Таблица взаимозаменяемости продуктов

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 11

ПРИМЕНЯЕМ НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ

На основании приводимой, как правило, в Сборнике рецептур таблицы, которой предусмотрены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд <1>, продукты, входящие в рецептуру, могут быть заменены другими (заменяющими) продуктами. Замены сырья, отсутствующего в таблице взаимозаменяемости продуктов, производить не рекомендуется. Выясним, какие продукты могут быть заменены и как в таком случае рассчитать норму вложения сырья массой брутто.

———————————

<1> Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник 1) это таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». При приготовлении диетических блюд пользуются таблицей 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Общая характеристика таблицы взаимозаменяемости продуктов

В данной таблице приводятся наименования заменяемых продуктов (это продукты, входящие в состав рецептур блюд) и соответствующие им заменяющие продукты (которыми могут быть заменены продукты, входящие в рецептуры), коэффициенты пересчета и кулинарное использование названных продуктов (при изготовлении каких именно блюд может проводиться замена сырья). Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, но находящиеся в различной степени готовности (например, перец сладкий стручковый может быть заменен перцем сладким маринованным, свекла столовая свежая — свеклой столовой сушеной), а также продукты, относящиеся к одной группе товаров (ими, скажем, являются молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром). Коэффициентами пересчета (или нормами взаимозаменяемости) мы называем эквивалентную массу заменяющих продуктов брутто к массе заменяемых продуктов брутто. Расчет данных норм произведен исходя из основных физико-химических показателей качества продуктов. Допустим, при расчете норм для молочных продуктов учтено содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги, для жиров — содержание жира. Коэффициенты замены свежих овощей сушеными и консервированными учитывают содержание сухих веществ, отходы и потери при холодной и тепловой обработке, отходы на маринад.

Продемонстрируем то, как выглядит таблица взаимозаменяемости, на конкретных примерах.

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Маргарин столовый

1,0

Масла растительные рафинированные

0,84

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,25

Для приготовления напитков, мучных изделий

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

1,0

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Огурцы соленые

1,0

Огурцы консервированные или маринованные

1,64

В салатах, винегретах, супах и соусах

Обратите внимание: в таблицах взаимозаменяемости масса заменяемых продуктов брутто всегда составляет 1,0 кг.

Количество заменяющих продуктов определяется путем умножения нормы вложения массой брутто по рецептуре на эквивалентную массу продуктов, устанавливаемую на основании таблицы взаимозаменяемости.

Масло, маргарин, жир, шпик

Жиры животные, масло коровье, маргарин столовый, масло подсолнечное и т.д. — это взаимозаменяемые продукты, относящиеся к одной группе товаров. Причем некоторые из названных продуктов заменяют друг друга 1:1 (это означает, что при замене норму вложения весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не нужно). Таковыми являются следующие продукты:

Наименование заменяемых продуктов

Наименование заменяющих продуктов

Кулинарное использование

Жиры животные топленые пищевые

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса

Масло коровье несоленое , вологодское

Масло коровье соленое

В фаршах, блинах, оладьях

Маргарин столовый

Маргарин безмолочный

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

Масло подсолнечное

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Кулинарные жиры

Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний)

В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах

Кулинарные жиры

Масло подсолнечное

В мясных, овощных, рыбных блюдах

———————————

<*> Обратите внимание: в рецептурах сборников норма вложения масла сливочного дана на масло коровье несоленое.

Замена жира животного топленого пищевого маслом коровьим топленым или маргарином столовым сопровождается пересчетом нормы вложения массой брутто, предусмотренной рецептурой (вместо 1 кг жира можно использовать 1,02 кг масла и 1,22 кг маргарина). То же самое касается замены:

— маргарина столового маслом растительным рафинированным (0,84 кг);

— кулинарного жира шпиком (1,25 кг), маслом коровьим топленым (1,02 кг), маргарином столовым (1,22 кг).

Учтите: не надо производить пересчет, если масло крестьянское или маргарин столовый используются вместо масла коровьего несоленого, вологодского в качестве заправки блюд при их отпуске.

