Основные возможности программы:

• Вы можете изготавливать любую продукцию, используя при этом любые материалы или полуфабрикаты
  Учет продукции
• По каждой продукции можно составить калькуляцию, чтобы программа автоматически рассчитывала количество необходимого сырья
  Калькуляция
• Есть возможность посмотреть себестоимость каждой выпускаемой продукции
  Себестоимость
• Отдел снабжения может приходовать сырье, передавать в производственный отдел и списывать
  Снабжение
• Программа может работать с любым количеством складов и подразделений
  Склады
• У Вас сформируется единая база клиентов со всеми необходимыми контактными данными
  База клиентов
• Все заказы будут храниться в базе данных, по их количеству можно будет планировать объем производства
  Заказы
• Заказы можно компоновать по маршрутам следования, которые будут распечатываться водителям
  Маршруты
• Каждый день можно приходовать произведенную продукцию на склад готовой продукции, сравнивая планируемое потребление сырья с фактическим
  Производство
• Договора, бланки, спецификации заказов и многое другое может формироваться автоматически
  Заполнение бланков
• К каждому заказу можно прикреплять любые файлы, например, с макетом заказа
  Вложенные файлы
• Каждую услугу можно разделить на определенные работы и этапы и легко их контролировать
  Этапы производства
• Вы сможете отслеживать исполнение работ по вашим сотрудникам и контролировать их эффективность
  Контроль работ
• Все отделы будут взаимодействовать между собой как единый успешный механизм
  Связь отделов
• Программа умеет по средним производственным показателям показывать на сколько дней беспрерывной работы хватит имеющегося на складе сырья
  Прогнозирование
• Вы сможете вести полноценный финансовый учет: проводить доходы, любые расходы, видеть прибыль и смотреть различные аналитические отчеты
  Учет финансов
• Можно открыть на своем сайте интернет-магазин, который из программы учета будет брать товары, их изображения и остатки
  Интернет-магазин
• Ультра-современная функция связи с АТС позволит видеть данные звонящего, эпатировать клиента, сразу обращаясь к нему по имени, не тратить ни секунды на поиск информации
  Телефония
• Нужные данные могут загружаться на ваш сайт для контроля статуса заказа, отображения стоимости продукции — возможностей множество!
  Интеграция с сайтом
• Используйте телеграм-робота, чтобы ваши клиенты могли самостоятельно оставлять заявки или получать информацию по своим заказам из вашей программы
  Телеграм-бот
• Вы можете заказать, чтобы на отдельном большом экране отображались сводки со всех ваших торговых точек. Чтобы Вы в режиме реального времени контролировали: свои доходы, исполнение заданий сотрудниками или процесс производства
  Вывод
  на экран
• Связь с платежными терминалами, чтобы клиенты могли оплачивать свои заказы в ближайшем терминале. Такие оплаты автоматически будут отображаться в программе
  Платежные
  терминалы
• Если у Вас заполняются договора и прочие документы, мы можем настроить их автоматическое заполнение, чтобы один ваш сотрудник с помощью программы выполнял такой же объем работы, как несколько других сотрудников вручную
  Заполнение
  документов
• Система планирования позволяет настроить расписание резервного копирования, получения важных отчетов строго в определенное время и задать любые другие действия программы
  Планировщик
• Специальная программа сохранит по расписанию копию всех ваших данных в программе без необходимости останавливать работу в системе, автоматически заархивирует и уведомит о готовности
  Копирование
• Наша организация, заботясь о своих клиентах, разработала официальное приложение для мобильных, которое ускорит и упростит ведение бизнеса.
  Приложение
  для сотрудников
• Мобильным приложением удобно пользоваться клиентам, регулярно взаимодействующим с предприятием по поводу его услуг и/или продукции, в которых клиенты постоянно заинтересованы.
  Приложение
  для клиентов
• Библия современного руководителя — дополнение к программе для директоров, которые считают себя профи, либо хотят таковыми стать.
  БСР
• Вы сможете быстро внести первоначальные данные, необходимые для работы программы. Для этого используется удобный ручной ввод или импорт данных
  Быстрый старт
• Мы добавили множество красивейших шаблонов, чтобы работа в нашей программе приносила еще большее удовольствие
  Красивый дизайн
• Интерфейс программы настолько легок, что в ней может быстро разобраться даже ребенок
  Легкая программа

Автоматизация бизнеса нами выполнена для множества организаций:

Язык базовой версии программы: РУССКИЙ Также Вы можете заказать международную версию программы, в которую сможете вносить информацию на ЛЮБОМ ЯЗЫКЕ мира. Даже интерфейс сможете легко перевести самостоятельно, так как все названия будут вынесены в отдельный текстовый файл.

Журнал контроля производства используют для описания текущего технологического процесса и регистрации показаний при выполнении определенных операций, что позволяет производству вести непрерывный контроль над технологически процессом. Благодаря такому журналу, всегда можно проверить состояние технологического процесса поминутно, если вдруг производство показывает иные результаты, чем были запланированы. Журнал технологического контроля производства дает полное представление о каждой стадии производства, каждом его этапе, предоставляя возможность сравнить полученные показатели с нормативными и/или планируемыми, помогая оперативно выявить несоответствие и установить его причину.

Журнал контроля технологического процесса производства имеет утвержденную руководством предприятия форму, ведется каждой рабочей сменой под строгим присмотром начальника производства. Технологический контроль позволяет производству поддерживать установленные в отрасли стандарты, проверять своевременно качество сырья и поступающих в работу расходных материалов, указывать их точное количество и измерять выход производимой на участке продукции, полуфабрикатов или только обработанного в данном процессе сырья.

Процесс ведения технологического журнала строго регламентирован, так как является важным документом на производстве, и должен содержать не только показания персонала, но и контрольно-измерительного оборудования, установленного специально для контроля над такими процессами. Скачать для заполнения журнал «Операционный контроль на производстве» можно в программном обеспечении «Универсальная Система Учета», которое автоматизирует всю или часть деятельности производства и позволяет упорядочить не только ведение журнала контроля технологического процесса, но и множество других не менее значимых для производства процедур.

Редкое производство сегодня работает без автоматизации хоть какого-то отдельного процесса, при этом продукты УСУ являются самыми простыми в использовании и доступными для работы персонала с минимальными пользовательскими данными, но это совсем не означает, что программа примитивна или автоматизирует только несложные процессы. Нет, программное обеспечение УСУ является полноценным продуктом и ведет самые сложные процессы без сбоя и ошибок, гарантируя точность результатов и корректность производимых ею действий.

Простой интерфейс и удобная навигация для пользователя – это одно из преимуществ описываемого программного обеспечения, чем не могут порадовать иные разработки и предложения. Инсталляцию программы проводят сами сотрудники УСУ, используя удаленный доступ независимо от того, где находится производство, – далеко или близко от местонахождения компании-разработчика. Это экономит время обеих сторон, для более быстрого освоения предлагается короткий обучающий курс для работников производства в количестве, равном числу приобретенных лицензий.

В программном обеспечении предусмотрена конфигурация «Журнал контроля технологического процесса производства», ведение самого журнала контроля автоматизировано, это означает, что в обязанности пользователей входит только регистрация показаний в самом журнале – в предназначенном для каждой записи месте. Доступ контролю через журнал персонализирован, т.е. чтобы оставить в нем запись, работник производства должен иметь код доступа – логин и пароль к нему, при этом все зарегистрированные им сведения будут сохранены в журнале под его логином, поэтому обнаруженный «Журналом контроля технологического процесса производства» разнобой в показаниях сразу выявляет того, кто сделал умышленно или случайно неверную запись.

Обнаружение такой ошибки происходит оперативно и является следствием взаимосвязанности данных категорий в автоматизированной системе учета. При этом в «Журнале контроля технологического процесса производства» предусмотрен ручной контроль над показаниями рабочих в виде функции аудита, которую руководитель использует для оперативной проверки состояния конкретного технологического процесса и производства в целом. Функция выделяет шрифтом последние обновления показаний, исправления предыдущих, которые могли быть несанкционированными.

Рабочие не знают о работе данной функции, в любом случае они несут персональную ответственность за качество ведения журнала, так как тот не является общим, а предоставляет каждому пользователю свой участок работы, воссоединяя самостоятельно их показания в единое содержание, доступное только руководству. Выданные пользователям логины и пароли ограничивают действия каждого в программе согласно тем обязанностям, компетенциям и зоне ответственности, что у них есть. Это позволяет «Журналу контроля технологического процесса» сохранить конфиденциальность технологической информации и защитить ее от ненужного интереса, сведения сохраняются в журнале контроля с момента их ввода и остаются в нем навсегда, поэтому в любой момент можно оперативно «поднять» данные за любой период работы производства и уточнить те нюансы, которые вызывают сомнения или, наоборот, свидетельствуют о его неожиданном подъеме.

Программой могут пользоваться:

• Производственная
  компания
• Торгово-промышленная
  компания
• Производственно-
  промышленные
  комплексы
• Торговая организация
• Любая
  промышленность
• Любая другая
  организация

Вариант 1. Видео программы для управления производством, где требуется калькуляция по продукции и сырью

Посмотрев следующее видео, можно быстро ознакомиться с возможностями программы УСУ — Универсальной Системы Учета. Если Вы не видите загруженное на YouTube видео, обязательно напишите нам, мы найдем другой способ показать демонстрационный ролик!

