Кондитер

Транскрипт

1 Министерство образования и науки Пермского края государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пермский агропромышленный техникум» КОНДИТЕР САХАРИСТЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «Центр сертификации и качества

2 Срок освоения программы профессии: на базе основного общего образования (9 кл.) 2 года 10 месяцев Форма обучения очная (бюджет) Квалификация: — Дражировщик — Изготовитель карамели — Изготовитель конфет — Изготовитель мармеладно-пастильных изделий — Машинист расфасовочно-упаковочных машин — Изготовитель шоколада — Халвомес Уровень получаемого образования: Квалифицированный рабочий Вступительные испытания: Нет

3 Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: сырье и материалы, применяемые для изготовления кондитерских сахаристых изделий; готовая кондитерская продукция; технологические процессы и операции производства кондитерских сахаристых изделий; технологическое оборудование кондитерского производства; средства контроля. Обучающийся по профессии «Кондитер сахаристых изделий» готовится к следующим видам деятельности: Изготовление конфет, драже. Изготовление карамели, халвы. Изготовление шоколада и шоколадных изделий. Изготовление мармеладно — пастильных изделий. Завертывание, расфасовывание, упаковывание кондитерских изделий.

4 Назначение специальности: Дражировщик, изготовитель конфет, изготовитель карамели, халвомес, изготовитель шоколада, машинист расфасовочно-упаковочных машин; Изготовитель мармеладно-пастильных изделий, машинист расфасовочноупаковачных машин; Дражировщик, машинист расфасовочно-упаковочных машин; Изготовитель конфет, машинист расфасовочно — упаковочно-упаковочных машин; Изготовление шоколада и шоколадных изделий; Изготовление мармеладно-пастильных изделий; Фасовка и упаковка готовой продукции.

5 Личные качества, необходимые для овладения специальностью «Кондитер сахаристых изделий» ответственность; вежливость; корректность; образная память; воспроизводящая память; внимательность; чистоплотность; творческое воображение СФЕРА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ: Кондитер сахаристых изделий готовится к следующим видам деятельности: выполнение работ по производству кондитерских сахаристых изделий. СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ Пол не регламентируется. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

6 Изучаемые дисциплины Основы микробиологии, санитарии и гигиены Особенности современного производства кондитерских сахаристых изделий Экономические и правовые основы производственной деятельности Безопасность жизнедеятельности Технология изготовления конфет Технология изготовления драже Технология изготовления карамели Технология изготовления халвы Технология изготовления шоколада и шоколадных изделий Технология изготовления мармеладно — пастильных изделий Технология завёртывания, расфасовывания, упаковывания кондитерских изделий

7 Направления деятельности «ИЗГОТОВИТЕЛЯ ДРАЖЖЕ» Ведение технологического процесса изготовления ликеро-желейных драже или драже лечебного назначения. Подготовка материалов для дражировочной массы. Приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре. Загрузка корпусов драже в котлы. Наблюдение за процессом дражирования. Контроль качества готовой продукции. Устранение неисправностей в работе дражировочных котлов. Ассортимент драже. Виды, свойства драже лечебного назначения. Рецептура. Технологические режимы и технология изготовления различных видов драже. Свойства готовой продукции. Требования, предъявляемые к различным видам драже. Устройство дражировочных котлов. Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. Способы выявления и устранения неисправностей в работе дражировочных котлов.

8 Направления деятельности «ИЗГОТОВИТЕЛЯ КАРАМЕЛИ» Проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вруч ную. Вытягивание массы на тянульной машине. Наблюдение за темперированием начинок. Закладывание и обработка пластов на катально-начиночной машине. Регулирование поступления начинок, оформление карамельного батона, вытягивание батона в жгут на калибрующе-оттягивающем механизме и передача его на карамелеформующий агрегат. Регулирование работы калибрующеоттягивающего механизма и карамелеформующего агрегата. Технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двойными начинками, формование батонов, жгута. Способы регулировки технологического оборудования. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации машин. Устранение неисправностей в работе калибрующе-оттягивающего механизма. Способы выявления и устранения неисправностей в работе калибрующе-оттягивающего механизма.

9 Направления деятельности «ИЗГОТОВИТЕЛЯ КОНФЕТ» Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетновафельных пластов на размазном транспортере. Проведение операций по приготовлению сиропов. Ведение процесса изготовления конфет вручную. Технология изготовления однослойных, вафельных конфет. Устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов. Регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Регулирование работы конфетоотливочной машины. Способы регулировки технологического оборудования. Контроль качества сырья и формовочного материала. Органолептические методы оценки качества сырья. Требования к качеству формовочного материала. Устранение неисправностей в работе конфетоотливочной машины. Способы выявления и устранения неисправностей в работе конфетоотливочной машины.

10 Направления деятельности ИЗГОТОВИТЕЛЯ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ Ведение технологического процесса изготовления мармелада, пастилы, зефира и батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа; дозировка клеевого сиропа с белками. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя. Рецептура и технологические режимы изготовления мармелада, пастилы, зефира и батонов для апельсино-лимонных долек. Свойства клеевого сиропа. Устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования. Контроль качества готовой продукции. Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

11 Направление деятельности МАШИНИСТА РАСФАСОВОЧНО-УПАКОВОЧНЫХ МАШИН Ведение процесса расфасовки и упаковки по заданному объему, массе или количеству различных видов продуктов разной консистенции на расфасовочно-упаковочных машинах, автоматах и полуавтоматах. Автоматическая упаковка порции продукта (товара) в готовую тару. Загрузка машин оберточно-упаковочными материалами. Завертывание различных изделий поштучно в оберточный материал на завертывающих машинахавтоматах, фасующе-завертывающих агрегатах. Ассортимент, стандарты, массы, количество, объем и отличительные признаки фасуемой продукции. Технология формования и упаковки изделий. Технология завертывания изделий. Устройство оборудования. Контроль за качеством фасовки и упаковки продукции. Предупреждение потерь. Требования, предъявляемые к качеству фасовки и упаковки. Нормы потерь. Устранение неисправностей технологического оборудования. Способы выявления и устранения неисправностей в работе технологического оборудования.

12 Направления деятельности «ИЗГОТОВИТЕЛЯ ШОКОЛАДА» Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную. Темперирование шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. Технология изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками. Работа на темперирующих машинах и шоколадоформующих автоматах и их обслуживание. Технологические режимы темперирования шоколадных масс. Основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате. Принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин. Контроль качества готовой продукции. Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. Устранение неисправностей в работе технологического оборудования. Способы выявления и устранения неисправностей в работе технологического оборудования.

13 Направления деятельности «ИЗГОТОВИТЕЛЯ ХАЛВЫ» Ведение процесса вымешивания халвы вручную и на машинах. Регулирование процесса вымешивание смеси белковой массы с карамельной массой. Передача халвы на расфасовку. Контроль качества готовой продукции. Технология и технологические режимы приготовления халвы. Устройство и правила эксплуатации оборудования. Методы органолептического определения готовности и качества халвы.

14 Кондитер — самая сладкая профессия, приобретающая все большую популярность и востребованность! Если вы любите сладости и при этом стремитесь к интересной работе и высоким доходам, вам надо выбрать профессию кондитера сахаристых изделий. Создавать оригинальные и вкусные сладкие шедевры непросто, поэтому на современном рынке труда кондитер — более востребованная профессия, чем повар. Торты, пряники, пироги, конфеты, зефир, мармелад, желе, суфле, крема, помадки, глазури… Кондитеру нужно не только создавать рецептуру, но буквально «на язык» определять десятки вкусовых оттенков, и запоминать, чем один отличается от другого. Кондитер не просто мастер — кондитер эксперт в своем деле. Но задача кондитера состоит не в том, чтобы накормить людей сладким чудом! Важно, чтобы люди еще получали бы не только вкусовое наслаждение, но и высокое наслаждение, эстетическое!

15 Кондитер с большой буквы это художник и скульптор в одном лице! Поэтому настало время пойти учиться на кондитера профессионально! Кондитер сахаристых изделий может работать на предприятиях, выпускающих кондитерскую продукцию. КАРЬЕРНЫЙ РОСТ — Кондитер сахаристых изделий — Бригадир кондитеров — Мастер участка -Мастер цеха -Технолог -Начальник цеха -Заместитель директора по производству

16 Где появились первые конфеты? История конфет Почти в каждой стране в древние времена люди ели что-то похожее на конфеты. При раскопках в Египте нашли картинки и записи, содержавшие сведения о том, как выглядели конфеты и как их готовили. В те дни очищенный сахар был неизвестен людям, поэтому мед употребляли как сладость. А главным компонентом конфет в Египте были финики. В некоторых странах Востока каждое племя имело своего кондитера и секретные рецепты. В этих регионах миндаль, мед и фиги долгое время использовались для приготовления конфет.существует древний римский рецепт, в котором орехи и маковые зерна варили с медом, потом все это перчили и посыпали семечками кунжута, пропитанными медом. В результате получалось что-то похожее на нугу. В Европе пили сладкий сироп, но он использовался для того, чтобы забивать неприятный вкус лекарств. Никто не задумывался о приготовлении конфет. Но когда в XVII веке в Европе стало появляться большое количество сахара из колоний, кондитерское дело стало еще одним видом искусства. Французы засахаривали фрукты и разрабатывали новые рецепты. Один из них представлял собой ореховый сахарный сироп, который назывался «пролингс». Вероятно, он был предшественником знаменитого новоорлеанского пралине. Во времена захвата колоний и позже кленовый сахар, черная патока и мед использовались в домашнем приготовлении конфет. Наши прапрабабушки добавляли корень ириса и имбиревую глазурь и получали леденцы. Главным компонентом, который используется в крупном производстве конфет, является сахар из сахарного тростника или из сахарной свеклы. Его смешивали с кукурузным сиропом, кукурузным сахаром, мятой, медом, мелиссой и кленовым сахаром. После этого добавлялись шоколад, фрукты, орехи, яйца, молоко и молочные продукты, а также ванилин и красители. Некоторые запахи брались из натуральных источников, таких, как ванилин, лимон, перечная мята, а другие получали искусственным путем.

17 Места практики: Кондитерская фабрика «Пермская» Кондитерская фабрика «Камская»

18 Конфета бывает простой и с помадкой, Немного с кислинкой и приторно-сладкой, В обёртке блестящей и малоприглядной, Клубничной, малиновой и шоколадной. И мягкой, и твёрдой, и даже тягучей, Бывает орешков в ней целая куча И каждый, кто пробовал, сам понимает: Ненужной она никогда не бывает!

Для тех, кто любит готовить и хочет улучшить свое мастерство есть отличная возможность сделать это – получив специальность кондитер кто это – расскажем далее.

Особенности профессии

Кондитером называют специалистов, занимающихся изготовлением разнообразных кондитерских изделий. Это могут быть конфеты, различные виды выпечки, торты, пирожные и многое другое.

Достигнув высокого профессионального уровня, можно стать востребованным в различных заведениях, где осуществляется приготовление кондитерской продукции.

А именно:

• в государственных и частных пекарнях;
• в ресторанах;
• если имеется кафе или ресторан при отеле или гостинице;
• если имеется собственная кондитерская при супермаркете, реализующая собственную продукцию;
• открывая собственное дело по выпечке разнообразной кондитерской продукции.

Что должен знать и уметь специалист?

В число обязанностей профессионального кондитера входит:

• знать и уметь, как замешивать тесто;
• уметь изготавливать изделия из шоколада;
• изготавливать различные виды тортов и пирожных с разнообразной начинкой;
• уметь красиво и оригинально украшать свои изделия;
• уметь работать с использованием специального оборудования;
• выполнять все процессы по изготовлению в ручном режиме;
• выполнять вручную даже самые сложные заказы, связанные с изготовлением продукции по уникальным рецептам и имеющим оригинальное оформление.

Кроме того, специалист должен будет знать:

• особенности ассортимента кондитерской продукции;
• какие существуют виды кремов;
• что следует использовать для приготовления начинки;
• сочетаемость различных продуктов;
• какие существуют рецепты для приготовления кондитерских изделий;
• какие имеются способы украшения для готовой продукции;
• знать и уметь использовать различные виды техники и оборудования для приготовления.

Личностные особенности специалиста

Для выполнения поставленного задания специалист должен будет не только все делать качественно, но и соблюдать рецептуру. Готовый продукт должен быть вкусным. Только это позволит ему считать себя настоящим профессионалом.

• Кроме того, готовить нужно с удовольствием, как будто все делаешь для себя. Только в этом случае можно будет получить моральное удовлетворение от процесса приготовления.
• Помогает творить настоящие шедевры и творческий подход к изготовлению. Кроме того, аккуратность и внимательность. Кулинар должен иметь крепкое здоровье и развитое обоняние, высокую чувствительность.

Стоит ли выбирать профессию кондитера?

Для тех, кто решил получить профессиональную подготовку по специальности кулинар, стоит поискать соответствующие училища. Можно записаться на курсы, что займет меньше времени и усилий.

Можете быть уверены, что окончив обучение, станете одним из самых востребованных работников. Все дело в том, что спрос на кондитеров всегда очень высок. Прежде всего, ими интересуются различные объекты общественного питания. Причем как государственные, так и частные.

Могут работать:

• в санаториях различного назначения;
• в различных учебных заведениях;
• в столовых на предприятиях;
• в кафе и ресторанах.

Любой профессионал может принять участие на специальных конкурсах, тем самым повышая свой уровень и квалификацию. Кроме того, это может положительно сказаться на зарплате.

Стоит сказать, что даже во время финансового или личностного кризиса, употребление сладостей увеличивается, а потому кондитер не останется без работы.

Теперь вы знаете все особенности профессии кондитер кто это, что для этого требуется.

Кондитер занимается изготовлением кондитерских изделий, а также разработкой рецептов, закупкой необходимых продуктов, организацией хранения приготовленных сладостей и другими вопросами организационного характера. Ее можно отнести к разряду «человек-знаковая система», если поставить во главу угла умение детально выполнять все требования рецептов, соблюдать пропорции ингредиентов и следовать правилам технологий производства кондитерской продукции. Если же сделать упор на творческой составляющей такого труда (создании новых сладостей, их креативном оформлении), то профессию можно расценить как относящуюся к категории «человек-художественный образ». Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам). В 2020 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Краткое описание: кто такой кондитер?

Как уже было отмечено, кондитер занимается производством кондитерских изделий. К последним относятся всевозможные сладости, в составе которых содержится менее половины муки (в противном случае речь идет уже о хлебобулочных изделиях). Всю кондитерскую продукцию можно разделить на две группы:

1. Мучная (торты, печенье, вафли и т.п.).
2. Сахаристая (зефир, мармелад, шоколад, конфеты, халва, мороженое, желе и т.п.).

В любом случае, каждое кондитерское изделие имеет в своем составе большое количество сахара или его заменителей (фруктозы, меда, сладких фруктов, инулина, сукралозы, стевии, эритрита).

Особенности профессии кондитера

Основные обязанности кондитера сводятся к приготовлению перечисленных выше видов сладостей в соответствии с рецептурой. При этом часть работы такой специалист может выполнять с помощью оборудования и инструментов, а часть – непосредственно вручную. Уровень профессионализма повара-кондитера определяется присвоенным ему разрядом. Так, по завершении училища он может получить третий или четвертый разряд, а самым высоким (открывающим двери в престижные кондитерские фабрики или рестораны) является шестой.

Если говорить о должностных обязанностях кондитера более подробно, то они сводятся к следующим:

• Первичная обработка, нарезка и формовка ингредиентов, обеспечение их правильного хранения.
• Приготовление отдельных компонентов для будущих десертов (кремов, начинок, джемов, декоративных элементов и т.д.).
• Приготовление кондитерских изделий, исходя из требований используемых рецептов.
• Разработка новых и усовершенствование уже имеющихся рецептов кондитерской продукции.
• Художественное оформление приготовленных сладостей.
• Обеспечение правильного хранения приготовленных кондитерских изделий.
• Участие в работе логистического отдела предприятия (составление заказов на закупку продуктов, инструментов и оборудования, упаковка готовой продукции для доставки и т.п.).

Чтобы до конца понять, кто такой кондитер, можно представить себе сладости как абстрактную продукцию, а подобного специалиста – как мастера, сопровождающего весь процесс ее производства, от закупки сырья до предоставления конечному потребителю.

Плюсы и минусы профессии кондитера

Плюсы

1. Востребованная профессия, поскольку популярность кондитерских изделий в современном мире не имеет тенденции к снижению.
2. Достаточно интересные новые направления деятельности (например, производство сладостей с натуральными растительными заменителями сахара), постепенно набирающие все большую популярность.
3. Возможность реализовать свой творческий потенциал.
4. Применимость профессиональных знаний и навыков в быту.

Минусы

1. Не самый высокий уровень оплаты труда (во всяком случае, сразу же после завершения учебы).
2. Довольно тяжелые условия работы: повышенная температура, высокая влажность.
3. Высокие требования к состоянию здоровья (у кондитера не должно быть хронических заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, нервной, пищеварительной систем, инфекционных и венерических недугов, аллергий).
4. Риск развития профессиональных заболеваний (чаще всего речь идет о проблемах с гормональной системой или лишнем весе).

Важные личные качества

Обучение на кондитера и последующая работа в этой сфере придутся по вкусу только тем, кого по-настоящему увлекает кулинария. Помимо страсти к готовке, не помешает отличное чувство вкуса (в буквальном смысле, имеется в виду отменная работа вкусовых рецепторов), обоняние, способность к творчеству, хорошая память, и даже аналитические способности. Также будущему кондитеру нужна хорошая физическая форма, способность к концентрации, выносливость, стрессоустойчивость.

Где учиться на кондитера?

Чтобы получить возможность работать в этой сфере, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специализаций – «Повар, кондитер» (код 19.01.17). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится всего 10 месяцев, на базе 9 класса – два с половиной года. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проводится на основе балла аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно). Также стоит отметить специализацию «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.01.05). На ней обучение длится уже порядка 3-4 лет.

Если говорить о том, где получить профессию кондитера в контексте высшего образования, то стоит обратить внимание на специальность «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02). Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение предлагает курсы по повышению квалификации с присвоением статуса кондитера четвертого разряда в Москве. Обучение включает в себя 72 академических часа и подходит для тех, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. По окончании обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Лучшие колледжи для кондитеров

1. СКИСиГ
2. КСУ №32
3. ПК №33
4. МКУГБиИТ «Царицыно»
5. Колледж «Красносельский»
6. Колледж пищевых технологий

Какие предметы нужно сдавать на повара-кондитера?

Кондитер – самая «вкусная» профессия, которую только можно представить. Абитуриенты, которые мечтают стать кондитером, могут получить необходимые знания в вузах и колледжах. В случае с вузом срок обучения составляет от 4 лет, поступать можно на базе 11 классов. В ссуз можно поступать на базе 9 классов, срок обучения составляет 34-46 месяцев.

В вузах программ подготовки для кондитеров не очень много, но они связаны не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильным предметом для таких направлений подготовки является математика, обязательным – русский язык. Чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, но дополнительным предметом может являться физика, биология, иностранный язык.

Какие предметы нужно сдавать на кондитера при поступлении в ссуз?

Быстрое обучение можно пройти в ссузе, предварительно сдав ОГЭ по математике и русскому языку, а также по двум предметам на выбор школьника. В ссузах отсутствуют дополнительные испытания, а зачисление выполняется по результатам конкурса аттестатов.

Место работы

Вакансии кондитера регулярно открываются в кафе, ресторанах, столовых, кофейнях, на кондитерских заводах. Кроме того, специалист по производству кондитерских изделий может открыть свой магазин или заведение общественного питания.

Зарплата кондитера

Уровень доходов кондитера зависит, в первую очередь, от места его работы. В элитных заведениях и на преуспевающих заводах он может быть весьма высок, а в более простых кафе и столовых и на менее прибыльных фабриках – находиться примерно на уровне средней зарплаты по региону. Чем выше разряд специалиста и уровень его профессионализма, тем на большую прибыль он может претендовать.

Зарплата на 19.10.2020

Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.

Инструкция для должности «Кондитер 5-го разряда», представленная на сайте www.borovik.com, соответствует требованиям документа — «СПРАВОЧНИК квалификационных характеристик профессий работников. Выпуск 65. Торговля и общественное питание», который утвержден приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины 30.11.1999 г. N 918. Согласован Министерством труда и социальной политики Украины.
Статус документа — ‘действующий’.

Квалификационные требования
Неполное высшее образование (младший специалист) по направлению подготовки «Пищевая технология и инженерия» (специальность «Технология питания») или профессионально-техническое образование с присвоением квалификации «квалифицированный рабочий» по профессии кондитера 5 разряда без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии кондитера 4 разряда не менее 2 лет и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 5 разряда.

Знает и применяет в деятельности: ассортимент, рецептуру, технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных пирожных, тортов на заказ; пирожных, наборов конфет; правила и приемы разработки рецептур изделий из выпеченных, отделочных полуфабрикатов; технологию изготовления кремов, сиропов, других отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественного оформления изделий; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Характеристика работ, задачи и должностные обязанности
Производит высокохудожественные, оригинальные, фигурные, национальные торты, торты на заказ, наборы конфет, пирожных по специально разработанным фирменным рецептурам. Подготавливается и формирует складнофігурні тестовые заготовки. Осуществляет сложное художественное оформление изделий. Составляет рисунок из различных мелких и средних деталей. Готовит и проверяет качество сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов и материалов. Подбирает отделочные материалы по цвету, форме, размерам. Разрабатывает рецептуры и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.

Нам 12 лет!

Публикации | Карта сайта | В избранное
			Акция

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с поваром 4-ого разряда, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность кондитера.
2. На должность кондитера назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Кондитер назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4. Кондитер непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

II. Функциональные обязанности

Кондитер должен знать:
1. Технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.).
2. Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.
3. Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.
4. Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции.
5. Способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов).
6. Технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность).
7. Виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции.
8. Классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана.
9. Классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).
10. Органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок.
11. Технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля.
12. Способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных.
13. Способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура).
14. Сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения.
15. Правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения.
16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

III. Должностные обязанности и права

1. Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами).
2. Соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил и норм противопожарной безопасности и охраны труда. Соблюдение правил эксплуатации технологического оборудования, при его неисправности информирование об этом своего непосредственного руководителя или представителей технических (административно-хозяйственных) служб предприятия.
3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий. Проверка его наличия и качества.
4 Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции. Выбраковка некачественных продуктов.
5. Приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения.
6. Контроль качества готовой продукции. Охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами.
7. Упаковка и маркировка готовой продукции. При завершении работы уборка рабочего места, обработка инвентаря, посуды, выключение технологического оборудования. При необходимости участие в составлении меню.
Кондитер имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда.
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.
3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда.
4. повышать свою квалификацию.
Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

IV. Ответственность

Кондитер несет ответственность за:
1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.
2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.
3. Соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности.
4. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.
5. Оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам. За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Опросы КП МЭИ		Новости КП МЭИ		Фотоальбом КП МЭИ
		21.02.2014 День открытых дверей День открытых дверей состоится 27 апреля 2014 года. Начало в 10:00. 18.02.2014 Мисс Россия 2014 Сегодня стартовало голосование по отбору топ-20 на финальную церемонию 1 марта «Мисс Россия 2014». Среди финалисток — выпускница МЭИ 2013 г. Юлия Алипова. Подробнее: Параллельно на сайте https://www.woman.ru стартует голосование в номинации «Народный выбор». Страница голосования за Юлию. Страница голосования Woman.ru. 17.02.2014 В воскресенье 16 февраля в МЭИ прошел День открытых дверей. Познакомиться с НИУ «МЭИ» пришло более 800 человек. Подробнее: Состоялись встречи абитуриентов и родителей с представителями ректората, приемной комиссии и факультета довузовской подготовки, в дирекциях всех институтов и центров подготовки НИУ «МЭИ». В экспозициях институтов и центров подготовки гости МЭИ смогли проконсультироваться по интересующим их вопросам обучения в университете. Интересную программу о студенческой жизни с интерактивной викториной подготовили и провели студенты. Прозвучал специальный выпуск «Радио МЭИ». Фоторепортаж пресс-службы МЭИ 03.02.2014 16 февраля 2014 года в НИУ «МЭИ» пройдет День открытых дверей Начало в 10.00. Адрес: г. Москва, ул. Красноказарменная, д. 17 Приглашаем абитуриентов и их родителей на День открытых дверей! Программа мероприятий: С 10.00 до 15.00 – консультации по направлениям подготовки. Место проведения: Главный учебный корпус, ул. Красноказарменная, д. 17. С 10.30 до 11.00 – демонстрация фильма о МЭИ. Место проведения: Большой актовый зал, Главный учебный корпус. С 11.00 до 12.00 – общее собрание. Место проведения: Большой актовый зал, Главный учебный корпус. С 12.00 до 13.00 – встречи дирекций институтов и центров подготовки с абитуриентами. Место проведения: специально отведенные аудитории. С 12.00 до 13.00 – консультации для родителей абитуриентов по приему учащихся в подразделения факультета довузовской подготовки. Место проведения: аудитория Б-318, Главный учебный корпус, 3-ий этаж. С 12.00 до 15.00 – экскурсии по кафедрам и лабораториям университета.		Блюда Жизнь КП МЭИ