Помимо коэффициентов, непосредственно предусмотренных таблицей взаимозаменяемости, можно использовать дополнительные коэффициенты. Например, в таблице отсутствует норма замены кулинарного жира маслом коровьим несоленым. Однако ее можно определить через другие нормы, допустим, через соотношение масла коровьего несоленого к маслу коровьему топленому (1:0,84) и кулинарного жира к маслу коровьему топленому (1:1,02). Отсюда получаем, что 1 кг кулинарного жира можно заменить 1,21 кг масла коровьего несоленого (1,02 / 0,84). В некоторых случаях такие расчеты вполне допустимы. Подтверждение этому можно найти в Методических рекомендациях по определению цен на продукцию организаций общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях Чувашской Республики <2>. В данном документе сказано, что при калькулировании и приготовлении блюд для школьного питания можно применять дополнительные коэффициенты пересчета в случае замены кулинарного жира:

— маслом коровьим несоленым — 1,21;

— маслом любительским — 1,28;

— маслом крестьянским — 1,37.

———————————

<2> Утверждены Приказом Республиканской службы по тарифам от 11.07.2005 N 01/06-48.

Разберем на конкретном примере (рецептуре N 156 «Борщ с картофелем» Сборника 2 <3>), каким образом замена одного продукта другим влияет на норму вложения массой брутто, установленную рецептурой. Согласно рецептуре для того, чтобы приготовить 1 кг борща, нужно взять для пассерования овощей 20 г кулинарного жира или жира животного топленого пищевого (эти жиры заменяют друг друга 1:1), соответственно, для приготовления 10 кг борща требуется 200 г жира. При приготовлении супов жир, предусмотренный рецептурой, можно заменить:

— шпиком (1:1,25). В этом случае для приготовления 10 кг супа понадобится 250 г шпика (200 x 1,25);

— маслом коровьим топленым (1:1,02) — 204 г (200 x 1,02);

— маргарином столовым (1:1,22) — 244 г (200 x 1,22).

———————————

<3> Под Сборником 2 имеем в виду Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

К сведению. Для пассерования овощей целесообразно использовать кулинарные жиры, жир животный топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (при приготовлении солянок). Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

В случае использования вместо масла коровьего несоленого, вологодского (масла сливочного по рецептуре) масла коровьего соленого (такое допустимо при готовке фаршей, блинов, оладий) закладка соли в рецептуре должна быть уменьшена на 20 г.

Пример 1. Предприятие решило приготовить пирожки из дрожжевого теста с фаршем мясным с луком. При изготовлении фарша (по рецептуре N 873 Сборника 2) вместо маргарина столового (на 10 кг фарша нужно 400 г маргарина) решено использовать масло коровье соленое. Норма закладки соли составляет 100 г на 10 кг фарша.

Поскольку фарш будет готовиться с использованием масла сливочного соленого, норма вложения соли должна быть уменьшена.

Исходя из таблицы взаимозаменяемости продуктов отношение масла коровьего, в том числе соленого, к маргарину составляет 1:1,01, значит, для приготовления фарша нужно взять 396 г (400 / 1,01) масла, тогда количество соли, на которое должна быть уменьшена норма вложения, равно 8 г (396 x 20 / 1000). Соответственно, для приготовления 10 кг фарша понадобится 92 г (100 — 8) соли.

Молоко

При изготовлении блюд с использованием молока в рецептурах сборников норма вложения молока приведена на молоко коровье пастеризованное цельное. По отношению к молоку заменяющими продуктами являются следующие:

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Кулинарное использование

Молоко коровье пастеризованное нежирное

1,00

Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,04 кг

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье цельное сухое

0,12

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

Молоко коровье обезжиренное сухое

0,09

Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,04 кг

В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах

Сливки сухие

0,16

Закладка масла сливочного уменьшается на 0,042 кг

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

Молоко цельное сгущенное с сахаром

0,38

Закладка сахара уменьшается на 0,17 кг

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

0,46

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.

Сливки сгущенные с сахаром

0,48

Закладка масла сливочного уменьшается на 0,07 кг, сахара — на 0,18 кг

В молочных кашах, мучных изделиях

———————————

<*> В качестве единицы изменения жидкости (воды, молока коровьего, бульона) в сборнике, как правило, используется литр (миллилитр) — единица измерения объема и вместимости. Однако в таблице взаимозаменяемости числовые сведения, в том числе по молоку, даны в килограммах. Чтобы перевести литр молока в килограммы, нужно знать его плотность (это связано с тем, что масса взятого вещества определяется путем умножения объема названного вещества на его плотность). В свою очередь, плотность молока в зависимости от содержания в его составе воды, жира, СОМО колеблется от 1027 до 1032 кг/куб. м. В связи с этим при калькуляции исходят из того, что 1 л молока коровьего равен 1 кг данного молока.

<**> Норма замены молока коровьего пастеризованного цельного молоком цельным сгущенным с сахаром установлена таким образом, чтобы в определенном количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось примерно столько же жира, сахара и СОМО, сколько в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного.

Пример 2. Предприятие решило приготовить суп молочный с макаронными изделиями по I колонке рецептуры N 161 Сборника 1. Для изготовления 10 кг супа нужны 8 л молока и 120 г масла сливочного. Суп будет готовиться с использованием молока коровьего обезжиренного сухого.

Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется молоком коровьим обезжиренным сухим в соотношении 1:0,09, при этом норма вложения масла сливочного должна быть увеличена на 40 г.

Для приготовления 10 кг супа молочного с макаронными изделиями нужно взять молока коровьего обезжиренного сухого в количестве 0,72 кг (8 x 0,09) и масла сливочного — 149 г (120 + 0,72 x 40).

Пример 3. Предприятие решило приготовить вязкую кашу из пшена по II колонке рецептуры N 257 Сборника 2 с использованием сливок сгущенных с сахаром. Для приготовления 100 порций каши по 200 г должны использоваться:

— 5 кг пшена;

— 9,6 л молока (каша по II колонке готовится из смеси молока — 60% и воды — 40%);

— 0,6 кг сахара (при варке вязких каш по I и II колонкам рецептур добавляется сахар из расчета 30 г на 1 кг выхода каши).

Молоко коровье пастеризованное цельное заменяется сгущенными сливками с сахаром в соотношении 1:0,48, при этом норма вложения масла сливочного должна быть уменьшена на 0,07 кг, сахара — на 0,18 кг. Исходя из того что норма вложения сахара не может быть уменьшена в целом более чем на 0,6 кг, рассчитаем, какое максимальное количество сгущенных сливок с сахаром может быть использовано для приготовления каши. Получаем 3,333 кг (0,6 / 0,18) сливок, они могут заменить 6,944 кг (3,333 / 0,48) молока. Следовательно, помимо сливок сгущенных с сахаром в количестве 3,333 кг предприятие для приготовления каши должно использовать 2,656 л (9,6 — 6, 944) молока коровьего пастеризованного цельного.

Творог

С использованием творога готовятся непосредственно блюда из творога, а также кулинарные изделия. В сборниках рецептур в комментариях к блюдам из творога сказано, что из творога и творожной массы изготавливаются:

— холодные блюда. К ним относятся творожная масса с различными наполнителями (например, изюмом, орехами, какао-порошком), с добавлением вкусовых и ароматизированных веществ (ванилина, тмина и др.), творог с молоком (сметаной, сахаром), крем творожный;

— горячие блюда — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (с массовой долей жира 18%, влаги — 65%) и полужирный (с массовой долей жира 9%, влаги — 73%) творог рекомендовано подавать в натуральном виде, а полужирный и нежирный (с массовой долей влаги 80%) — использовать для приготовления горячих блюд. Отсюда можно предположить, что в рецептурах холодных блюд нормы закладки творога даны в расчете на творог жирный, а в рецептурах горячих блюд — в расчете на творог полужирный. Однако в информации, указанной в сборниках, в том числе в таблицах взаимозаменяемости продуктов, однозначное подтверждение этому не содержится. В таблицах взаимозаменяемости продуктов предложены такие замены:

Наименование заменяемых продуктов

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Творог жирный (с содержанием жира не менее 18%)

Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)

0,88

Предусмотренная рецептурой закладка масла коровьего несоленого (то есть масла сливочного) должна быть увеличена на 0,12 кг

Творог полужирный (с содержанием жира не менее 9%)

Творог нежирный

0,89

Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,11 кг

Масса творожная полужирная без наполнителей

0,97

Закладка масла сливочного должна быть увеличена на 0,03 кг, а закладка сахара — уменьшена на 0,16 кг

В случае использования творога с другой массовой долей жира норма вложения сырья должна быть пересчитана

Сложившаяся неопределенность в отношении того, для какого именно творога в рецептурах указаны нормы вложения, привела к тому, что бухгалтеры на практике не производят пересчет нормы вложения творога, установленной рецептурой.

