В начале 1990-х модно было ездить в Германию. «Если это был особенный вечер, все шли в берлинский ресторан Mario. Поход туда всегда был событием, публика была самого топового уровня», — вспоминает Курбатская. Задумавшись о собственном ресторане, чета предпринимателей решила перенести «Марио» в Москву. Для этого, в частности, был перекуплен ведущий повар немецкого заведения — Мауриццио Маццукатто, в честь которого был назван ресторан. «Мы его украли», — шутит Бондарь.

Помещение в районе Пресни понравилось сразу: к нему прилагался большой двор, где можно было сделать летнюю площадку. На создание «Марио», ресторана итальянской кухни, его владельцы потратили порядка $1 млн. Открытие, состоявшееся летом 1997 году, можно смело считать провалом.

«Мы делали маленькие пробы для друзей, но долго не могли назначить день открытия, — вспоминает Курбатская. — Сомнения разрешила моя приятельница, позвонившая как-то утром со словами: открытие сегодня, я уже пригласила всех гостей. Никто из нас не был подготовлен. Шестьдесят человек разом пришли в новый ресторан, где никто не знал, что делать. Итальянский повар и куча русских поварят не понимали друг друга. Перепелки не были почищены. Кухня не справлялась. Кто-то не выдержал и, не дождавшись, ушел, бросив салфетку».

На второй день владельцы «Марио» подготовились: перепелок почистили, столы сервировали, официанты в белых рубашках и белых фартуках рядами выстроились в ожидании клиентов. «Мы провели вечер вчетвером с подругой и ее мужем, и еще приходила одна пара, которой не было накануне», — подытоживает Курбатская.

Впрочем, владельцы «Марио» с самого начала предполагали, что клиенты простят им некоторые ошибки — среди них будет много друзей и знакомых. В советское время Курбатская работала ассистентом режиссера в системе Союзконцерта и Москонцерта, Валерий Бондарь — в одном из крупных строительно-монтажных управлений, а попутно приторговывал аудиотехникой и автомобилями.

«В то время не было понятия элиты, но было общество, которое ходило в определенные рестораны, в одно и то же время отдыхало в Дагомысе, на Домбае, в Ялте, и мы входили в это общество. Это были люди, которые хотели приблизиться к западной жизни, — говорит Курбатская. — Достаточно знать одну семейную пару, и она приведет другую, та — еще две. Получается геометрическая прогрессия».

С помощью знакомых в ресторан удалось привлечь немало людей. Называем фамилии: Борис Березовский, Татьяна Дьяченко, семья Михалковых, председатель совета директоров группы S.P.I. Юрий Шефлер, владелец «Русского Стандарта» Рустам Тарико, президент группы «Плаза» Умар Джабраилов.

Но годы идут, меняются вкусы. По словам Курбатской, постоянная клиентура в ресторане обновляется каждые три года. Теперь в «Марио» можно встретить президента ЛУКОЙЛа Вагита Алекперова, гендиректора «Норильского никеля» Михаила Прохорова и главу Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова.

Ресторан тщательно поддерживает свой имидж места для избранных. Курбатская устраивает в «Марио» приемы, на которые зовут как именитых завсегдатаев, так и новичков. Помогает и светская активность Курбатской: «С одним из моих новых клиентов мы познакомились в Куршевеле. Он тогда и не знал, где находится ресторан. Но сегодня его уровень поднялся, благосостояние человека растет, и он приходит в «Марио».

Разумеется, чтобы удержать такую клиентуру, кухня и обслуживание должны быть на высоком уровне. «Притом что владельцы «Марио» — наши соотечественники, но при участии итальянского менеджмента они смогли донести настоящую итальянскую кухню до российского потребителя, — признает Михаил Зельман, генеральный управляющий компании «Арпико», которой принадлежат заведения Goodman, «ЛеГато» и «Шафран». — Но средний чек, на мой взгляд, мог бы быть и ниже».

«Очень дорого, — соглашается Татьяна Курбатская. — Но зато к нашей работе нет вопросов». Для настоящего бифштекса по-флорентийски нужно везти из Италии мясо белых кьянских коров, белый трюфель обходится в €4000–5000 за кг. В России можно покупать только простые продукты — картошку, помидоры, морковь. Чтобы не везти из-за границы салат руккола, долго пришлось искать российскую агрофирму, которая готова была приобретать семена дорогих сортов и срезать листья в нежном возрасте — маленькими, что невыгодно.

«Основной заработок у нас, конечно, на алкоголе», — говорит Бондарь. Вино продается в среднем с трехкратной наценкой. «Но домашнее вино за $5 мы не можем продать за $15 — предлагаем за $60. А если купили вино за $800, то продаем не за $2400, а за $1000. Если в первом случае зарабатываем только $55, то во втором — $200», — добавляет Курбатская.

Средний счет на человека в «Марио» — $100–120 без вина. Прибыль своего заведения владельцы не раскрывают. По оценкам Михаила Зельмана, такой проект может приносить $2–4 млн в год.

Владельцы «Марио» признают, что не избежали ошибок. «Мы пришли в‑этот бизнес с улицы, не имея специального образования, — говорит Бондарь. — Ресторанная бухгалтерия резко отличается от промышленной. Приходится учиться постоянно контролировать качество и расход продукта. Но это благодарный бизнес». В прошлом году чета рестораторов открыла еще один ресторан — «Палаццо Дукале». В планах — создание третьего, «правильной» пиццерии за городом, но для нее пока не найдено место.

Обязанности между двумя рестораторами распределяются следующим образом. «Я творец: как сделать ремонт, подать блюдо, написать меню — человек читает, и ему уже должно быть вкусно. Валера больше по рутинной работе», — рассказывает Курбатская, выпускница театрально-художественного училища. «У нас часто возникают споры — из-за ремонта, внешнего вида, по поводу того, нужен ли нам управляющий, но в споре рождается истина, — продолжает Бондарь. — Мы взяли управляющего, дали ему большую зарплату, а я все равно здесь, потому что он без меня ничего решить не может. Рестораны открываются, но быстро блекнут. Надо жить вместе с рестораном». По словам Бондаря, сейчас рестораторы готовы делиться с управляющими долей в предприятии — чтобы быть уверенными в сотруднике. Владельцы «Марио» тоже об этом задумываются. «Если будем видеть, что ничего не теряем, а новый партнер ведет себя как хозяин», — уточняет Бондарь.

Рестораны в цифрах

• 457 лет назад в Москве было открыто первое заведение общественного питания — кабак на Балчуге.
• 9000 заведений общественного питания зарегистрировано на начало этого года в столице.
• 63 ресторана в Москве имеют право носить статус «итальянский», полагает Институт внешней торговли Италии.
• €55 стоит самое дорогое блюдо «Марио» — филе телятины «Россини» с гусиной печенью и черным трюфелем под соусом из вина Barolo со шпинатом.

Источник: Департамент потребительского рынка Москвы, Институт внешней торговли Италии, Большая советская энциклопедия