Скачать программное обеспечение для учета на производстве

Ниже располагаются ссылки для загрузки. Скачать бесплатно можно презентацию программного обеспечения в формате PowerPoint и демонстрационную версию. Причем, демо-версия имеет определенные ограничения: по времени использования и функционалу.

Есть вопросы по демо-версии?
Наша служба технической поддержки Вам поможет!
Напишите или позвоните нам. Контакты .

Возможности контроля и управления системы заполнения журнала контроля производства

Далее представлен краткий перечень возможностей программы Универсальная Система Учета. В зависимости от конфигурации разработанного программного обеспечения список возможностей может меняться.

• Журнал технологического контроля доступен для пользования работникам с любым опытом работы на компьютере, имеет простое меню, удобную навигацию, понятную информацию;
• Журнал технологического контроля имеет более 50 вариантов для украшения интерфейса и предоставляет многопользовательский доступ для одновременной работы в нем персонала;
• Журнал технологического контроля сохраняет абсолютно все значения, введенные в него пользователями, проводит регулярное резервное копирование для сохранения информации;
• Софт для журнала технологического контроля ведет автоматизированный складской учет, представляя данные по товарно-сырьевым запасам на начало-конец каждой рабочей смены;
• Софт для журнала технологического контроля информирует загодя о заверении материалов, автоматически составляет заявку поставщику на рассчитанный программой объем закупа;
• Софт для журнала технологического контроля рассчитывает период обеспеченности сырьем и указывает объем готовой продукции, что можно будет изготовить из запасов в наличии;
• В программе настроена калькуляция по каждой рабочей операции, она рассчитана по цене и стоимости, это дает возможность вести все точные вычисления в автоматическом режиме;
• Программа может самостоятельно рассчитать стоимость принимаемого заказа с учетом всех усложняющих изготовление опций и соответствующей наценки, указывает срок готовности;
• На каждом производственном этапе автоматизированная система определяет себестоимость производимой продукции и/или полуфабриката, указывая расхождение расчета с фактом;
• Формируемый номенклатурный ряд составлен из всех наименований, используемых на предприятии и поделенных на категории, каждое имеет свои индивидуальные параметры;
• Классификация номенклатуры необходима для оперативного поиска наименования и оформления накладных при оприходовании, расходу и перемещении запасов по территории;
• Формируемая в CRM-системе единая база контрагентов тоже поделена по категориям, здесь классификация осуществляется по схожим признакам и статусам, список категорий есть;
• Все контрагенты имеют в CRM-системе персональное «досье» со личными и контактными данными, с историей отношений с предприятием, с перечнем выявленных потребностей;
• Если предприятие имеет подразделения, склады и филиалы на разных территориях, то будет создано общее информационное поле для включения структурных единиц в единую работу;
• При оформлении заказа производится ввод в специальную форму сведений о заказчике, что позволяет автоматически подготовить документы по нему для клиента, водителя, персонала.

Презентация программы журнала контроля производства

Заказать автоматизацию заполнения журнала контроля производства

Чтобы приобрести данную программу, достаточно позвонить нам по указанным в контактных данных телефонам или скайпу, либо просто написать письмо. Наши специалисты согласуют с Вами подходящую конфигурацию, подготовят договор и счет на оплату.

Как купить программу УСУ? Высылаете реквизиты для договора Вносите предоплату Вам устанавливают программу Наслаждаетесь результатом

Контроль качества продукции общественного питания — это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций — инспекционный контроль.

Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

Операционный контроль — контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль — контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль — контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль — контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль — решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль — контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж — контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

-5- отлично;

-4- хорошо;

-3- удовлетворительно;

-2- плохо;

-1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция — совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664:613.3

Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции

в пищевом производстве

В. А. Матисон, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств

Контроль качества и безопасности является составной частью системы менеджмента пищевого предприятия. В обязательных требованиях технических регламентов и нормативных документах государственных органов контроля и надзора указана необходимость использования всех видов контроля на протяжении жизненного цикла пищевой продукции.

Применение контроля на всех стадиях пищевого производства связано с вариабельностью внутренней и внешней среды. Изменчиво в большинстве случаев и пищевое сырье -результат сельскохозяйственного

производства, зависящего от климатических условий, структуры почв, агротехнических приемов, используемых удобрений, средств защиты от вредителей и т. п. Большую роль в пищевом производстве играют квалификация персонала, аккуратность выполнения технологических операций, следование правилам личной гигиены. Результаты контроля зависят от условий производственной среды: температуры и влажности в помещениях, состояния воздушной среды, качества используемой воды, пара и льда. Инфраструктура также изменчива и влияет на результа-

ты контроля. Стабильность работы оборудования и вспомогательного инструментария, состояние производственных помещений, постоянная очистка, мойка и дезинфекция, проведение планово-предупредительных и капитальных ремонтов и т. п. — далеко не полный перечень факторов, влияющих на результаты производственного контроля и относящихся к общим причинам изменчивости процесса измерения параметров продуктов питания.

Несмотря на определенные особенности, к процессу контроля на пищевых предприятиях применимы общие положения. На рис. 1 приведена классификация видов контроля на пищевых предприятиях.

Контроль продукции и процессов традиционен для пищевой отрасли, и его нормы приводятся во многих документах, включая технические регламенты, стандарты, нормативы предприятий и т. п. Требования к операциям контроля систем менеджмента, включая системы управления качеством и безопасностью, особенно актуальные для пищевой промышленности, отражены в национальных стандартах, гармонизированных с международными.

Общепринята классификация видов контроля на: непрерывный и пе-

риодический, сплошной и выборочный, разрушающий и неразрушаю-щий, on-line и off-line, внутри- и вне-производственный.

При непрерывном контроле информация о контролируемом параметре поступает непрерывно, а при периодическом — через установленные интервалы времени. Под сплошным контролем понимают контроль каждой единицы продукции в партии. В пищевой отрасли в основном используют выборочный контроль, при котором проверяется только часть продукции, называемая выборкой, которая сформирована случайным образом. В большинстве случаев в стандартах указываются размеры выборки для различных продуктов и процессов, рассчитанные на основе статистических методов анализа информации. Контроль может быть разрушающим и неразрушающим. Обычно после проведения разрушающего контроля образец не пригоден к использованию по назначению. Методы микробиологического и химического контроля продуктов питания относят к разрушающим. При on-line контроле осуществляется автоматический отбор проб и проведение измерений, а в режиме off-line выполняется ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию.

Контроль за выполнением требований технических регламентов и стандартов осуществляется посредством проведения физико-химических, микробиологических и органолепти-ческих испытаний. Описание методов и средств выполнения этих видов контроля приведено в соответствующих стандартах.

Точки контроля — это места расположения первичного источника информации о контролируемом параметре объекта контроля. Целесообразно структурировать все точки контроля на три группы:

• критические контрольные точки;

• точки контроля санитарно-гигиенического состояния предприятия;

• точки контроля качества.

Критические контрольные точки,

определяемые в системе ХАССП, идентифицированы на основе анализа значимости биологических, химических и физических рисков и позволяют осуществлять контроль безопасности выпускаемой пищевой продукции, базируясь на управляемости и стабильности процессов. Система ХАССП дополняется программой обязательных предварительных мероприятий, включающей процедуры

мойки и дезинфекции оборудования и помещений; меры по предотвращению проникновения насекомых, грызунов, птиц и животных в производственные помещения; процедуры по хранению и удалению отходов, гигиене персонала и т. п. Контроль осуществляется в идентифицированных точках, что дает возможность выявить работоспособность системы выполнения требований санитарно-эпидемиологического надзора. Контрольные точки качества присутствуют на всех этапах производства, обеспечивая контроль стабильного качества выпускаемой продукции.

Цикл контроля параметров продукции и процессов (рис. 2) включает измерительный этап, на котором непосредственно выполняются измерения. Вторым этапом является сравнение полученного результата измерения с нормативным параметром и оценка. В случае, если измеренный параметр находится в границах допуска, технологический процесс продолжается в штатном режиме без постороннего вмешательства. Если выявлено несоответствие, то процесс останавливается и идентифицируются время, место и причина выхода процесса из управляемого состояния.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ТЕМА НОМЕРА |

Контроль качества и безопасности на пищевых предприятиях

Внутрипроизводственный контроль

Входной контроль Операционный контроль Приемочный контроль

Внепроизводственный контроль

Эксплуатационный контроль Контроль потребителей Инспекционный контроль

Рис. 3. Типы производственного контроля качества и безопасности

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

В рамках коррекции вся партия несоответствующей продукции направляется в изолятор брака. Проведенный анализ позволяет выявить причину возникновения несоответствия, после ее устранения производственный процесс возобновляется. По результатам анализа принимается решение об утилизации или переработке несоответствующей продукции. Внедрение корректирующих мероприятий позволяет исключить повторение подобных несоответствий в будущем.

Большую роль в деятельности пищевых предприятий играет производственный контроль (рис. 3). Различают две формы контроля параметров сырья, материалов, упаковки и готовой продукции:

• внутрипроизводственный контроль;

• внепроизводственный контроль.

В зависимости от этапа может применяться внутрипроизводственный контроль следующих типов: входной, операционный и приемочный. Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и упаковки осуществляется посредством проверки сопроводительной документации и маркировки, визуального осмотра и выборочного контроля. Сырье растительного и животного происхождения в значительной степени имеет вариабельность параметров, зависящих от сезона производства, условий уборки, хранения, транспортировки и т. п. Иногда несоблюдение этих условий приводит не только к потере качества, но и к возникновению проблем, связанных с безопасностью продукции. В большой степени уровень проводимого входного контроля зависит от взаимоотношений между поставщиком сырья и про-

изводителем готовой продукции. В случае, если покупатель сырья контролирует все этапы и условия производства сырья, входной контроль может быть упрощенным и ограничиваться визуальным осмотром. В других случаях заказчик, не уверенный в качестве поставок, проводит полный цикл физико-химического и микробиологического контроля, увеличивая размер выборки, применяя многоступенчатый контроль, вплоть до сплошного контроля, особенно если это касается параметров безопасности. То же самое относится к приемке тары и упаковки. Например, при обнаружении в стеклянных бутылках осколков или стеклянной нити вся партия возвращается обратно к поставщику.

Операционный внутрипроизводственный контроль осуществляется персоналом и лабораторией предприятия на всех этапах производства в соответствии с требованиями внешней и внутренней нормативной документации в идентифицированных точках контроля с периодичностью, указанной в рабочих инструкциях и документах. При появлении несоответствий вступают в силу инструкции по проведению коррекции и корректирующих действий.

Приемочному контролю подлежит готовая продукция, которая поставляется заказчику при положительных результатах этого вида контроля. Характеристики безопасности, указанные в технических регламентах и санитарных правилах и нормах, подлежат обязательному выполнению и контролируются производителем, а также государственными органами контроля (надзора) при проведении проверок. Требования к параметрам

качества пищевой продукции указаны в стандартах, технических условиях и других документах, в соответствии с которыми изготавливается продукт, и должны быть выполнены производителем.

При проведении внутрипроизводственного контроля при выборочной проверке могут возникать риски и рисковые ситуации. Существует так называемый риск производителя, представляющий собой вероятность того, что партия не принимается, в то время как ее фактическое качество приемлемо, а также риск потребителя, т. е. вероятность того, что партия принята, хотя уровень ее качества недостаточен. Чтобы этого не произошло, применяются статистические методы контроля, устанавливающие:

• приемлемый уровень качества, определяющий максимальный уровень несоответствий по качеству в партии, являющийся приемлемым для потребителя;

• предельный уровень качества, определяющий уровень несоответствий, являющийся неприемлемым для потребителя.

Статистические методы позволяют для всех видов внутрипроизводственного контроля оптимизировать размеры выборки, определить тренды параметров контроля и в случае негативных тенденций выявить причины и возвратить процесс в управляемое состояние.

Приемочный контроль обычно проводится для партий готовой продукции, из которых осуществляется выборка, направляемая на органо-лептический, физико-химический и микробиологический контроль. К показателям органолептики относятся внешний вид, включая цвет и форму, вкус, запах и консистенция. Оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, члены которой прошли сенсорное тестирование и обучение и соответствующим образом аттестованы. Физико-химический и микробиологический контроль выполняется либо в лабораториях предприятия, либо по договору с внешней лабораторией, имеющей соответствующую область аккредитации. При приемочном контроле также проверяется качество упаковки, которая должна иметь маркировку в соответствии с требованиями технических регламентов и стандартов.

В рамках внепроизводственного контроля выполняется эксплуатационный контроль, задачей которого является проверка надлежащих усло-

вий транспортировки и хранения готовой продукции в пределах указанного на маркировке срока годности. Функции эксплуатационного контроля выполняет либо производитель, либо подрядная организация, либо дистрибьютор.

Повышение конкурентоспособности пищевого предприятия зависит от качества выпускаемой продукции и удовлетворенности потребителя. Контроль потребителей, которые присылают свои рекламации и отзывы на предприятие, важен для совершенствования продукции, нахождения своего рыночного сегмента, формирования целевой аудитории и, тем самым, увеличения объемов продаж.

Инспекционный контроль проводится органами государственного контроля (надзора), в ходе выполнения плановых и внеплановых

проверок. Отобранные образцы направляются в аккредитованные испытательные лаборатории, и по результатам испытаний выносятся соответствующие решения. Внедрение риск-ориентированного подхода при проведении инспекционного контроля увеличивает количество проверок на пищевых предприятиях, отнесенных к группам высокого риска. При невыполнении требований контролирующих органов могут быть наложены административные взыскания: штрафы и даже приостановка деятельности организации.

Целью контроля качества сырья, материалов и готовой продукции является улучшение деятельности пищевого предприятия, предотвращение случаев возникновения несоответствий, повышение качества и конкурентоспособности продуктов питания.

ЛИТЕРАТУРА

Матисон, В. А. Пищевая безопасность: Учебник/В. А. Матисон. — М.: Известия, 2015. — 428 с.

Матисон, В. А. Система ХАССП в пищевой отрасли/В. А. Матисон — М.: Известия, 2015. — 292 с.

Матисон, В. А. Качество продуктов питания/В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова // Пищевая промышленность. — 2015. -№ 4. — С. 50-53.

Контроль качества сырья, материалов и готовой продукции в пищевом производстве

Ключевые слова

изменчивость; измерение; качество; контроль; корректирующие действия; коррекции; мониторинг; пищевые продукты

Реферат

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Существующие тенденции в пищевом производстве направлены на развитие современных методов и средств контроля, способствующих улучшению качества продуктов питания. Контроль является элементом системы управления качеством, действующей на протяжении всего жизненного цикла и обеспечивающей удовлетворенность потребителей. Основным принципом системы менеджмента является улучшение качества. Проследить результаты улучшения показателей качества готовой продукции можно с помощью надлежащей организации системы входного, операционного и приемочного контроля на пищевом предприятии. Система обеспечения качества в значительной степени вариабельна. Она зависит: от качества и стабильности сырья, материалов и упаковки; робастности режимов работы оборудования; эффективности методов измерения; поддержания требуемых параметров производственной среды. Процесс контроля качества сырья, материалов и готовой продукции включает следующие процедуры: измерение, оценку результата, мониторинг, коррекцию и корректирующие действия. Измерения могут проводиться в режиме off-line, когда выполняется ручное комплектование выборки образцов и передача ее в лабораторию для измерений, и в режиме on-line, когда осуществляются автоматически отбор проб и измерения. Мониторинг результатов измерений, выполняемый с применением контрольных карт, дает возможность отследить тренды изменений контролируемых параметров, идентифицировать точки перехода процесса в неуправляемое состояние и фиксировать моменты выхода за пределы допуска. Коррекции применяются для изоляции несоответствующей продукции, при нахождении процесса в неуправляемом состоянии, а корректирующие действия дают возможность выявить причины возникновения несоответствия. В статье проанализированы источники вариации при проведении входного, операционного и приемочного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, приведены возможности применения статистических методов для повышения точности и воспроизводимости результатов контроля.

Авторы

Quality Control of Raw Materials and Finished Products in the Food Industry

Key words

control; quality; measurement; variability; food products; correction; corrective actions; monitoring

Обеспечение химической, паразитарной и радиационной безопасности продуктов питания

Организация контроля, за безопасностью для здоровья населения продуктов питания является одной из основных задач в деятельности службы. Систематически проводится мониторинг за качеством и безопасностью продуктов питания на потребительском рынке Каневского района. Лабораторией Каневского филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» в течении 2011г. проводились лабораторные испытания пищевых продуктов и продовольственного сырья на соответствие нормативных документов.

Результаты испытаний пищевых продуктов по санитарно-химическим и микробиологическим показателям по Каневскому району в 2007-2011гг. представлены в таблице № 1

Результаты испытаний пищевых продуктов и продовольственного сырья.

показатели	2007г.	2008г.	2009г.	2010г.	2011г.
По санитарно-химическим показателям
Всего исследовано проб
Не отвечают гигиеническим нормативам
Уд.вес проб, не отвечающий гигиеническим нормативам в %	1,3	0,1	2,2	1,5	0,6
По микробиологическим показателям
Всего исследовано проб
Не отвечают гигиеническим нормативам
Уд.вес проб, не отвечающий гигиеническим нормативам в %	1,9	0,9	1,7	0,2	0,5
По паразитологическим показателям
Всего исследовано проб
Не отвечают гигиеническим нормативам
Уд.вес проб, не отвечающий гигиеническим нормативам в %

Анализ показал, что количество проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по химическим показателям в 2011г., при сравнении с 2010г. имеет тенденцию к улучшению, удельный вес не соответствующих нормативам проб снизился с 1,5% до 0,8%.

В сравнении с 2010г. улучшилось качество по химическим показателям:

· рыбы, рыбных продуктов и др. гидробионтов – в 2010г. – 0,1% проб, не отвечающих гигиеническим нормативам, в 2011. – 0 %;

· Кулинарные изделия, вырабатываемые по нетрадиционной технологии – в 2010г. – 0,3% проб, не отвечающих гигиеническим нормативам, в 2011г. – 0%;

Исследованные за 2007-2011гг. пробы биологически активных добавок, в том числе импортируемые, по химическим показателям соответствовали гигиеническим нормативам.

В 2011г. было исследовано 6 проб продуктов питания, поступивших по импорту, что составило 1,01% от общего количества исследованных проб, нестандартных проб импортных продуктов по исследованным химическим показателям в 2011г. и 2010г. не было.

Улучшились показатели исследованных проб по содержанию микотоксинов, на протяжении 2007-2011гг. не регистрировались нестандартные пробы по следующим показателям: нитрозамины, токсичные элементы, пестициды, гистамин, качество термической обработки, см. таблицу № 2.

Результаты исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов по основным показателям безопасности.

Исследуемые ингредиенты

2007г.

2008г.

2009г.

2010г.

2011г.

Исследовано проб

Не отвечают НД

%

Исследовано проб

Не отвечают НД

%

Исследовано проб

Не отвечают НД

%

Исследовано проб

Не отвечают НД

%

Исследовано проб

Не отвечают НД

%

Нитраты

2,7

0,8

4,4

5,3

Микотоксины

2,0

Нитрозамины

Токсичные элементы, в т.ч.

ртуть

свинец

кадмий

Пестициды

Гистамин

Качество термической обработки

Превышение нитратов в 2011г. было обнаружено в 4 пробах, что составило 5,3% (в 2010г. – 4,4%, 2009г. – 0%, в 2008г. – 0,8%, в 2007г. – 2,7%, в 2006г. – 0%), что свидетельствует об ухудшении качества исследованных продуктов по содержанию нитратов за указанный период. Все 4 нестандартные пробы приходятся на бахчевые культуры урожая 2011г.

Во всех случаях выявления в продуктах питания химических веществ с превышением гигиенических нормативов были приняты все необходимые меры.

По паразитологическим показателям в 2011г. было исследовано 20 проб продуктов (в 2010г. – 39 проб, в 2009г. — 56). Основной удельный вес составляли исследования овощей, столовой зелени (95%). Исследованные пробы не имели загрязнений яйцами гельминтов.

Исследованные за 2007-2011гг. продовольственное сырье и пищевые продукты по содержанию антибиотиков соответствуют гигиеническим нормативам.

В целях реализации краевой программы и постановления Главного санитарного врача по Краснодарскому краю введена реализация йодированной соли через торговую и аптечную сеть.

В последние годы улучшились показатели исследованных проб йодированной соли на содержание йода: удельный вес нестандартных проб с 2007г. снизился с 13,3% до 0%, в т.ч. импортной.

В 2011 г. особое внимание уделялось вопросам качества и безопасности детского питания, алкогольной продукции, минеральных и столовых вод, молочной, мясной продукции и рыбопродукции в сфере производства и оборота.

Обеспечение биологической безопасности продуктов питания.

Анализ качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья по микробиологическим показателям за 2007-2011гг. показывает, что удельный вес не соответствующих нормативам проб снизился с 2,1% в 2007г. до 0,2% в 2010г., 0,5% в 2011г.

В сравнении с 2007г. улучшилось качество по микробиологическим показателям по всем группам продуктов, по которым проводились исследования:

· мяса и мясных продуктов – в 2011г. – 0% проб, не отвечающих гигиеническим нормативам, 2007г. – 0,6%.

· молока и молочной продукции – в 2011г. – 0,07% проб, в 2007г. – 1,6%

· рыбы и рыбопродуктов – в 2011г. – 0% проб, в 2007г. – 1,2%

· овощи, бахчевые, столовая зелень – в 2011г. – 0%, в 2007г. – 5,2%

· жировые растительные продукты – в 2011г. – 0%, в 2007г. – 12,8%

· продукты детского питания – в 2011г. – 0%, в 2007г. – 9,8%

· зерно и зерновые продукты – в 2011г. – 0%, в 2007г. – 5,1%

Патогенная микрофлора, в т.ч. сальмонеллы, в пробах пищевых продуктов и сырья за период 2007-2011гг. не регистрировались.

Состояние питания и обусловленные им болезни.

Правильное питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья и работоспособности, способствует продлению жизни. Несмотря на то, что последние годы характеризуются положительными тенденциями в изменении структуры питания населения района за счет увеличения потребления овощей и фруктов, мясных и молочных продуктов, рыбы, в целом его по-прежнему нельзя рассматривать как соответствующее принципам здорового питания.

Прожиточный минимум – один из главных социально-экономических показателей, с помощью которых оценивается уровень жизни населения. Величина прожиточного минимума на душу населения Каневского района за 3-й квартал 2011 года составила 6 463 рублей — для трудоспособного населения, 5 740 рублей — для детей, 4 968 рублей — для пенсионеров, 5 997 рублей — на душу населения. Учитывая стоимость коммунальных услуг, лекарств, непродовольственных товаров первой необходимости и прочих расходов, включенных в потребительскую корзину, оставшаяся денежная сумма не позволяет в полной мере соблюсти требования рационального питания большей части населения района. В рационе жителей с малыми доходами преобладают хлебные продукты, крупы, картофель. Такое питание создает условия для распространения избыточной массы тела и ожирения, гипертонии, атеросклероза, диабета и других заболеваний обмена веществ среди населения. Одновременно рационы питания населения характеризуются недостаточным содержанием витаминов и минеральных веществ, что обуславливает наличие заболеваемости отдельных органов и систем в той или иной степени обусловленных структурой и качеством питания.

Общая заболеваемость детей, подростков и взрослых Каневского района, связанная с алиментарным фактором, представлена в таблицах 3-6.

Общая заболеваемость детей до 1 года Каневского района, связанная с алиментарным фактором в 2007-2011г.г. (на 1000 населения)

Анализ заболеваемости, связанной с алиментарным фактором, детей до 1 годав Каневском районе, показал, что в 2011г. в сравнении с2007г., с 2010г. показатели заболеваемости болезнями крови, в т.ч. анемией, увеличилась в 1,7 раз.

С 2009г. регистрируется заболеваемость эндокринной системы, в т.ч. врожденный гипотериоз.

В 2011г. показатель болезней органов пищеварения превысил показатель 2007г. в 3,3 раза, показатель 2010г. — в 2,5 раза.

Соматическая заболеваемость детей (0-14лет) Каневского района, связанная с алиментарным фактором в 2007-2011г.г. (на 1000 населения)

В 2011г. при сравнении с 2007-2009г.г. у детей (0-14лет) снизилась заболеваемость болезнями крови, в т.ч. анемией, в среднем в 1,5 раза. По остальным нозологическим формам показатели остаются на прежнем уровне.

Соматическая заболеваемость подростков (15-17 лет) Каневского района, связанная с алиментарным фактором в 2007-2011г.г. (на 1000 населения)

В 2011г. при сравнении с 2007-2010гг. у подростков (15-17лет) отмечается снижение заболеваемость болезнями крови, болезни эндокринной системы, болезни органов пищеварения расстройства питания и нарушения обмена веществ, болезни костно-мышечной системы.

Соматическая заболеваемость взрослого населения Каневского района, связанная с алиментарным фактором в 2007-2011г.г. (на 1000 населения)

В 2011г. при сравнении с 2007г. у взрослых по всем нозологическим формам за исключением болезней крови, отмечается увеличение показателей.

Существенный вклад в увеличение заболеваемости взрослого населения вносит отсутствие лечебно-профилактического и диетического питания на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях, имеющаяся тенденция к сокращению количества столовых на них. Особенно остро эта проблема стоит на предприятиях малого и среднего бизнеса.

У беременных женщин Каневского района в 2011г. при сравнении с 2010г. произошло снижение показателей болезни крови, в т.ч. анемия в 1,3 раза; болезни щитовидной железы в 3 раза, таблица 7. Случаи заболевания сахарным диабетом зарегистрированы только в 2010г.

Соматическая заболеваемость беременных Каневского района, связанная с алиментарным фактором в 2007-2011г.г. (на 1000 населения)

Актуальным по-прежнему остается вопрос дефицита в рационе питания населения ряда микронутриентов, в частности, витамина С, железа, кальция, йода, фолиевой кислоты.

Входе реализации мероприятий, предусмотренных постановлением Правительства РФ от 05.10.1999г. № 1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода», постановления главного государственного врача по Краснодарскому краю от 20.07.1998г. № 4 «О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний» в Каневском районе организованы регулярные поставки йодированной соли в торговые предприятия всех форм собственности, организованные детские коллективы и лечебные учреждения. Ряд хлебопекарных предприятий района осуществляют стабильный выпуск йодированного хлеба и хлебобулочных изделий. С целью профилактики йоддефицитных состояний в образовательных учреждениях Каневского района круглогодично используется йодированная соль, а также хлеб, обогащенный йодом, кроме того, наладилось снабжение рыбой, в меню детей включаются блюда из морской рыбы, богатой йодом.

С целью профилактики недостатка витамина «С» в организованных дошкольных коллективах, общеобразовательных, оздоровительных, учреждениях, учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (детский дом, социальный приют), лечебных учреждениях проводится круглогодичная «С» — витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой.

С целью профилактики заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов, в том числе йода, специалистами отдела проводится разъяснительная работа с населением о здоровом питании, о пользе продуктов, обогащенных йодом, витаминами и др. микронутриенами через средства массовой информации, а также путем проведения лекций и бесед в коллективах предприятий и организаций.