Учет мяса в мясном магазине

Изобретение относится к переработке мяса, в частности к маркировке мяса при разделке туш.

Известна схема разделки говядины для розничной торговли, применяемая в Германии, согласно которой туша разрубается по четким анатомическим границам на 10 отрубов, однако сортовая принадлежность, пищевая и питательная ценность отрубов не представлена (фиг.1).

Известна схема разделки говядины в розничной торговле, по ГОСТу, действующему с 1955 по октябрь 1979 г. (фиг.2).

Известен также метод разделки говядины для розничной торговли действующий в нашей стране с 1 октября 1979 г и по настоящее время по ГОСТу 7579-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (фиг.3).

Схема разруба говядины по данным стандартам имеет ряд существенных недостатков, важнейшими из которых являются: нечеткость анатомических границ отделения отрубов, отнесенных к разным сортам (например, недостаточно точно и четко определены линии отделения подбедерка от задней голяшки, грудной части от лопаточной); распределение отрубов по сортам без достаточного учета пищевой и питательной ценности отдельных частей туши, что создает возможность для пересортицы мошенничества и обсчета покупателей в торговле.

Сущность данного изобретения заключается в том, что авторы впервые представили экспериментальные данные по биологическому обоснованию сортности разрубаемых отрубов при разделке говяжьих туш: к I сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, а белковый качественный показатель равен от 1,5 до 2,0; в отрубах II сорта содержание пищевого белка составляет 108 -124 г, а белковый качественный показатель 1,3-1,4, III сорта, соответственно, 30-78 г и 0,6-1,3.

В связи с этим, т.е. с учетом питательной и пищевой ценности распределение отрубов по сортам следующее:
I сорт огузок, кострец, филейный, вырезка, короткий филейный, реберный, шейно-лопаточный, грудной;
II сорт плечевой, короткий грудной, бочок, подбедерок, пашина;
III сорт зарез, передняя голяшка, задняя голяшка.

При разделке туш отруба отделяются по четким анатомическим границам.

Представленная оценка качества мяса различных отрубов говяжьей туши позволит выдать исходные данные для разработки нового ГОСТа на мясо, основное достоинство которого совершенствование схемы его разделки с целью реализации потребителю мяса в соответствии с его качеством (сортностью), а также возможность отдифференцировать цены на мясо в розничной торговле с учетом питательной и пищевой ценности говядины, а следовательно, избежать ее пересортицы, мошенничества и обсчета покупателей.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.

Проводилась контрольная переработка скота разных пород на Оренбургском и Орском мясокомбинатах. Для этого брались типичные группы скота по 25-30 голов молодняка в возрасте 18-20 мес. живой массой 420-500 кг. В общей сложности было переработано более 200 голов.

При контрольных переработках специальной разделке на торговые отруба по существующему ГОСТу 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» подвергались десять полутуш от каждой породы. В торговых отрубах определялся морфологический состав (мякотная часть, кости и сухожилия) и брались средние пробы мяса-фарша от каждого отруба по общепринятым методикам.

Морфологический состав отрубов полутуш симментальских и герефордских бычков, в среднем по всему переработанному скоту (кг/%), представлен в табл.1.

Пример 2.

Учитывая, что качество мяса должно определяться его морфологическим составом и питательной ценностью величиной выхода пищевого белка и жира, белковым качественным показателем, во Всероссийском НИИ мясного скотоводства были проведены исследования по определению химического состава и биологической ценности мякоти торговых отрубов перерабатываемых животных.

Определение состава мякоти проводилось в комплексной аналитической лаборатории ВНИИМСа. Изучали содержание жира, протеина, аминокислот триптофана и оксипролина по общепринятым методикам. По соотношению триптофана и оксипролина определялся белковый качественный показатель.

Химический состав и биологическая ценность мякоти торговых отрубов симментальских и герефордских бычков представлены в табл. 2.

Большое значение при определении питательной ценности мяса имеет выход основных питательных веществ (протеина, жира).

Учитывая, что мясо является белковым продуктом, очень важно изучать выход пищевого белка и жира по различным отрубам. Для этого рассчитывали по общей массе отруба и его химсоставу абсолютное количество пищевого белка и жира (кг), а также количество белка и жира на 1 кг продукта (г).

