лимитно-заборная карта выписывается в двух экземплярах: один экземпляр — для цеха-потребителя, второй — для склада.

Кладовщик склада отпускает материалы представителю цеха при предъявлении им своего экземпляра лимитно-заборной карты, в обоих экземплярах указывает дату и вносит все данные по отпуску сырья, выводит и проставляет остаток лимита сырья и материалов.

Лимитно-заборные карты сдаются в финансово-учетную службу:

  • по факту выборки лимита по карте;
  • по окончании месяца, если лимит по карте так и не был выбран.

Когда экономисту поступят оформленные лимитно-заборные карты, он сверяет установленный лимит и отпущенное количество сырья.

В нашем случае по продукту яичному норма — 8,88 кг, а фактически передано 9 кг. Такая ситуация может наблюдаться, если сырье передается в упаковке. Логично, что склад не стал оставлять себе, например, 0,12 кг.

Если подобные ситуации в компании редкость, экономист сможет проконтролировать нормы с помощью других документов, о которых поговорим далее.

Отвес муки

Лимитно-заборная карта может применяться в отношении отпуска всех видов сырья и материалов, кроме муки — в этом случае используется «Отвес-накладная». Оформляется документ посменно.

К сведению

Отвес-накладная может применяться в отношении других видов основного сырья, отпускаемых в производство большими партиями, если такие материалы хранятся в бункерах.

В производствах, где имеют дело с мукой, в первичных документах, журналах учета, связанных с движением муки, необходимо указывать влажность муки, поскольку она влияет на вес.

Отвес муки может быть израсходован на один вид изделия, а может на несколько. Поэтому экономисту следует продумать, как он будет распределять количество муки, поступившее «в общий котел», на объекты калькулирования.

Один из способов получить достоверные данные — воспользоваться Рецептурным журналом загрузки сырья, материалов, полуфабрикатов.

Рецептурный журнал

Рецептурный журнал загрузки сырья, материалов, полуфабрикатов (далее — Рецептурный журнал) применяется для учета загрузки в производство сырья и материалов, полуфабрикатов и контроля соблюдения рецептурных норм на производственных участках цеха.

Записи в журнале делают по факту каждой загрузки. По количеству загрузок за смену определяется расход сырья.

Количество загруженного за смену в производство сырья заносится в Рецептурный журнал на основании данных о фактическом их отпуске из склада (кладовой), т. е. на основании лимитно-заборных карт, отвес-накладных и данных о фактической загрузке полученного сырья в технологическое оборудование.

Оперативный учет по Рецептурному журналу позволяет контролировать:

  • расход муки (экономия/перерасход);
  • соблюдение рецептур по закладке прочих основных материалов;
  • закладку остальных ингредиентов (перерасход/недозакладка);
  • качество продукции и некоторые другие показатели.

Записи в журнале за смену заверяются подписями сменного мастера (начальника цеха), бригадира (гр. 19), а также представителя службы главного технолога, лаборатории или отдела технического контроля (гр. 18).

Второй вариант предпочтительнее, особенно в условиях автоматизации: вы будете видеть целостную картину о производстве; кроме того, каждая из бригад будет видеть записи своих коллег, а это будет дополнительным контролем.

Сколько спагетти нужно на одну порцию? Узнайте простые и удобные способы, чтобы отмерить спагетти.

Самый точный способ отмерить нужное количество спагетти – это взвесить на кухонных весах. На небольшую порцию достаточно 40-50 гр. Из 100 гр. Вы получите большую полноценную порцию. Стандартная упаковка спагетти весит 500 гр., поэтому можно смело варить одну упаковку на 5-6 человек. Другой удобный и быстрый способ – отмерить нужное количество с помощью руки. Одна средняя порция спагетти – это пучок пасты диаметром 2,5-3 см. Некоторые контейнеры для хранения спагетти имеют встроенные измерители для спагетти.

Меры для спагетти могут быть функциональными и даже забавными – с порцией для тех, кто бы съел лошадь.

Что делать, если спагетти оказалось слишком много?

Пока макароны горячие, добавьте пару чайных ложек растительного масла, чтобы спагетти не слиплись после охлаждения. Дайте им немного охладиться, переложите в контейнер и уберите в холодильник. Охлажденные макароны можно использовать для салатов. Чтобы согреть спагетти, достаточно опустить их в кипящую воду на одну минуту. В холодильнике приготовленные спагетти можно хранить 3-5 дней, в морозильной камере – 2 недели.

Как хранить спагетти?

Как и многие сыпучие продукты, спагетти лучше хранить в сухом прохладном месте. После того как упаковка открыта, переложите остатки из пачки в контейнер с крышкой. Стандартная длина спагетти 25 см, поэтому контейнер для хранения должен иметь высоту около 28-30 см.

Срок годности указанный на упаковке – это тот период, в течении которого продукт находится на «пике» своего качества. По истечении этого срока спагетти не портятся, но могут потерять свои вкусовые качества, цвет или изменить текстуру. Если спагетти правильно хранятся, то, в большинстве случаев, закрытую упаковку спагетти можно использовать и после истечения срока годности. В Порядочном магазине Вы найдете другие решения для хранения и измерения порции спагетти.

Макароны по-флотски одно из быстрых и несложных в приготовлении блюд. Несмотря на свою простоту при приготовлении, макароны по-флотски являются достаточно вкусным и сытным блюдом.

Продукты

Для приготовления макарон по-флотски нам потребуется:

  • Макароны – 250 грамм;
  • Фарш мясной – 300 грамм;
  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Чеснок – 2-3 зубца;
  • Томатная паста – 1 столовая ложка;
  • Растительное масло;
  • Кипяченная вода – 150 миллилитров;
  • Соль;
  • Перец.

Приготовление

1. Лук нарезать кубиками.

2. Выложить на разогретую сковороду. Обжарить на протяжении 3-х минут.

3. К обжаренному луку добавить мясной фарш. Фарш перемешать с луком и обжарить в течение 10-15 минут, периодически его помешивая. Большие комки, следует разбивать лопаткой, чтобы фарш лучше прожарился.

Совет-1: лучше всего, для макарон по-флотски использовать фарш, смешанный в равных пропорциях: 50 процентов свинина, 50 процентов говядина. Или более бюджетный вариант: 80 процентов свинина, 20 процентов курица.

Совет-2: фарш следует солить, перчить и тщательно перемешивать до добавления его в сковороду. Это сделает его более рассыпчатым, что облегчит процесс жарки.

4. Пока обжаривается фарш, переходим к приготовлению макарон. Поместим их в кипящую подсоленную воду.

Совет-3: варить макароны следует до полу-готовности. Это позволит им не развалиться в процессе дальнейшей готовки.

5. Когда мясной фарш поджарился, добавляем к нему томатную пасту, перемешиваем и вливаем воду. Накрываем крышкой и тушим примерно 5 минут.

6. В это время откидываем на дуршлаг макароны.

Совет-4: не следует промывать их под струей воды, это украдет вкус продукта.

7. Отваренные макарошки добавляем в сковородку с обжаренным мясом.

8. Все хорошо перемешиваем, добавляем чеснок и накрываем крышкой.

Совет-5: чеснок лучше давить на специальной чеснокодавилке. Если отсутствует такой прибор, то перед тем как порезать, раздавите зубчик ножом. Его также можно потереть на терке. Раздавленный чесночок отдает блюду больше вкуса и аромата, нежели просто порезанный.

9.Тушим макароны по-флотски в течение 10 минут. Вуаля — ваш вкусный и сытный ужин готов!

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

  • Минтай, тушеный в томатном соусе
  • Маринование мяса кролика, зайца
  • Куриное филе, запеченное с овощами и сыром
  • Гусь, запеченный в рукаве
  • Путассу, запеченная в духовке

Новые рецепты

  • Запеканка с фаршем, овощами, сыром «Русская тройка»
  • Суп-пюре с тыквой, картофелем, копченой курицей
  • Омлет с копченой колбасой, моцареллой, маслинами (в духовке)
  • Салат с запеченным лососем, зеленым горошком, яйцами
  • Паштет из овощей, грибов, копченого лосося

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *