На двери каждой больницы Петербурга можно встретить табличку «Посещение больных с…» и время. Возле нее обычно толкутся родственники: кто с сумками, кто с пакетами, кто с контейнерами. В них — домашняя еда. Каждый, кто лечился в российских больницах, сталкивался со скудным рационом питания. Традиция носить родственникам еду в больницу пошла еще с советских времен. И, судя по отзывам пациентов питерских больниц на интернет-форумах, актуальна и сегодня.

«Кормёжка — это, конечно, что-то…», — делится впечатлениями экс-пациентка Покровской больницы. — «Не было ни дня, чтобы нам не дали капусты! Мерзкая капуста, косящая под тушеную. Брр. По всему отделению ходила шутка — у главврача подписан договор с капустным магнатом. И ты начинаешь в это верить».

Питанием пациентов в государственных больницах Петербурга, в основном, занимаются сами медучреждения. Они закупают продукты, утверждают меню и следят за работой поваров в больничных пищеблоках.

Как проверяли закупки

Больницы приобретают продукты, как и все государственные учреждения, по системе государственных закупок. Один поставщик, как правило, выбирается на полгода-год и снабжает больницы основными продуктами: мясом, рыбой, молоком, крупами — всего около 50−70 наименований.

Система госзакупок призвана выбрать оптимальный по качеству товар по минимальной стоимости на основе конкуренции поставщиков. Когда больницы формируют цену, за которую они готовы купить продукты, происходят любопытные вещи. Согласно приказу № 567 Минэкономразвития РФ они должны определять стартовую стоимость, сравнивая ценовые предложения на рынке. То есть запросить цены у трех-пяти поставщиков и вывести из них среднюю арифметическую — эта сумма и станет начальной максимальной.

Администрация Петербурга облегчила жизнь главврачам. В Комитете государственного заказа есть специальный Центр мониторинга и экспертизы цен, который ведет соответствующий реестр. Каждый месяц он запрашивает у различных поставщиков стоимость всевозможных товаров, в том числе продуктов питания, и выводит среднюю и максимальную цену по рынку.

При сравнении цен из реестра со стоимостью продуктов, которые купили больницы, оказалось, что одним медучреждениям удается уложиться в среднерыночную стоимость, другие — «завышают» цены в среднем на 30%. Встречаются и вопиющие случаи, когда чай стоимостью 660 рублей за килограмм стационару обходится в 1 270 руб. Или вафли приобретаются за 1 100 руб./кг при максимальной цене на рынке 330 руб.

Главврачи могут разгрузить сотрудников и воспользоваться данными Центра. Однако почти все проанализированные больницы Петербурга предпочитают самостоятельно выбирать, на какие цены ориентироваться. И не указывают в закупочной документации названия компаний, которым отправляли запросы.

Государственный медицинский университет имени Павлова один из немногих, кто раскрывает свои ценовые «ориентиры». Из его документации и стало ясно, что помимо цифр реестра, больницы могут брать предложения интернет-магазинов, которые не участвуют в поставке продуктов для социальных учреждений. А учитывая обилие информации в Интернете и разнообразные ценовые предложения, определение начальной цены может превратиться в творческий процесс.

Почему так происходит

По мнению руководителя площадки электронных торгов «РТС-Тендер» в Калининградской области Владимира Дулова, причиной завышения цен на продукты может оказаться ограничение конкуренции.

«Когда очень много позиций в одном листе — это реально ограничивает конкуренцию, потому что фирм, у которых есть и хлеб, и заканчивая лаврушкой, найти сложно, их будет 5−6. Найти одного поставщика лаврового листа и закупить на год эту лаврушку — выйдет на них там компаний 10… Например, если у меня свиноферма, и я готов поставлять мясо, я не смогу поставить хлеб. Это не мой профиль. В результате выигрывают оптовики, а не компании-производители», — полагает Дулов.

Так считает и Федеральная антимонопольная служба (ФАС РФ): в своих рекомендациях антимонопольщики советуют не укрупнять лоты на питание, поскольку это «влечет за собой ограничение конкуренции при проведении торгов ввиду сокращения числа хозяйствующих субъектов, которые могли принять участие в аукционе, и приводит к неэффективному расходованию бюджетных средств». Впрочем, эта позиция не устояла в суде — в 2012 году питерское УФАС проиграло дело об укрупнении продуктовых закупок.

«Все продукты питания участвуют в едином процессе обеспечения пациентов, в связи с чем являются технологически и функционально связанными между собой», — комментирует заместитель председателя комитета Яна Кабушка, апеллируя к закону «О защите конкуренции». Дробление продуктовых закупок на мелкие лоты в Комитете здравоохранения и вовсе считают вредным, поскольку это «может привести к срыву процедуры — увеличению стоимости, отсутствию интереса для поставщиков из-за небольшого объема».

Между тем некоторые питерские больницы продолжают следовать рекомендациям ФАС РФ. Благодаря тому, что Научно-исследовательский институт скорой помощи имени Джанелидзе отдельно «отыграл» рыбную продукцию, на торги заявилась компания «Аквамар», которая торгует только рыбой, и продала ее больнице по хорошей цене. Впрочем, дробление не всегда означает экономию: Научно-исследовательский институт травматологии имени Вредена разбил закупки по разновидностям, но все тендеры выиграла компания ООО «Вкус», поставив товары не по самым низким ценам.

Как это сказывается на бюджете больниц и питании пациентов?

В 2017 году больницы Санкт-Петербурга получают на питание одного взрослого человека 430 рублей в сутки. Если умножить на месяц, это даже больше официального прожиточного минимума в России. Минздрав обязывает соблюдать калорийность и химический состав пищи, а также размер порций. Исходя из этих параметров и меню, главврачи рассчитывают объем продуктов, который нужно купить на год. Завышение цен может привести либо к перерасходу средств на питание (тогда главврачам придется залезть в другие статьи расходов: например, может пострадать фонд заработной платы или закупка медикаментов/расходных материалов) или к нехватке ряда продуктов. А учитывая, что контроль за качеством питания на постоянной основе осуществляют сами больницы, нехватку продуктов несложно нивелировать — например, давать пациентам блюда из одной капусты, как жаловалась пациентка Покровской больницы.

На помощь главврачам приходит и приказ Минздрава РФ № 330, который регламентирует химический состав и энергетическую ценность лечебной еды. В нем говорится, чем можно взаимозаменить продукты, если каких-то не оказалось на складе. «Дотянуть» до нормы блюда можно белковыми смесями и витаминно-минеральными комплексами. Причем протеином в день можно заменить около четверти белковой продукции. Главное, отклонение веса порции от нормы не должно превышать 3%.

Вместо эпилога

Главврач Клинической больницы № 122 имени Соколова Яков Накайтис поблагодарил редакцию MR7.ru за подробное изучение закупок, произведенных больницей. Оказалось, что наше расследование помогло руководителю обнаружить в одном из тендеров техническую ошибку. Когда мы сообщили в запросе, что 13 февраля 2017 года больница приобрела манную крупу по 1 640 руб. при максимальной цене в «Реестре» — 41 руб. и средней — 33,33 руб., выяснилось, что имелся в виду черный перец. При этом выигравший тендер поставщик догадался, о чем идет речь, и привез нужный товар. Завышения по другим наименованиям продуктов Накайтис не прокомментировал. Однако добавил, что «в целом цены контракта могут незначительно отличаться от цен Реестра как в большую, так и в меньшую сторону». Реестр администрации Петербурга «не всегда отражает реальную ситуацию с ценами на продукты питания и не является обязательным к применению при расчете начальной (максимальной) цены».

Ответа руководства Национального медицинского исследовательского центра имени Алмазова, откуда поступил звонок с просьбой выделить на подготовку сообщения чуть больше стандартной недели, мы ждали более 40 дней. После чего справили по запросу поминки.

Фотографии: Марьяна Хуснеева

Инфографика: Андрей Быков

Расследование выполнено при поддержке SCOOP Russia — сети журналистов-расследователей, i-scoop.org

Лечебная диета H

Краткая характеристика лечебной диеты Н в санатории «Энергетик».
Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Ограничение белка до 40 г в день.
Цель назначения:
Щажение функции почек, улучшение выведения и препятствие накоплению азотистых продуктов в крови, снижение уремии, а также гипертензивного синдрома.
Основные показания к назначению:
Хронические заболевания почек с резко выраженными нарушениями азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией, цирроз печени с печеночной энцефалопатией.
Химический состав и энергетическая ценность:

Лечебная диета Б

Краткая характеристика лечебной диеты Б в санатории «Энергетик».
Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Физиологически полноценный рацион питания, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Из пищи исключают наиболее трудно перевариваемые и острые блюда.
Цель назначения:
Обеспечение физиологически полноценным питанием.
Основные показания к назначению:
Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет.
Химический состав и энергетическая ценность:

Основные способы приготовления:
Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.
Режим питания:
Дробный, 4 — 5 раз в день.

Лечебная диета Д

Краткая характеристика лечебной диеты Д в санатории «Энергетик».
Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Диета с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров. Ограничение холестерина и поваренной соли.
Цель назначения:
Коррекция нарушений углеводного и жирового обмена.
Основные показания к назначению:
Сахарный диабет
Химический состав и энергетическая ценность:

Основные способы приготовления:
Без особенностей.
Режим питания:
Дробный, 4 — 5 раз в день.

Лечебная диета П

Краткая характеристика лечебной диеты П в санатории «Энергетик»
Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Физиологически полноценный рацион с механическим, химическим и термическим щажением органов пищеварения. Принцип щажения достигается исключением продуктов, обладающих сильным сокогонным действием, содержащих экстрактивные вещества, специи, грубую клетчатку.
Цель назначения:
Создание благоприятных условий для нормализации нарушенных функций органов пищеварения.
Основные показания к назначению:
Острые и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы.
Химический состав и энергетическая ценность:

Основные способы приготовления:
Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.
Режим питания:
Дробный, 4 — 6 раз в день.
Характеристика продуктов и способов приготовления блюд:
Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары с добавлением сливок, фруктово-ягодный кисель, желе, отвар шиповника.

Выбрать курорт:

• Россия и СНГ
• Курорты мира

СБРОСИТЬ

Медицинский профиль курорта

профиль санатория

Болезни системы кровообращения Болезни органов пищеварения Болезни нервной системы Болезни костно-мышечной системы Болезни органов дыхания Болезни ЛОР-органов Болезни кожи и подкожной клетчатки Гинекологические заболевания Болезни почек, мочевыводящих путей Болезни эндокринной системы Болезни крови, кроветворных органов Глазные болезни Реабилитация онкологических больных Оздоровление беременных женщин Санаторно-курортное лечение и оздоровление детей Программы красоты и коррекции фигуры

заболевание

8 (499) 825-2500
info@sankurtur.ru

Продажа путевок:

Утверждены
Министерством здравоохранения
Российской Федерации
22 декабря 1999 г. № 99/230

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ — ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ,
А ТАКЖЕ В ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Методические указания. утверждены Минздравом Российской Федерации 22.12.99 N 99/230

Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (приказ N 93/34 от 19.03.99 г.). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.

Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях — профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия <*>, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (на неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для

детей — в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких — либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.

<*> Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.

Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ — ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ

При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном

выражении представляется следующим образом.

При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико — патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно — курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед — 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна — 30% энергетической ценности суточного рациона.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ — ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ:
ЗИМА — ВЕСНА, ЛЕТО — ОСЕНЬ

(в г брутто на одного взрослого)

Наименование продуктов	Количество (г)
	1 вариант (зима — весна)	2 вариант (лето — осень)
1. Хлеб ржаной
2. Хлеб отрубной
3. Хлеб пшеничный
4. Мука пшеничная 1 сорт
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий
6. Макароны, вермишель
7. Рис
8. Манная крупа
9. Овсяная крупа, геркулес
10. Гречневая крупа
11. Пшенная крупа
12. Перловая, ячневая крупы
13. Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби
14. Картофель
15. Капуста белокочанная
16. Морковь
17. Свекла
18. Лук репчатый
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,сельдерея
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,кабачки, редис, салат зел.)
21. Квашеная капуста, огурцы соленые,помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые)
22. Горошек зеленый консервированный
23. Томат — паста, томат — пюре
24. Свежие фрукты, ягоды
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,курага), орехи
26. Шиповник сушеный
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные
28. Сахар
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты
30. Молоко
31. Кефир
32. Сметана, сливки
33. Сыр, брынза
34. Творог полужирный
35. Творог нежирный
36. Яйцо
37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык)
38. Птица
39. Рыба свежая, свежезамороженная
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста «Океан», морская капуста, крабы)
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски,сардельки
43. Масло сливочное
44. Масло растительное
45. Майонез
46. Чай
47. Кофе, какао
48. Желатин
49. Пектин
50. Ксилит
51. Соль
52. Дрожжи
53. Специи, сода, лимонная кислота	0,5	0,5

В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в граммах)

Примечание: В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы — 1 шт. — 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач — диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.

НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ В САНАТОРИЯХ,
САНАТОРИЯХ — ПРОФИЛАКТОРИЯХ, САНАТОРНЫХ
ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО ДЕЙСТВИЯ
И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982 г) «Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях — профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты	Возраст детей
	6-10 лет	11-15 лет
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупы, бобовые, макаронные изд.
Картофель
Овощи разные, зелень
Фрукты свежие
Соки
Фрукты сухие
Сахар
Мед пчелиный
Кондитерские изделия
Кофе (суррогат)
Чай
Мясо
Птица
Колбасные изделия
Рыба (свежая)
Сельдь (малосоленая)
Молоко
Кисломолочные продукты
Творог
Сметана
Сыр
Яйцо
Масло сливочное
Масло растительное
Дрожжи
Лимонная кислота	0,3	0,5
Соль
Поливитаминный комплекс (рекомендуется)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ — ПРОФИЛАКТОРИЯХ,
САНАТОРНЫХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ КРУГЛОГОДИЧНОГО
ДЕЙСТВИЯ И ДЕТСКИХ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ ЛАГЕРЯХ

(в г брутто на одного ребенка)

Продукты	Возраст детей
	6-10 лет	11-15 лет
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупы, бобовые, макаронные изд.
Картофель
Овощи разные, зелень
Фрукты свежие
Соки фруктовые
Фрукты сухие
Сахар
Мед пчелиный
Кондитерские изделия
Кофе (суррогат)
Чай
Мясо
Птица
Колбасные изделия
Рыба (свежая)
Сельдь (малосоленая)
Молоко
Кисломолочные продукты
Творог
Сметана
Сыр
Яйцо
Масло сливочное
Масло растительное
Дрожжи
Лимонная кислота	0,2		0,3
Соль
Поливитаминный комплекс (рекомендуется)

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАБОРА

Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты «Золотой шар» (Валетек, Россия) и «Цедевита» (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде.

Напиток «Цедевита» представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута.

Напиток «Золотой шар» представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина А — бета — каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор.

Примечание: в тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то, в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Продукт	Масса (г)	Продукт — заменитель	Масса (г)
Мясо говядины 1-й категории		Мясо кролика
		Печень говяжья
		Печень свиная
		Куры 1-й категории
		Куры 2-й категории
		Рыба (треска)
		Творог полужирный
		Творог жирный
Молоко цельное, 3,2%		Молоко сухое цельное
		в герметичной упаковке
		Молоко сухое обезжиренное	7,5
		Молоко сгущенное с сахаром
		Творог полужирный
		Творог жирный
		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Рыба (треска)	17,5
		Сыр «Российский»	12,5
		Яйцо куриное
Творог полужирный		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Рыба (треска)
		Сыр «Российский»
		Молоко
Яйцо куриное (1 шт.)		Творог полужирный
		Творог жирный
		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)	26,5
		Рыба (треска)
		Молоко цельное
		Сыр «Российский»
		Яичный порошок	11,5
Рыба (треска)		Мясо (говядина 1-й кат.)
		Мясо (говядина 2-й кат.)
		Творог полужирный
		Творог жирный
		Яйцо
		Сыр «Российский»
Картофель		Капуста белокочанная
		Капуста цветная
		Морковь
		Свекла
		Горошек зеленый (консервированный)
		Кабачки

Справочник Блюда содержит полный перечень блюд, предлагаемых клиентам в санатории.

Справочник входит в модуль ПИТАНИЕ и доступен диетологам и сотрудникам питания санатория. Его также можно найти поиском по интерфейсу.

Все блюда в справочнике разделены на группы.

Чтобы открыть карточку блюда, установите на нее курсор и дважды щелкните мышью или нажмите Enter.

Блюдо может иметь только один ингредиентный состав и одну технологию приготовления. Если блюдо может готовиться разными способами (по разным технологиям) или иметь различный ингредиентный состав, то следует ввести несколько блюд в справочник «Блюда» под разными шифрами и наименованиями (для однозначной идентификации). Это требуется во избежание ошибок, так как одно и то же блюдо для разных диет может готовиться по-разному. Например, котлеты жареные и котлеты паровые имеют один продуктовый состав, но различный способ приготовления. Если же оставить одно блюдо, то повар сам должен помнить технологию приготовления для разных диет. Сюда же можно отнести специи, которые не входят непосредственно в блюдо, а закладываются только на этапе формирования планового меню. Есть два варианта решения: либо вводят разные блюда с одинаковым ингредиентным составом, но разными технологиями (соответственно указываются конкретные диеты); либо вводят одно блюдо, указываю уже все диеты, и повар сам определяет технологию. Но, в последнем случае, требуется заполнение документа «Меню-раскладка» строго по диетам, так как иначе невозможно будет выделить количество порций на конкретную диету.

Столбцы справочника:

• Наименование — краткое наименование блюда, которое будет отображено в форме списка справочника «Блюда» и в табличных частях справочников и документов.
• Полное наименование — служит для вывода в отчеты «Карточка-раскладка», «Технологическая карта», «Калькуляционная карта».
• Код — уникальный код, по которому блюдо можно легко отыскать при заполнении документа «Меню-раскладка» или справочника «Плановое меню».
• Вид блюда — определяет вхождение блюда в ту или иную группу: первые блюда, вторые и т. д.
• Группа блюда — блюда в справочнике могут быть сгруппированы по определенным критериям. Группы вводятся в самом справочнике нажатием кнопки. При заполнении данного реквизита блюдо будет помещено в указанную группу. Также поместить блюдо в группу можно в форме списка справочника по кнопке.
• Выход — стандартный выход одной порции блюда.
• Единица измерения выхода — единица измерения, в которой измеряется выход блюда (грамм, штука, порция и т.д.).

Создать — создать новое блюдо. Откроется карточка блюда, которую надо заполнить.

— выбрать режим просмотра справочника: список, иерархический список, дерево.

Печать — печать полного списка блюд из всего справочника.

(см. также Универсальная форма списка)

Загрузка блюда из справочника

Можно добавить необходимые блюда в базу из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под ред. Л.Е.Голуновой 2003 г.

Для этого сделайте следующее:

1. Откройте форму Загрузка блюд (ПИТАНИЕ — Сервис — Загрузка блюд или воспользуйтесь поиском по интерфейсу и введите «Загрузка блюд»).
2. Выберите необходимые блюда.
3. Нажмите кнопку Загрузить рецепты.

Создание нового блюда

1. В справочнике нажмите кнопку Создать.
2. В открывшейся карточке блюда заполните необходимые реквизиты.
3. Нажмите кнопку Записать или Записать и закрыть.

Карточка блюда

Чтобы открыть карточку блюда, дважды щелкните мышью по названию блюда в справочнике «Блюда» или установите курсор на название блюда и нажмите клавишу Enter.

Форма блюда также открывается при создании нового блюда. В этом случае она открывается пустой и ее надо заполнить.

Печать — технологической карты, калькуляционной карта и карточки-раскладки блюда.

Закладка Ингредиенты

На этой закладке вводятся продукты, входящие в состав блюда, или блюда входящие как ингредиент в состав данного блюда, с весом брутто и нетто.

Брутто — вес продукта в упаковочной таре.
Нетто — вес продукта в блюде после технологической обработки.

См. также Коэффициенты тепловой обработки продуктов (КУС) и Сезонные коэффициенты выхода продукта (КУС).

Закладка Диеты

На этой закладке вводится список диет, для которых разрешено это блюдо.

Закладка Технология приготовления

На закладке вводится описание технологии приготовления (рецепт) блюда.

Закладка Надбавка/скидка на блюдо

На закладке отображаются …

Печатные формы блюда

На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляются:

• технологическая карта
• калькуляционная карта
• карточка-раскладка

Все эти документы имеют печатные формы, которые доступны при нажатии кнопки Печать в форме блюда.

Карточка-раскладка

В карточке-раскладке представлена информация о выходе готового блюда, о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности блюда. Карточка-раскладка имеет стандартную печатную форму.

Технологическая карта

Технологическая карта содержит информацию о составе блюда, о пищевой ценности блюда и технологии приготовления.

Калькуляционная карта

Калькуляционная карта составляется на одно блюдо на заданную дату.

Стоимость блюда рассчитывается программой автоматически, исходя из цен на продукты и их количества.

Цены на продукты питания, входящие в состав блюда, рассчитываются двумя способами: «по средней» (по остаткам на складах) и «фиксированная» (по ценам, указанным в регистре сведений «Цены номенклатуры»). Если на заданную дату продукт на складе отсутствует, то при расчете цены «по средней» программа выдаст «0».

См. также

• Коэффициенты тепловой обработки продуктов (КУС)
• Сезонные коэффициенты выхода продукта (КУС)