Выход питательных веществ в мякоти отрубов симментальских и герефордских бычков (в кг) представлен в табл. 3.

На основании предварительного анализа материалов было установлено, что ни первая, ни вторая действующие схемы разделки говядины в розничной торговле, в периоды с 1955 г. по октябрь 1979 г. и с 1 октября 1979 г. по настоящее время, не отражают истинных показателей питательной и пищевой ценности.

Так, в последний ГОСТ 7595-79 были внесены незначительные и несущественные изменения границ отрубов, а главное, механически, без научного обоснования, отрубы лопаточный, плечевой и предплечье переведены из II сорта в I-й, т. е. выход отрубов I сорта увеличился с 63 до 88% массы туши, что еще больше усугубило разницу в пищевой ценности отрубов I сорта. Реализация мяса отрубов предплечья, плечевой части и подбедерка по той же цене, что и мясо тазобедренного и поясничного отрубов, имеющих разную пищевую ценность, создает условия для злоупотреблений.

Многочисленные исследования З.Ш. Азарха также свидетельствуют о том, что при разделке говядины в розничной торговле и для изготовления фасованного мяса по ГОСТу 7595-79 разные отруба I сорта значительно отличаются по содержанию в них полноценных белков. Если принять содержание полноценных белков в мясе грудного отруба (вместе с костями) за единицу и назвать его коэффициентом пищевой ценности, то значения этого показателя для остальных отрубов I и II сортов составляют: для тазобедренного (без подбедерка) отруба 1,38; для поясничного 1,35; шейного 1,14; спинного 1,13; пашины 1,12; лопаточного отруба 1,10; подбедерка 1,07; грудного отруба 1,0. Из этого следует, что в 1 кг мяса тазобедренного отруба I сорта полноценных белков на 38% больше, чем в мясе грудного отруба I сорта. Однако мясо всех отрубов I сорта реализуется по одной цене.

В отрубах II сорта (шейном и пашине) полноценных белков больше соответственно на 14 и 12% чем в грудном, а также их больше, чем в лопаточном и подбедерке. В мясе шейного отруба содержится полноценных белков больше на 1% а в пашине меньше на 1% чем в спинном.

Принимая во внимание все вышеизложенное, учитывая схемы разделки говяжьих туш для розничной торговли за рубежом и в нашей стране, а также экспериментальные данные по морфологическому и химическому составу отрубов, их пищевой и питательной ценности, авторами была скорректирована ныне действующая схема разделки говядины на отруба, для розничной торговли, которая представлена на фиг.4.

Сопоставляя литературные данные с глубоким анализом собственных исследований, пришли к выводу, что возникла острая необходимость классифицировать сорта отрубов строго по величине выхода пищевого белка и белковому качественному показателю.

Содержание пищевого белка в 1 кг абсолютной массы отруба в г (результаты разделки по новой схеме) и величина белкового качественного показателя отражены в табл.4.

Взяв за основу показатели пищевой и питательной ценности отрубов, авторы предложили разделить всю массу полутуши на 3 сорта:
к I сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, белковый качественный показатель равен от 1,5 до 2,0 в отрубах II сорта содержание пищевого белка составляет 108-124 г, белковый качественный показатель 1,3-1,4; III сорта соответственно 30-78 г и 0,6-1,3. Выход мяса по сортам (мас. туши) составляет: I 70, II 25, III 5.

Исходя из вышеуказанного, распределение отрубов по сортам с учетом питательной и пищевой ценности следующее:
I сорт огузок -1, кострец 2; филейный 3; вырезка 3а; короткий филейный -4; реберный 5; шейно-лопаточный 6; грудной 7; II сорт — плечевой 8; короткий грудной 9; бочок -10; подбедерок -11; пашина 12; III сорт зарез 13; передняя голяшка 14; задняя голяшка 15.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить в пределах следующих границ:
Шейно-лопаточный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя между шестым и седьмым ребрами; нижняя по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра.

Плечевой отруб: верхняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба, нижняя в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. Плечевой отруб отделяется от челышка путем горизонтального разреза мышечной ткани под плечевой костью.

Вырезка: между тринадцатым грудным позвонком и вторым крестцовым. Вычленяются большая и малая поясничные мышцы.

Передняя голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

Грудной отруб (челышко): верхняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба; задняя по линии отделения плечевого отруба до конца грудной кости.

Реберный отруб: передняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба; задняя между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя по линии отделения короткого грудного отруба. В отруб входят: седьмой, восьмой, девятый, десятый и одиннадцатый грудные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Короткий грудной отруб: верхняя граница по линии отделения реберного отруба; передняя по линии отделения плечевого отруба; правая между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя по линии отделения брюшины.

Короткая филейная: передняя граница по линии отделения реберного отруба; задняя между третьим и четвертым поясничными позвонками; нижняя по линии отделения бочка.

Бочок: передняя граница по линии отделения короткого грудного отруба; верхняя по линии отделения короткой филейной части; нижняя по линии отделения пашины.

Филейная часть: передняя граница по линии отделения короткой филейной части; задняя между шестым поясничным и первым крестцовым; нижняя по линии отделения пашины.

Крестцовая часть (кострец): передняя по линии отделения филейной части; нижняя по линии тазовой кости. В отруб входят: крестцовая и тазовая кости с прилегающей к ним мышечной тканью.

Огузок: передняя по линии отделения филейной части; верхняя по линии отделения крестцовой части; нижняя по линии, соединяющей бедро с голенью.

Подбедерок: верхняя граница по линии отделения огузка; нижняя по линии отделения задней голяшки.

Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной костей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

Вся первичная документация, включающая акты контрольных убоев подопытных животных на мясокомбинатах, результаты лабораторных исследований химсостава средних проб мяса, находится у авторов и в случае необходимости может быть представлена экспертизе.

Мясная лавка — бизнес интересный, но он требует постоянного контроля, особенно в части движения товаров. Разбираемся, как правильно организовать учет в мясном магазине.

У мясного бизнеса есть свои очевидные преимущества. Мясо относится к категории товаров ежедневного спроса. Несмотря на относительно высокую стоимость, мясная продукция пользуется у населения большой популярностью. Даже в кризис покупатели не будут отказываться от покупки. Ведь это потребность в еде, а она решается в первую очередь.

На что обратить внимание при открытии мясного магазина

Местоположение

Главное, выбранное вами место под мясной магазин должно находиться на участке с высокой проходимостью. Нет смысла открывать точку в историческом центре города, если люди не ходят туда с целью сделать покупки ежедневного потребления. Также избегайте близости к конкурентам — их присутствие сокращает вашу ежедневную выручку. Обратите внимание на спальные районы, идеальное место — рядом с сетевым продуктовым магазином. Они не могут похвастаться большим выбором мясной продукции, а это ваше преимущество. Для небольшого мясного магазина достаточно площади в 20 кв.м.

Документы на открытие мясного магазина

Большой плюс бизнеса в том, что его не нужно лицензировать. Для работы достаточно зарегистрироваться в налоговой инспекции в качества индивидуального предпринимателя. Кроме того, владельцу мясного магазина потребуется разрешение от службы пожарной безопасности и Роспотребнадзора.

Оборудование

Советуем не экономить на этой статье. Для работы мясного магазина вам необходим холодильник, витрина, ножи, топор и разрубочная колода, электромясорубка, разделочные доски, весы и, обязательно, кассовый аппарат, а также программа для учета в мясном магазине. К примеру, в работу магазина легко адаптировать систему для контроля торговли и автоматизации розничного магазина CloudShop.

Ассортимент и поставщики мясного магазина

Нужно предоставить клиенту выбор: свинина, баранина, мясо птицы (курица, утка, индейка). Таким образом вы охватите сразу весь спектр и закроете нужды широкой аудитории. Старайтесь не заказывать у разных поставщиков. Ваши клиенты не оценят, если каждый раз будут покупать продукцию разного качества — так вы рискуете не набрать постоянных покупателей. Выберите несколько частных фермерских хозяйств и работайте с ними на постоянной основе. Важно наладить процесс приемки товара, его хранения, реализации и списания. Для этого необходимо знать особенности учета в мясном магазине.

Учет в мясном магазине — что важно знать

Учет в мясном магазине важен, он решает следующие задачи:

  • владелец будет знать, сколько продуктов продано, а сколько находится в магазине и на складе
  • помогает вести строгий контроль
  • сокращает риски воровства и порчи товара
  • помогает строить планы и открывать новые точки.

Однако наладить учет в мясном магазине непросто. Одна из проблем связана с ценообразованием. Как правило, в мясной магазин товар поступает в тушах. Затем происходит разделка и подготовка мяса к продаже. В процессе разделки от туши может остаться меньше мяса, чем ожидалось — минусуем прожилки, кости, обрезки. Из-за этого сложно посчитать себестоимость и зачастую делается наценка на глаз. Вторая проблема — маленький срок годности. Залежавшийся товар быстро теряет свой товарный вид, оперативно делается уценка, опять же на глаз. С таким подходом сложно прогнозировать реальную прибыль мясного магазина.

Эти проблемы поможет решить автоматизация учета в мясном магазине.

Возможности программы автоматизации учета в мясном магазине

Программа для автоматизации учета в мясном магазине должна обладать следующими функциями:

  • Учет движения товаров по магазину, отражение всех приходно-расходных операций и документов.
  • Мониторинг остатков товаров.
  • Формирование общей финансовой отчетности.
  • Планирование заказа у поставщика заканчивающихся позиций товара.
  • Различные отчеты для руководителя: по периодам, по поставщикам, по сотрудникам, по товарам, остаткам и т.д.
  • Возможность использовать при учете разные единицы измерения.
  • Мобильная версия программы, что позволяет владельцу мясного магазина контролировать работу удаленно.
  • Интеграция с онлайн-кассами.
  • Одновременный учет нескольких торговых точек.
  • Автоматизация инвентаризации.

Качественная программа для автоматизации учета в мясном магазине поможет вам навести порядок в вашем бизнесе и грамотно планировать работу. Следуйте нашим советам и у вас все обязательно получится!

АДМИНИСТРАЦИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
РАСПОРЯЖЕНИЕ
от 15 июня 1993 года № 795-р
Об утверждении инструкции

В целях упорядочения продажи мяса в разруб по сортам в предприятиях розничной торговли:
1. Утвердить и ввести в действие «Инструкцию по подготовке мяса (говядина, баранина, козлятина, свинина, телятина) к продаже в разруб по сортам» (прилагается).
2. Утвержденная инструкция обязательна к исполнению государственными и муниципальными предприятиями и рекомендуется к исполнению предприятиям других форм собственности и ведомственной подчиненности.
3. С введением в действие настоящего распоряжения не подлежит применению:
— приказ управления торговли Горьковского облисполкома от 22.05.91 г. N 99 «О временном разрешении децентрилизованных закупок продовольственных товаров и продажи их по договорным ценам в предприятиях государственной торговли»;
— п.9 приказа департамента внешнеэкономических связей и торговли администрации области от 02.01.92 г.N 2-ц «О мерах по либерализации цен».
4. Контроль за выполнением настоящего распоряжения возложить на Комитет по торговле и формированию товарного рынка (Капитанова В.И.), Комитет ценовой политики администрации области (Коротич В.И.), управление государственной инспекции по качеству товаров и торговле (Поляков А.Г.), Волго-Вятский центр стандартизации и метрологии (Свешников А.Г.).

Губернатор области Б.Е.Немцов

Приложение
к распоряжению губернатора
Нижегородской области
от 15.06.93 N 795-р

ИНСТРУКЦИЯ
по подготовке мяса (говядина, баранина, козлятина,
свинина, телятина) к продаже в разруб по сортам

В соответствии с ГОСТами 7595, 7596, 7597, 23219 «Мясо, Разделка для розничной торговли» и технологической инструкции 1990 г. все виды мяса разделываются на отрубы по сортам:

Говядина — ГОСТ 7595
———————

Наименование отрубов и сортность.

Наименование частей и сортность.

Наименование отрубов и сортность.

2. Нормы потерь при отделении отрубов и разрубе:

Примечание: нормы потерь даны при разрубке мяса
кусками весом до 0,5 кг

Стоимость мяса по сортам в процентах от свободных
розничных цен

Материально ответственным лицам приходовать мясо по акту торгового разруба в соответствии с нормами указанными в инструкции
П р и м е р:
Закуплено 100 кг говядины по 400 руб., торговая надбавка 25%, свободная розничная цена 500 руб. Всего на 50 тыс. руб.

Отходы при разрубе отрубов 1,4 %.
100 кг — 1,4 = 98,6 кг из них:

1 сорт: 86,8 кг по 535 руб. = 46438 руб.
П сорт: 6,9 кг по 422 руб. = 2918,8 руб. Ш сорт: 4 6 кг по 139 руб. = 639,4 руб.

Сегодня расскажем о проекте автоматизации процессов разделки мяса птицы и планирования производства на птицефабрике. Руководство данной компании озаботилось отсутствием прозрачности в процессах балансировки разделки мяса птицы и сильной зависимостью предприятия от мастерства конкретного исполнителя-планировщика. По сути, решение данной задачи являлось вопросом экономической безопасности предприятия.

Текущая ситуация и предпосылки изменений

На птицефабриках, как правило, заранее (иногда сильно заранее — до 40 дней) понятен объем мяса курицы, который пойдет на убой. Этот объем необходимо распределить по заказам покупателей и на запас на складе. Кому-то нужна целая тушка, кому-то голени, кому-то филе и т.д

В нашем случае планировщик, имея заказы покупателей и внутренних подразделений, понимая ограничения по загрузке оборудования и карты разделки курицы (у клиента использовалось порядка 250 вариантов разделки курицы), должен определить:

  • сможем ли мы на 100% выполнить заказ каждого покупателя

  • если все заказы не могут быть исполнены, то определить приоритеты – кого из клиентов будем отгружать, а кого будем ставить в очередь

  • сформировать заявку на производство

У нашего клиента планировщик данные задачи выполнял, опираясь только на свой опыт и мудреный Excel. Ситуация еще более усложнялась тем, что у предприятия есть несколько территориально удаленных производственных площадок. Что только добавляет сложности в процесс планирования.

И руководству компании и нам было понятно, что в любой ситуации, где менеджер заболел, ушел в отпуск, уволился, у предприятия могли возникнуть проблемы с исполнением заказов покупателей, т.к. полноценно его заменить просто некем.

Что было сделано?

Основной задачей в проекте было — разработать автоматизированный инструмент на «1С», который:

  • сделает оценку исполнимости заказов и повысит ее точность на основании математических алгоритмов

  • даст информацию коммерческому отделу для определения приоритетов в отгрузках

  • сформирует план-заявку на производство «по волнам» (по сменам)

Совместно с клиентом были определены основные принципы оценки исполнимости заказов, формирования заявки на производство и описаны в математической модели программного продукта. Наши разработчики использовали два основных алгоритма: «жадный алгоритм» и «алгоритм отжига».

Если описать их простыми словами, то имея входную информацию о заказах, картах разделки, ограничениях оборудования, наш автоматизированный инструмент предлагает оптимальный план разруба птицы и формирует документ «Заявка на производство», который менеджер подтверждает или вручную корректирует и далее передает в производство на исполнение.

Так это выглядит в системе:

Комментарии к скриншотам:

Рисунок 1 — Схема разруба.

Рисунок 2 — Общая потребность клиентов в готовой продукции.

Рисунок 3 — План убоя по сменам.

Рисунок 4 — Сбалансированный план убоя.

Безусловно, инструмент нельзя назвать полноценной заменой человеку, т.к. окончательное решение по заявке на производство все равно принимает менеджер. Однако, получив инструмент, который вобрал в себя мастерство практиков по планированию производства, степень исполнимости клиентских заказов существенно выросла.

Если у кого-то из птицефабрик есть схожая ситуация с неавтоматизированными процессами разделки птицы и планирования производства, то будем готовы поделиться данным автоматизированным инструментом. Обращайтесь, будем рады помочь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *