В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.
Определение потерь
Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:
- холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
- тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.
При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.
Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:
- для полуфабрикатов и продовольствия;
- для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
- для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
- при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.
Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).
Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле «отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.
Овощи
Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.
| Наименование продукта | Показатель |
| Картофель обычный
молодой |
20%
25-30% |
| Свекла | 20-25% |
| Морковь обычная
молодая |
20%
50% |
| Капуста | 20% |
| Перец болгарский | 25% |
| Огурцы | 5% |
| Баклажаны без кожицы | 15% |
| Салат | 25-30% |
В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.
Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.
Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.
У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.
У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.
Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.
Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.
Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.
На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.
Рыба
Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.
К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.
Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.
С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.
Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.
| Наименование | Холодная | Тепловая |
| Кальмар разделанный | 23% | 51% |
| Морской гребешок | 6% | 49% |
| Трепанг | 6% | 20% |
Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.
Мясо
В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.
Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.
Молочная продукция и яйца
Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.
При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.
Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.
При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.
Определение фактического выхода мясных порций производит инструктор повар (старший повару) путем деления общей массы готового и остывшего мяса без костей на число довольствующихся.
Фактический выход выданных блюд определяется путем взвешивания и сопоставляют с расчетными нормами выхода. Для примера нормы выхода крупяных гарниров и мясных изделий представлены в таблице.
Нормы выхода каш (на 100 г продукта), в граммах
| Блюдо | Количество воды | Количество соли | Выход блюда |
| Гречневая: | |||
| рассыпчатая | 150 | 2 | 210 |
| вязкая | 320 | 4 | 400 |
| Пшеная: | |||
| рассыпчатая | 180 | 2,5 | 250 |
| вязкая | 320 | 4 | 400 |
| Перловая: | |||
| рассыпчатая | 240 | 3 | 300 |
| вязкая | 370 | 4,5 | 450 |
| Ячневая: | |||
| рассыпчатая | 240 | 3 | 300 |
| вязкая | 370 | 4,5 | 450 |
| Овсяная вязкая | 320 | 4 | 400 |
| Пшеничная: | |||
| рассыпчатая | 180 | 2,5 | 250 |
| вязкая | 320 | 4 | 400 |
| Рисовая: | |||
| рассыпчатая | 210 | 3 | 280 |
| вязкая | 370 | 4,5 | 450 |
| Гороховое пюре | 250 | 3 | 210 |
| Макароны откидные | 600 | 5 | 250 |
Отклонение фактической массы порции от расчетной не должно превышать:
- для мясных порций — ± 1-2 г;
- для изделий из рыбы и котлетной массы — ± 3%;
- для первых блюд и гарниров — ± 10%.
При определении фактического выхода должна определяться и равномерность выдачи блюд, а для мясных, рыбных порций, масла коровьего — и равномерность нарезки (порционирования).
Равномерность нарезки (порционирования) устанавливается путем взвешивания не менее 10-12 порций.
При проверке первых блюд установить соотношение между жидкой и плотной частями.
Для определения равномерности раздачи густой части первого блюда брать на выбор бачок с супом. Содержимое процедить, взвесить густую часть, она должна быть 40-50% от общей массы блюда.
Выход порций первых блюд и гарниров определять котломером.
Изготовление простейшего котломера
Например: Замерено, что на 600 человек питающихся приготовлено: супа – 366 литров, значит выход одной порции супа составит — 610 гр., при норме – 600 гр.; каши вязкой – 183 литра, значит выход составит – 310 гр.
Картофельное пюре, каши, и другие гарниры закладывать в бачки обязательно вымеренными черпаками, добавлять оставшуюся половину нормы жиров, положенных по раскладке продуктов для приготовления гарниров, и на выбор определять массу в отдельных бачках.
Правильность и равномерность нарезания мяса определяется взвешиванием порций на весах.
Аналогично проверяется фактическая масса изделий из котлетной массы и рыбных порций и сравнение их с расчетными. Для определения фактического выхода котлет или рыбы взвешивают десять порций. Общая масса делится на количество взвешенных порций, при этом допускает отклонение в массе ±3%.
Выход сладких блюд (кисель и компот) определяется по массе или объему порций.
Путем взвешивания проверяется полнота и равномерность выдачи сахара и масла животного.
Масса порций сахара, масла коровьего, копченостей и других продуктов, не подвергающихся кулинарной обработке должна соответствовать величинам, указанным в раскладке продуктов.
Отклонений по массе в отношении этих продуктов не допускается.
Хлеб должен выдаваться военнослужащим в пределах нормы довольствия и в количествах, действительно потребных для питания.
Для определения равномерности раздачи консистенции первого блюда берется с обеденного стола бачок с супом.
В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 500 г должно быть от 200 до 250 г (40-50% общей массы первого блюда) густой части.
RE: Выход продукта
new, Крупнейшие поставки говядины в Россию осуществляют Ирландия и Германия. На долю этих государств приходится 30 — 35 % общего импорта говядины. В поставках свинины в нашу страну в 1997 г. ведущее место занимали Китай — 36 % от общего импорта, Дания -12 %, Польша — 10%. В десятке крупнейших стран-поставщиков самое дорогое мясо (2,32-1,81 тыс. $ за 1 т) было закуплено в Китае, Молдавии, Германии, Украине, Канаде, а самое дешевое — в Дании (1,22 тыс. $ за 1 т) и Нидерландах (1,34 тыс. $ за 1 т).
Как упоминалось выше, значительное количество мясных продуктов при их инспекции понижают в сортности или бракуют. Это касается как импортных, так и отечественных изделий. Но если в случае импортных товаров можно предположить нарушение технологических режимов их производства, то в случае отечественных — возникает ряд вопросов, и один из них — почему при строгом соблюдении всех требований нормативных документов (НД) продукция, выработанная из отечественного сырья, выгодно отличается от аналогичной, но произведенной из мяса, закупленного по импорту?
Мясо, импортируемое из стран ближнего (Украина, Молдавия, Белоруссия) и дальнего (Германия, Польша, Румыния, Китай, Венгрия, Франция) зарубежья, очень разнородно по качественным характеристикам, что, естественно, сказывается на технологических показателях.
Основным показателем, определяющим технологические параметры и направления использования мясного сырья, является выход полезной мясной массы для каждого конкретного продукта. Однако стандарты качества мяса в странах-импортерах отличаются от отечественных, поэтому и наблюдается несоответствие по содержанию основных пищевых веществ, а также по функционально-технологическим свойствам мяса и продуктов, выработанных из него. Еще один фактор, способствующий снижению качества мясопродуктов, вырабатываемых из импортного сырья, заключается в несоответствии подходов к схеме разделки (обвалке, жиловке) мяса по сортам.
В настоящее время в России на мясоперерабатывающих предприятиях применяют различные схемы разделки и обвалки мяса, позволяющие максимально полно использовать имеющееся мясное сырье различной качественной принадлежности. Среди наиболее популярных: дифференцированная, комбинированная и вертикальная обвалки.
Самая прогрессивная — дифференцированная обвалка. Каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой, когда один рабочий обваливает всю тушу. Такая обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях. Например, для дифференцированной обвалки говядины на крупных предприятиях устанавливают до трех конвейеров: один для лопаточной и шейной частей, второй — для грудной и спинно-реберной, третий — для поясничной и задней частей.
Основными критериями выбора приемов дифференцированной обвалки являются минимальные продолжительность операции и остаточное содержание мякотной ткани на кости.
Один из путей рационального использования сырья (в том числе кости) и повышения производительности труда заключается в осуществлении комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно-реберную, шейную, поясничную и грудную. В отличие от полной обвалки, когда на костях стремятся оставить минимальное количество мякотной ткани (обвалка «начисто»), при такой обвалке на позвоночных и грудных костях оставляют до 50% мякотной ткани.
В последние годы на ряде предприятий внедряют обвалку туш в вертикальном положении на подвесных рельсовых путях. При таком способе облегчается труд обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать вручную. Вместе с тем обвалка в вертикальном положении затруднена, если туша не зафиксирована.
На предприятиях мясной промышленности до последнего времени все выхода при разделке, обвалке и жиловке были на уровне нормативных, так как в основном использовалось отечественное сырье. Изменившаяся ситуация с поставками сырья для производства мясной продукции потребовала проведения комплекса исследований по определению выходов на всех этапах подготовки мясного сырья. Для этого были проведены экспериментальные работы по установлению выходов продукции при разделке говядины, поступающей из Германии, Польши, Италии и Украины, и свинины, поступающей из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии. Их проводили на мясоперерабатывающих предприятиях различной мощности в течение всех периодов календарного года. Полученные результаты — рекомендуемые уровни выходов продукции — позволили производителям, участвующим в эксперименте, определить оптимальные направления использования сырья для повышения эффективности производства.
При установлении выходов при разделке говядины объектом исследования были размороженные говяжьи полутуши и четвертины 1-й и 2-й категорий упитанности. Контрольные партии составляли из 5 и более полутуш, которые направляли на разделку.
Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.
Так, из говядины, поступившей из ФРГ и Польши, выделяли сырье для производства копченостей, полуфабрикатов, кулинарных и колбасных изделий; из итальянской говядины — сырье для выработки копченостей, колбасных изделий; из украинской говядины — сырье для изготовления колбасных изделий.
Полутуши для обвалки разделяли на 7 частей: лопаточную, шейную, грудную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую и тазобедренную. В дальнейшем из обваленного мяса выделяли крупные куски говядины на копчености и на производство полуфабрикатов.
Затем определяли морфологию каждой части, т.е. количественный состав мякотной и костной тканей в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, а также общеотраслевой. Остальное мясо жиловали по сортам : высший сорт, 1 -и сорт, 2-й сорт и говядина жирная. Все собранное в емкости сырье взвешивали по отдельности и рассчитывали средневзвешенные количественные показатели. Полученные данные сравнивали с действующими нормативными показателями и фактическими выходами, получаемыми при разделке отечественного сырья. Всего было проведено 38 опытов, переработано 28 т сырья.
На основании проделанной работы установлены уровни выходов продукции переработки говядины 1 -и и 2-й категорий упитанности отдельно для каждой страны. Так, мясо-говядина, поступающее из Польши, дает большой объем мяса жилованного, но при этом удельный вес мяса высшего сорта ниже, чем по сырью, поступившему из других стран. Итальянское сырье имеет самый низкий показатель выхода мяса жилованного, но из него можно получить несколько больше мяса высшего сорта; очень велик удельный вес жирной говядины. Сырье из Украины, превышая незначительно показатель выхода итальянской говядины, по морфологии очень близко к отечественному сырью и менее зажирено.
Аналогичную работу проводили и по импортной свинине. Объектом исследования в этом случае были размороженные свиные полутуши 2-й категории упитанности. Свинина поступала на предприятия из Германии ( в шкуре, с вырезкой, ногами, с головами и без голов); Польши ( в шкуре, с вырезкой, ногами); Венгрии ( в шкуре, без вырезки, с ногами); Китая ( в шкуре, с вырезкой, без ног); Франции ( в шкуре, без вырезки и ног); Румынии и Молдавии (без шкуры, с вырезкой, без ног).
Контрольные партии (от 10 и более полутуш) направляли на разделку. Разделку сырья осуществляли в соответствии с действующими на предприятиях НД с учетом его рационального использования на производство полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий, копченостей.
Перед обвалкой со свиных полутуш снимали хребтовый и боковой шпик. Далее свинину разделывали на 3 части: лопатку, грудобедренную, включая шею, и заднюю. Из обваленного мяса выделяли крупные куски на копчености, на производство полуфабрикатов, кулинарных изделий. Затем определяли морфологию (количественный состав мякотной, костной, соединительной тканей, шкуры) в соответствии с документацией, разработанной предприятиями на выпускаемую ими продукцию, или общероссийской. Оставшееся после разделки мясо жиловали по сортам: свинина нежирная, полужирная, жирная. Собранное в емкости сырье, как и в случае с говядиной, по отдельности взвешивали на весах с наибольшим пределом взвешивания 10O кг и погрешностью ±50 г. Всего было проведено 40 опытов и переработано 20 т сырья.
При разделке мяса-свинины, поступившего из Германии, было выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции ( буженины , корейки, окороков, филе, грудинки, рулетов , балыка и др.). При разделке мяса-свинины из Польши также выделяли сырье (в меньшем ассортименте и количестве по сравнению с немецким) для производства буженины , рулетов , окороков, грудинки. Большое количество сырья для производства деликатесной продукции(корейки,окороков, грудинки, рулетов, балыка, филе и др.) было выделено при разделке венгерского мяса-свинины.
Мясо-свинину китайского производства разделывали по стандартной схеме. При переработке этой свинины удалось выделить незначительное количество мяса, используемого для выпуска деликатесной продукции (балыка и шейки), в основном же ее разделывали на производство колбас. При разделке мяса-свинины, поступившего из Франции, было выделено незначительное количество сырья для производства деликатесной продукции (балыка, рулетов, окороков и шейки).
Большое количество сырья, используемого при выпуске деликатесной продукции (корейки,окороков, грудинки, буженины , рулетов , балыка и др.), было получено при переработке мяса-свинины из Румынии. При разделке мяса-свинины из Молдавии также был выделено большое количество сырья для производства деликатесной продукции (корейки, окороков, грудинки, буженины , рулетов , балыка и др.).
Сводные данные по рекомендуемым уровням выходов продукции при переработке мяса-свинины, поступившего из всех перечисленных стран, свидетельствовали о том, что по удельному весу мяса жилованного оно наиболее однородно; колебания составляют от 85,5 до 88,2 % , однако при определении морфологии сырья разброс более значителен (свинина из Китая дает всего 18 % нежирной свинины, в то время как при разделке свинины из Венгрии можно получить до 31 % такого мяса).
Таким образом, с точки зрения получения наиболее высоких качественных показателей следует отдавать предпочтение сырью, поступающему из Венгрии, и в самом крайнем случае использовать мясо-свинину из Китая.
Обобщение результатов определения выходов мяса-говядины и свинины поступающего из различных стран, в том числе СНГ, позволило установить уровни выхода мяса, приведенные в таблице.
Как видно из таблицы, говядина 1-й категории, поступающая из Германии и Польши, наиболее приемлема для отечественного производства мясных продуктов, поскольку выход мяса и мясопродуктов находится в пределах нормативного уровня выходов. Что касается свинины 2-й категории из Германии, Польши, Венгрии, Румынии, Китая, Франции, Молдавии, то это сырье также удовлетворяет требованиям качества выпускаемой на предприятиях России продукции. Выход мяса и мясопродуктов установлены в пределах нормативного уровня (свинина из Франции), а в других случаях даже превышает этот показатель (свинина из Германии, Польши, Венгрии, Китая, Румынии, Молдавии).
В результате проведенных исследований разработаны рекомендуемые уровни выходов продукции переработки говядины и свинины, поступающих из стран дальнего и ближнего зарубежья, что способствует более рациональному использованию дорогостоящего животного сырья.
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7
ПРОВЕРКА СОБЛЮДЕНИЯ НОРМЫ ВЫХОДА БЛЮД,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИХ КОМПОНЕНТОВ
Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере <1>. Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.
———————————
<1> См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.
В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 <2> качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 <3>, продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.
———————————
<2> СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
<3> ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Взвешиваем готовые блюда (изделия)
Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания <4> (далее — Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.
———————————
<4> Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.
|
Группа блюд (изделий) |
Количество блюд (порций изделий) |
Дополнение |
|
Холодные блюда, за исключением бутербродов |
3 порции 10 порций |
|
|
Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками |
3 порции 10 порций |
|
|
Блюда из рыбы (основное блюдо из рыбы + гарнир с жиром <5> или соусом) |
3 порции |
Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций |
|
Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом |
3 порции |
|
|
Блюда из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром |
3 порции |
По основному изделию взвешивают не менее 10 порций |
|
Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом |
3 порции |
Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций |
|
Зразы, рулеты с гарниром и соусом |
3 порции |
По основному изделию берутся 10 порций (4 изделия) |
|
Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу), с гарниром |
3 порции |
|
|
Блюда из рубленого мяса: |
||
|
— натуральные (бифштекс, котлеты, шницели); |
3 порции |
|
|
— голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с гарниром |
2 порции |
|
|
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: |
По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций (порционируемых изделий) |
|
|
— отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом; |
3 порции |
|
|
— запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом |
3 порции |
|
|
Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом |
3 порции |
Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций |
|
Блюда из творога (сырники, пудинги, запеканки) со сметаной или соусом |
3 порции |
По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий |
|
Пельмени, вареники с жиром или сметаной |
3 порции |
По основному изделию |
|
Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами |
3 порции |
Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий |
|
Компоты, фруктово-ягодные кисели |
3 порции |
|
|
Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом |
3 порции |
|
|
Кисель и желе молочные |
3 порции |
|
|
Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом |
3 порции |
Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций |
|
Горячие напитки (чай, кофе) |
3 порции |
Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска |
|
Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные |
3 порции |
|
|
Коктейли молочные |
2 порции |
|
|
Коктейли алкогольные |
2 порции |
———————————
<5> Имеется в виду жир, используемый для заправки гарнира.
Как видим, чаще всего для контроля средней массы соответствующей группы блюд отбираются 3 порции, а по основному изделию — 10 порций (предприятие вправе принять решение проводить проверку путем отбора другого количества блюд). Средняя масса отобранных блюд определяется путем раздельного взвешивания всех порций с последующими суммированием и делением на количество порций. В Указаниях подчеркивается: отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода не допускается. Организация вроде бы не должна тревожиться в связи с тем, что средняя масса блюда превышает установленную норму, однако следует учитывать, что данное обстоятельство для проверяющих является «сигналом» для отбора блюда на анализ.
Пример 1. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда «Котлеты картофельные со сметаной» отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет 220 г.
Путем взвешивания установлено, что вес одной из порций равен 215 г, второй — 226 г, третьей — 223 г. Средняя масса готового блюда составляет 221 г ((215 г + 226 г + 223 г) / 3 порц.). Масса одной порции котлет картофельных со сметаной может отклоняться от нормы в сторону уменьшения до 213 г (220 г x 97%), в сторону увеличения до 227 г (220 г x 103%). Данное условие соблюдается. Следовательно, блюдо «Котлеты картофельные со сметаной» успешно прошло оценку по норме выхода.
Обратим внимание на особенности «весовой» проверки штучных и порционных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Для этих целей используются другие весы — настольные циферблатные со шкалой до 200 г. Окончательными являются результаты повторных испытаний.
Раскладываем блюдо на составные части
Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности (естественно, при наличии такой возможности). Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке.
Как узнать количество панировки?
В отношении блюд из мяса, птицы, рыбы с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) <6> представляет интерес получение результатов о том, какое количество панировки было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т.д.
———————————
<6> Примерами таких блюд являются «Рыба, жаренная во фритюре» (рецептура N 313 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее — Сборник рецептур)), «Птица, дичь или кролик по-столичному» (рецептура N 456 по названному Сборнику).
Пошаговые действия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 — 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от панировки и опять взвешивают. (В этом случае речь не идет о 10 порциях, потому что «портить» 10 изделий вряд ли захочет какое-либо предприятие.) Далее рассчитывается средняя масса изделия без панировки и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:
Средняя масса изделия без панировки x 100
Нетто = ——————————————
факт 100 — Отходы при тепловой обработке в %
Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур (в соответствующих таблицах, приведенных в разделе «Приложения»). По рыбе это, как правило, таблицы:
— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;
— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».
Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:
— «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий»;
— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»;
— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»;
— «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».
В этих таблицах интересующие нас сведения приведены в графе «Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката».
Пример 2. Для проверки массы основного изделия (судака) в блюде «Рыба, жаренная во фритюре» отобраны 3 порции (при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях). Средняя масса основного изделия после взвешивания составила 102 г (при норме выхода жареной рыбы 100 г). После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г.
Судак является рыбой с костным скелетом. При приготовлении блюда «Рыба, жаренная во фритюре» рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. В связи с этим в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» информацию об отходах при тепловой обработке следует смотреть по судаку неразделанному/филе без кожи и костей/жареное во фритюре. Отходы составляют 16%. Фактическая масса нетто рыбы в блюде равна 86 г (72 г x 100 / (100 — 16)). В соответствии с рецептурой нетто судака составляет 92 г. Значит, при приготовлении блюда допущено нарушение.
В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласно рецептуре вес брутто судака составляет 192 г (данная норма предусмотрена для судака крупного). Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен 188 г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Тогда вес брутто рыбы, фактически использованной для приготовления одного блюда, равен 179 г (192 x 86 / 92).
В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика <7> количество панировки можно определить только в полуфабрикате.
———————————
Масло и сметану тоже можно посчитать
Если приготовленное блюдо отпускают с растительным или сливочным маслом, сметаной, сахаром, которые порционируются с помощью мерников или ложек, масса этих продуктов проверяется в объеме названного инвентаря путем одновременного взвешивания 10 — 20 порций.
Отклонение составных частей от нормы возможно
Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд (изделий) в отношении определенных составляющих.
Допустимые отклонения по полуфабрикатам
Одним из видов деятельности предприятий общепита является реализация полуфабрикатов. Полуфабрикат (пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) является продукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, эта продукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какое количество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 к Указаниям. Приведем сведения по отдельным видам продукции в виде полуфабрикатов.
* * *
Качество (в том числе по нормам выхода) блюд и кулинарных изделий, выпускаемых полуфабрикатов проверяется как самим предприятием (его работниками), так и уполномоченными законом органами. Фактический вес блюда (изделия) должен соответствовать установленной норме выхода. В то же время масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы в пределах 3% (и в большую, и в меньшую сторону), но при условии соответствия норме средней массы блюд, отобранных для контроля. Для проверки веса блюда (кулинарного изделия), как правило, берутся 3 порции, основного изделия в блюде — 10 порций.
Вес составных частей блюда, изделия, полуфабриката также должен соответствовать нормам вложения. При контроле блюд из мяса, рыбы, птицы с двойной панировкой особое внимание уделяется количеству панировки. Удалив панировку с отобранных изделий, можно путем взвешивания и дополнительных расчетов выяснить, какое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) по факту было использовано для приготовления блюда. Еще один важный момент: в некоторых полуфабрикатах, изделиях, блюдах масса отдельных компонентов может отклоняться от нормы (понятно, что при условии соблюдения нормы выхода полуфабриката, изделия, блюда). Допустимые отклонения предусмотрены и в отношении полуфабрикатов, выпускаемых для продажи.