Дрожжи

В рецептурах сборников нормы вложения дрожжей даны в расчете на дрожжи хлебопекарные прессованные. В то же время вместо названных дрожжей предприятия могут использовать дрожжи хлебопекарные сушеные (это дрожжи, выработанные из хлебопекарных прессованных дрожжей с последующей сушкой). В сборниках в характеристиках к мучным изделиям зафиксировано, что сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) нужно брать по массе в три раза меньше, чем свежих. Однако это не совсем так, поскольку на основании таблиц взаимозаменяемости пересчет следует производить, исходя из пропорции 1:0,25.

Пример 4. Для приготовления 10 кг теста дрожжевого для пирожков печеных сдобных по рецептуре N 823 Сборника 2 потребуется 230 г дрожжей хлебопекарных прессованных.

Если тесто будет изготавливаться с использованием дрожжей хлебопекарных сухих, норму вложения дрожжей, предусмотренную рецептурой, нужно пересчитать. В связи с этим расход сырья в виде дрожжей сухих составляет 58 г (230 x 0,25).

Сухари панировочные

Для панировки кулинарных изделий согласно рецептурам сборников используются сухари панировочные. На основании ГОСТ 28402-89 «Межгосударственный стандарт. Сухари панировочные. Общие технические условия» <4> производители могут вырабатывать панировочные сухари (продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании) следующих наименований:

— панировочные сухари из хлебных сухарей. Для их выработки используются сухари хлебные из пшеничной муки высшего, первого, второго и подольского сортов;

— панировочные сухари кукурузные или пшеничные. В этом случае для выработки берутся хлопья мелкие кукурузные и пшеничные, палочки кукурузные и пшеничные нестандартные;

— панировочные сухари любительские. Данные сухари изготавливаются из пшеницы продовольственной I и IV типов, 4 подтипов, 1-го и 2-го классов.

———————————

<4> Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 22.12.1989 N 4035.

По мнению автора, предприятия могут использовать для панировки любые панировочные сухари. Кроме того, в случае отсутствия сухарей их можно заменить хлебом пшеничным, но только изготовленным из муки не ниже 1-го сорта, поскольку именно такую замену можно найти в таблице взаимозаменяемости Сборника 1. Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта могут быть заменены хлебом пшеничным из муки не ниже 1-го сорта в соотношении 1:1,56.

Крахмал

При изготовлении соответствующих блюд (в первую очередь сладких супов, напитков, соусов) предприятия должны использовать крахмал картофельный (в рецептурах норма вложения дана на крахмал картофельный сухой 20%-ной влажности). Например, для приготовления киселей, желе, кремов в качестве желирующих веществ употребляют желатин и крахмал картофельный, реже — кукурузный (маисовый).

Крахмал картофельный сухой при приготовлении киселей и сладких супов может быть заменен крахмалом картофельным сырцом 50%-ной влажности (1:1,60), молочных киселей и желе — крахмалом кукурузным (1:1,50). В рецептурах молочных киселей, как правило, сразу же предусмотрено использование крахмала кукурузного (маисового).

В соответствии с некоторыми рецептурами крахмал картофельный сухой можно использовать вместо муки пшеничной (замена производится 1:1): возможность использования либо крахмала, либо муки прямо предусмотрена рецептурой N 663 «Маринад овощной без томата» Сборника 2. На основании описания приготовления блюда, приведенного в рецептуре N 564 «Соус майонез» Сборника 1, вместо муки допускается использование крахмала картофельного или кукурузного. (Использование крахмала кукурузного предполагает пересчет нормы вложения сырья.)

Пюре картофельное

В супах-пюре и блюдах из отварного протертого картофеля вместо картофеля свежего можно использовать пюре картофельное сухое (соотношение 1:0,25). В связи с этим сухое картофельное пюре подлежит восстановлению с использованием определенного количества жидкости, которое рассчитывается путем умножения количества картофельных гранул или хлопьев, заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент, равный:

— 3, если используется сухое картофельное пюре в виде хлопьев;

— 4, если используется сухое картофельное пюре в виде гранул (крупки).

Пример 5. Для приготовления 10 кг пюре картофельного по I колонке рецептуры N 472 Сборника 1 нужны 11,07 кг картофеля (по картофелю нормы вложения весом брутто в рецептурах даны для картофеля свежего, нормы отходов по которому рассчитаны на сезон с 1 сентября по 31 октября) и 1,58 л молока. Блюдо решено приготовить из пюре картофельного сухого в виде хлопьев.

Горошек зеленый

Если рецептурой холодного блюда, супа, овощного блюда, гарнира предусмотрено использование горошка зеленого консервированного, его можно заменить горохом овощным (лопатка) свежим (1:0,82), фасолью овощной (лопатка) свежей (соотношение то же), зеленым горошком свежим быстрозамороженным (1:0,71).

Пример 6. При изготовлении салата «Степной» из разных овощей по рецептуре N 43 Сборника 2 вместо горошка зеленого консервированного (1,69 кг брутто на 10 кг салата) решено использовать зеленый горошек свежий быстрозамороженный.

Для приготовления 10 кг салата понадобится 1,20 кг зеленого горошка свежего быстрозаможенного (1,69 x 0,71). Вычисление можно произвести и по-другому, используя данные таблицы N 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Горошек зеленый:

быстрозамороженный, вареный

Масса зеленого горошка нетто, необходимого для приготовления 10 кг салата, равна 1,10 кг. Значит, зеленого горошка свежего быстрозамороженного массой брутто нужно 1,20 кг (1,10 x 109 / 100).

Зелень

Для ароматизации бульонов, супов, соусов в них добавляют зелень укропа, петрушки и сельдерея. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) не указана в рецептурах горячих супов, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2 — 3 г нетто на порцию. Из пряностей в горячие соусы добавляются черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. О том, сколько нужно добавлять зелени в соусы, сказано непосредственно в рецептурах.

В соответствии с таблицами взаимозаменяемости продуктов свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея можно заменить соленой или быстрозамороженной зеленью.

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая

1,00

Закладка соли должна быть уменьшена на 0,29 кг

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая

0,76

Закладка соли должна быть уменьшена на 0,22 кг

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

0,76

При использовании зелени в супе надо обратить внимание на то, что в требованиях к горячим блюдам зафиксирована необходимость добавления зелени в количестве 2 — 3 г нетто на порцию. Однако в таблице взаимозаменяемости пересчет производится в отношении продуктов массой брутто, поэтому требуется информация о том, какова масса зелени брутто. В Сборнике 1 названные сведения представлены в таблице 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Укроп молодой столовый свежий

Петрушка свежая:

зелень

Сельдерей свежий:

зелень

Представленными данными однозначно придется воспользоваться в случае добавления в суп зелени укропа, петрушки, сельдерея веточками соленой. А вот при добавлении зелени измельченной соленой или зелени быстрозамороженной можно пойти по другому пути — отталкиваясь от массы нетто и используя следующие данные из таблицы 24:

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Консервы-полуфабрикаты:

зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)

Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке):

зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная

Пример 7. При отпуске горячих супов предприятие добавляет свежую зелень укропа, петрушки и сельдерея по 1 г (масса нетто) каждой из них на порцию.

На 100 порций супа масса свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея нетто составляет 300 г, в пересчете на массу брутто (до обработки) зелени нужно взять 389 г (135 + 135 + 119). Если вместо свежей зелени используется зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая, закладка зелени не пересчитывается и остается равной 389 г, чего не скажешь про соль.

При использовании зелени укропа, петрушки, сельдерея измельченной пересчитывается закладка не только соли, но и самой зелени. Пересчет можно произвести, исходя из веса зелени нетто: 300 x 102 / 100 = 306 г — получили массу зелени измельченной соленой брутто. Аналогичным образом можно осуществить расчет при использовании зелени быстрозамороженной.

Кстати, проверить полученные данные с использованием коэффициента пересчета, зафиксированного в таблице взаимозаменяемости продуктов, не получится (389 x 0,76 = 296 г, а у нас в примере получилось 306 г). Это связано с тем, что норма взаимозаменяемости рассчитана исходя из массы сырья брутто зелени укропа и петрушки (102 / 135 = 0,76).

В связи с вышесказанным бухгалтер должен решить самостоятельно, каким образом он произведет пересчет установленной рецептурой нормы вложения продукта массой брутто.

* * *

При калькуляции и изготовлении блюд продукты, предусмотренные рецептурой сборника, могут быть заменены другими продуктами, предусмотренными таблицей взаимозаменяемости. Замена продуктов сопровождается, как правило, пересчетом установленной рецептурой нормы вложения сырья весом брутто с использованием коэффициентов пересчета (норм взаимозаменяемости), указанных в обозначенной таблице. В представленной статье описаны нюансы замены только части продуктов, которые могут быть заменены другими продуктами в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *