Основные сведения о заработной плате

Зарплатой называют вознаграждение за выполнение трудовых обязательств работникам. Выдаётся в денежном, либо натуральном виде. Главное – чтобы работодатели, выдавая такое вознаграждение, придерживались порядка, установленного на законодательном уровне. Система оплаты труда бывает сдельной, либо повременной.

При повременной схеме вознаграждение определяется в зависимости от времени, которое было отработано фактически. Сдельная система предполагает учёт по формам, которые разрабатываются индивидуально для каждой компании. При этом учитывается не только количество выполненной работы, но и объёмы.

Проводите инвентаризацию? Значит вам нужен соответствующий акт, по ссылке вы найдете информацию о том, как его составить.

Обычно заработок сотрудника зависит от нескольких факторов:

1. Сложность заданий.
2. Объёмы работ.
3. Стаж.
4. Квалификация.

Сама зарплата может быть как основной, так и дополнительной.

Этапы учета заработной платы.

Что такое бухгалтерские проводки?

Бухгалтерскими проводками называют записи в бумажном или электронном виде об изменении в состоянии объектов, которые подлежат учёту. Больше всего внимания в данном случае уделяется числовым изменениям и характеристикам.

Главный принцип – равенство между активом и пассивом средств на предприятии.

Как быть с начислениями по зарплате?

Кредит в 70 счету используется для того, чтобы начислять вознаграждение, фактически заработанное каждым сотрудником. Обычно расчёты производят ежемесячно. От места работы человека зависит выбор счёта, который корреспондирует с 70-ым.

К примеру, 20-ым дебетовым пользуются для тех, кто составляет основное производство. На 25 или 26-ые счета делаются проводки, когда выплаты производятся управляющему персоналу.

44 счёт – для продавцов и других работников, связанных с продажей товаров в готовом виде. Счёт 08 создавался для занятых в сфере строительства.

Как вести бухгалтерию у ИП? Ответ вы найдете по ссылке.

Тот же Кредит 70 счёта ставится при оформлении других доходов, из раздела «прочих». Но дебет в этом случае определяется как 91-2. На этот же счёт разрешается делать перечисления, связанные с дополнительными фондами.

При выдаче денег из кассы

В некоторых случаях зарплата снимается с расчётных счетов. В других – осуществляется за счёт выручки. Тем, кто остановился на первом варианте, стоит отражать цель трат в чеках.

Приходными кассовыми ордерами оформляются любые денежные операции. Расходный кассовый ордер нужен для выплаты. Подпись руководителя и кассира нужна для подтверждения подлинности документа.

Центробанк не устанавливает максимальной суммы, которая может храниться в кассе. Руководство организации само устанавливает суммы, которые сочтёт наиболее удобными.

Не можете справится с заполнением расчетного листа? Тогда эта статья вам поможет.

Через кассу средства можно выдавать на протяжении пяти дней.

Основные счета проводок для заработной платы.

Случается так, что возникает переизбыток кассовых лимитов. Зарплата выдаётся в таком порядке:

• Кассир отсчитывает сумму, которую он должен выплатить.
• Работник ставит свои подписи на зарплатных ведомостях.
• Сумма заработка подсчитывается совместно, сотрудником и бухгалтером.
• Зарплата передаётся на руки человеку.

Расходные кассовые ордера оформляются для общих сумм. Возможно проведение операций без соответствующих ведомостей. Но тогда придётся готовить отдельный ордер, для каждого из сотрудников.

Кассир ставит отметку «депонировано», если спустя пять дней сотрудник не получает причитающейся ему суммы.

Об удержаниях из заработной платы

Главное – использовать кредит соответствующих счетов. В данном случае необходимо отобразить факт того, что задолженность перед работниками уменьшается. Удержания из заработной платы возможны только в исключительных ситуациях, установленных на законодательном уровне. Какие могут быть удержания из заработной платы?

Как провести списание доходных вложений в материальные ценности, вы можете узнать

Есть определённые ограничения для размера подобных удержаний.

• Не более 70 процентов, если работник отбывает исправительные работы, выплачивает алименты на несовершеннолетних детей, возмещает ущерб, связанный с преступлением.
• Максимум 50 процентов, когда удержания происходят на основании нескольких нормативных актов.
• Не более 20 процентов для случаев, которые относятся к стандартным.

Рекомендуется использовать специализированные программы вроде 1C. Они позволяют автоматизировать процесс, тратить на него меньше времени. Такие программы легко освоят даже те, кто только начинает заниматься финансовыми расчётами.

О параметрах начисления зарплаты и налогов военнослужащим

Уменьшение надбавок с премиями вместе с увеличением оклада – вот чем заработная плата военных отличается от всех остальных. Денежное довольствие в данном случае определяется по:

1. Условиям, в которых проходила военная служба.
2. Выполняемым задачам.
3. Присвоенному воинскому званию.
4. Должности.

100% от утверждённого оклада может равняться максимальная надбавка для таких сотрудников.

В ситуации с ними допустимо применение синтетического, либо аналитического вида учёта.

Любой организации будет полезно узнать о правилах начисления заработной платы в 2016 году. Ведь только так можно будет сформировать хорошую команду, в которой практически отсутствуют конфликты. Это важно не только для бюджетных, но и для частных предприятий.

Более подробную информацию про составление бухгалтерских проводок, вы прочтете по ссылке.

Руководители должны быть знакомы с нюансами во всех сферах деятельности. Иначе они сами не смогут понять в случае необходимости, где именно была допущена ошибка. И своевременно исправить её, согласно требованиям текущего законодательства.

Подробнее о зарплате, налогах на нее и о том, как это все отражается в бухгалтерии, вы увидите в следующем видео:

Бизнес-портал Пути успеха

Как известно, нормативно установлены предельные размеры расчетов наличными денежными средствами между юридическими лицами и предпринимателями.

Это приводит к обязательности осуществления расчетов с контрагентами в безналичном порядке, то есть денежные средства перечисляются с расчетного счета компании на расчетный счет контрагента.

Учитывая это, можно заключить, что все организации обязаны иметь расчетный счет в банке и вести учет движения денежных средств по нему. Этот участок бухгалтерского учета условно называется «Банк». Следует заметить, что на законодательном уровне не установлено ограничений на количество расчетных счетов для одной компании. Также нет прямых предписаний по открытию расчетного счета в каком-то конкретном банке. Исключение составляют бюджетные организации, которые должны иметь основной расчетный счет в Сбербанке России.

Банк, обслуживающий организацию, обязан регулярно предоставлять выписки по расчетному счету, которые и служат основанием для отражения операций по банку в бухгалтерском учете.

Обязательные реквизиты и правила заполнения банковских выписок:

Реквизиты	Правила заполнения
Наименование клиента	Указывается наименование владельца расчетного счета. Например, ИП «Петров И. И.» или ООО «Пути успеха»
Наименование банка	Наименование банка, в котором открыт расчетный счет
Номер счета	Номер расчетного счета клиента
Дата, за которую предоставляется выписка	Дата, когда на расчетном счете было движение денежных средств
Состояние счета на начало этого дня	Остаток денежных средств на счете на начало дня
Поступление средств на счет с указанием суммы и документа, на основании которого производиться поступление	Сумма, которая была занесена на счет и документ – основание (напр., Объявление на взнос наличных)
Выбытие средств со счета с указанием суммы и документа, на основании которого производиться выбытие	Сумма, списанная с расчетного счета и документ – основание (напр., платежное поручение компании)
Состояние счета на конец дня	Остаток денежных средств на счете на конец дня
Подпись операциониста банка	Подпись банковского работника, подготовившего выписку

Списание денежных средств с расчетного счета, главным образом, производится на основании платежного поручения, выдаваемого компанией – клиентом банка. Иногда списание производится на основании исполнительных листов о взыскании суммы долга на основании решения суда или по требованию налоговой.

Основные проводки по операциям с банком

Операция	Проводка
	Дебет	Кредит
Сдача наличных денежных средств в банк
Зачисление на счет в банке выручки компании по безналичным расчетам
Поступили в кассу предприятия денежные средства, снятые с расчетного счета
Оплата поставщикам с расчетного счета в банке
Перечисление налогов и сборов в бюджет
Перечисление платежей во внебюджетные фонды
Поступление на счет заемных (кредитных) средств (краткосрочный заем)
Поступление на счет заемных (кредитных) средств (долгосрочный заем)
Списание процентов по краткосрочному кредиту
Списание процентов по долгосрочному кредиту

>Бухгалтер по расчету заработной платы

Главная страница → Полезная информация → Должностные инструкции → Бухгалтер по расчету заработной платы

1. Общие положения

1.1. Бухгалтер по расчету зарплаты относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется с нее приказом директора фирмы по представлению главного бухгалтера.

1.2. На должность бухгалтера по расчету зарплаты назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (экономическое) образование и стаж финансово-хозяйственной работы не менее 2 лет.

1.3. Бухгалтер по расчету зарплаты подчиняется непосредственно главному бухгалтеру.

1.4. Бухгалтер по расчету зарплаты в своей деятельности руководствуется:

— нормативными документами по вопросам выполняемой работы;

— методическими материалами, касающимися соответствующих вопросов;

— Уставом предприятия;

— правилами внутреннего трудового распорядка;

— приказами и распоряжениями директора;

— настоящей должностной инструкцией.

1.5. Бухгалтер по расчету зарплаты должен знать:

— Законодательство о бухгалтерском учете;

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие, методические и нормативные материалы финансовых и контрольно-ревизионных органов по вопросам организации бухгалтерского учета и составления отчетности, а также касающиеся хозяйственно-финансовой деятельности предприятия;

— гражданское право, финансовое, налоговое и хозяйственное законодательство;

— структуру и штатное расписание ООО «Версия», его профиль, специализацию и перспективы развития;

— положения и инструкции по организации бухгалтерского учета на фирме, правила его ведения;

— порядок оформления операций и организацию документооборота по участкам учета;

— формы и порядок финансовых расчетов;

— методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, выявления внутрихозяйственных резервов;

— порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей;

— правила расчета с дебиторами и кредиторами;

— условия налогообложения юридических и физических лиц;

— порядок списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь;

— правила проведения инвентаризаций денежных средств и товарноматери-альных ценностей;

— порядок и сроки составления бухгалтерских балансов и отчетности;

— правила проведения проверок и документальных ревизий;

— средства вычислительной техники, коммуникаций и связи и возможности их применения для выполнения учетно-вычислительных работ и анализа производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия;

— передовой отечественный и зарубежный опыт совершенствования орга-низации бухгалтерского учета;

— экономику, организацию производства, труда и управления;

— рыночные методы хозяйствования;

— Законодательство о труде и охране труда РФ;

— правила и нормы охраны труда.

1.6. В период временного отсутствия бухгалтера по расчету зарплаты (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора, которое несет ответственность за их надлежащее использование.

1.7. Бухгалтер по расчету зарплаты постоянно повышает свой профессиональный уровень.

1.8. Бухгалтер по расчету зарплаты выполняет разовые поручения руководителей компании, связанные с деятельностью ООО «Версия».

1.9. Бухгалтер по расчету зарплаты должен обладать коммуникабельностью, должен быть энергичен и позитивно настроен, способствовать созданию благоприятного делового и морального климата на фирме.

3. Должностные обязонности.

Для выполнения возложенных на него функций бухгалтер по начислению зарплаты обязан:

3.1. Учет рабочего времени сотрудников фирмы.

3.1.1. В последний день месяца осуществлять прием, анализ и контроль табелей учета рабочего времени и подготавливать их к счетной обработке.

3.1.2. Принимать и контролировать правильность оформления листков о временной нетрудоспособности, справок по уходу за больными и других до-кументов, подтверждающих право на отсутствие работника на работе под-готавливать их к счетной обработке, а также для составления установленной бухгалтерской отчетности.

3.2. Начисление и выдача зарплаты сотрудникам.

3.2.1. В срок до 10-го числа каждого месяца производить начисления заработных плат работникам предприятия, осуществлять контроль за расходованием фонда оплаты труда.

3.2.2. Осуществлять регистрацию бухгалтерских проводок и разноску их по счету «№ 70».

3.2.3. Выдавать на основе ведомостей зарплаты работникам предприятия.

3.3. Работа по отчислению взносов и налогов в различные фонды.

3.3.1. Производить начисления и перечисления страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, заработных плат рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия до 15-го числа каждого месяца.

3.3.2. Подготавливать периодическую отчетность по ЕСН в установленные сроки.

3.3.3. Вести всю работу с Пенсионным фондом.

3.4. Работа с документацией.

3.4.2. Составлять достоверную бухгалтерскую и налоговую отчетности на основе первичных документов и данных бухгалтерского учета, предоставлять ее в установленные сроки соответствующим органам.

3.4.3. Участвовать в разработке и внедрении рациональной плановой и учетной документации, прогрессивных форм и методов ведения бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники и информационных технологий.

3.4.4. Участвовать в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

3.4.5. Участвовать в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, осуществления режима экономии и мероприятий по совершенствованию документооборота.

3.4.6. Следить за сохранностью бухгалтерских документов, оформлять их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

3.5. Работа с бухгалтерской информацией.

3.5.1. Участвовать в разработке и внедрении прогрессивных форм и методов бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники.

3.5.2. Выполнять работы по формированию, ведению и хранению базы данных бухгалтерской информации.

3.5.3. Вносить изменения в справочную и нормативную информацию, используемую при обработке данных по мере необходимости.

Проверочные тесты по учету заработной платы

Итоговое задание по теме «Учет труда и зарплаты».

Вопрос 1. Как оплачивается работа в праздничные дни?

1. По тарифу не менее.

2. Не менее, чем в двойном размере.

3. Не менее, чем в полуторном размере.

4. Не оплачивается.

5. Нет правильного ответа

Вопрос 2. Трудовым кодексом РФ предусмотрено сохранение места работы и среднего заработка:

1. При выполнении работником государственных или общественных обязанностей в рабочее время.

2. За время нахождения в медицинском учреждении на обследовании – за работниками, обязанными проходить такое обследование.

3. За донорами – в день обследования и в день сдачи крови.

4. Все вышеперечисленное.

Вопрос 3. Какая продолжительность ежегодного отпуска, определенная Трудовым кодексом?

1. 14 календарных дней.

2. 24 календарных дня.

3. 28 календарных дней.

4. 24 рабочих дня.

5. 26 рабочих дней.

Вопрос 4. На каком счете ведется синтетический учет расчетов с персоналом по оплате труда?

1. 68.

2. 69.

3. 70.

4. 71.

5. 73.

Вопрос 5. Облагается ли пособие по временной нетрудоспособности налогом по ставке 13%?

1. Облагается.

2. Не облагается.

3. Облагается частично.

4. Облагается при истечении определенного срока.

5. Не правильного решения.

Вопрос 6. Облагается ли пособие по временной нетрудоспособности единым социальным налогом?

1. Облагается.

2. Не облагается.

3. Облагается частично

4. Облагается в конце года.

Вопрос 7. Что является основанием для удержания алиментов?

1. Заявление работника.

2. Исполнительные листы.

3. Повестка из суда.

4. Повестка из домоуправления.

5. Верны 1,2.

Вопрос 8. Аванс и заработная плата выдаются из кассы в течение:

1. Семи дней.

2. Пяти дней.

3. Трех дней.

4. Десяти дней.

5. Четырех дней.

Вопрос 9. Какие документы предоставляются в банк для получения наличных денежных средств для выдачи заработной платы сотрудникам организации?

1. Денежный чек.

2. Платежное поручение на перечисление в бюджет налоговых платежей с начисленной заработной платы.

3. Платежное поручение на перечисление в Пенсионный фонд.

4. Платежное поручение на перечисление в фонд социального страхования и в фонд обязательного медицинского страхования.

5. Все вышеперечисленное.

Вопрос 10. Что означает проводка Дебет 20 Кредит 70?

1. Начислена оплата труда персоналу основного производства.

2. Начислена оплата труда персоналу вспомогательного производства.

3. Начислена оплата труда административно-хозяйственному персоналу.

4. Начислены дивиденды.

5. Начислено пособие по листкам временной нетрудоспособности.

Вопрос 11. Что означает проводка Дебет 70 Кредит 68?

1. Удержано из оплаты труда за допущенный брак.

2. Удержан налог на доходы с физических лиц.

3. Удержаны суммы по исполнительным листам.

4. Удержаны суммы за причиненный ущерб организации.

5. Удержаны суммы по ссудам на строительство садовых домиков.

Вопрос 12. Какой проводкой оформляется операция по выплате депонированной заработной платы.

1. Дебет 70 Кредит 50.

2. Дебет 70 Кредит 51.

3. Дебет 70 Кредит 76-4.

4. Дебет 50 Кредит 70.

5. Дебет 76-4 Кредит 50.

Вопрос 13. Какой счет используется для учетного отражения отношений организации по расчетам с бюджетом?

1. Счет 69.

2. Счет68.

3. Счет71.

4. Счет 73.

5. Счет 70.

Вопрос 14. Сверхурочные не должны превышать для каждого работника:

1. Двух часов в течение 2-х дней подряд.

2. Четырех часов в течение 2-х дней подряд.

3. Четырех часов в течение 2-х дней подряд и 120 часов в год.

4. 120 часов в год.

5. Нет верного ответа.

Вопрос 15. Какая бухгалтерская запись отражает операцию “С расчетного счета получены наличные деньги для выплаты заработной платы”?

1. Дебет 70 Кредит 51.

2. Дебет 70 Кредит 50.

3. Дебет 50 Кредит 51.

4. Дебет 51 Кредит 70.

5. Дебет 50 Кредит 70.

Вопрос 16. Сколько лет храниться невостребованная депонированная заработная плата на расчетном счете предприятия?

1. В течение пяти лет.

2. В течение двух лет.

3. В течение трех лет.

4. В течение 10 лет.

5. Срок хранения неограничен.

Вопрос 17. В расчетно-платежную ведомость заносят:

1. Только сумму заработной платы, подлежащую выдаче.

2. Только начисленную заработную плату.

3. Сумму начисленной заработной платы, сумму удержания и сумму к выдаче.

4. Сумму начисленной заработной платы и сумму удержания.

5. Нет правильного ответа.

Вопрос 18. Какой размер налогового вычета на ребенка до 18 лет?

1. 500 рублей.

2. 400 рублей.

3. 300 рублей.

4. 1400 рублей.

5. 100 рублей.

Вопрос 19. Что относится к числу социальных вычетов?

1. Сумма дохода, перечисленная физическим лицом на благотворительные цели.

2. Суммы, уплаченные налогоплательщиком в налоговом периоде за свое обучение в образовательных учреждениях.

3. Суммы, уплаченные налогоплательщиком – родителем за обучение своих детей в возрасте до 24 лет на дневной форме обучения в образовательных учреждениях.

4. Суммы, уплаченные за услуги по лечению, представленные физическим лицом.

5. Все вышеперечисленное.

Вопрос 20. Какая установлена налоговая ставка на доходы физических лиц (зарплату)?

1. 12%.

2. 13%.

3. 10%.

4. 15%.

5. 35%.

Вопрос 21. Что означает проводка Дебет 70 Кредит 73?

1. Удержаны суммы платежей за товары, проданные в кредит.

2. Взыскано с работника в возмещение материального ущерба.

3. Удержаны суммы по исполнительным листам.

4. Удержан из заработной платы налог.

5. Верно 1, 2.

Вопрос 22. Какое время работы относится к ночному:

1. С 22.00 до 5.00

2. С 21.00 до 5.00

Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.

Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.

Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.

Первое отличие: документы поступления.

Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.

Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».

По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?

Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.

Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.

Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.

Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.

Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.

В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.

Второе отличие: аналоги товаров.

В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.

Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.

Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.

Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.

Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.

Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.

Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.

Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.

Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.

Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход…» – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.

Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.

Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?

Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.

Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:

1. Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
2. Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
3. Филе для суши.
4. Филе «бабочка» для гриля.
5. Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.

Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.

Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.

В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:

1. Блюда.
2. Полуфабрикаты.
3. Сырье
4. Услуги.
5. Материалы и основные средства.

Это поможет обеспечить удобство учета.

Что должно быть в группах?

В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:

• Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),
• Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),
• Птица,
• Рыба,
• Свинина,
• Говядина,
• Баранина,
• Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),
• Фрукты,
• Овощи,
• Молочная продукция.

Групп может быть и больше.

Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:

• Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
• Полуфабрикаты для японской кухни,
• Полуфабрикаты холодной обработки.

Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.

Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.

Внутри группы «Блюда» для удобства рекомендуется создать группы с названиями из меню, которое выносится гостю. Это удобно не только для бухгалтера, но и для остального персонала.

Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.

Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?

В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.

С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.

Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.

Далее, не менее важно вводить документы поступления верно. При срочной инвентаризации верно введенные документы позволят вам получать данные быстрее.

В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!

Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!