Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды — трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

— ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

— мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

— освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

— мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках — кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

04 Декабря 2019

Маркировка в общепите

Маркировка — это текстовая, цветовая, графическая, кодовая или иная информация, которая наносится на упаковку товара с целью довести её до потребителя. Она помогает соблюдать правила хранения продуктов и сроки их годности, что исключает возможность массовых отравлений среди населения.

Информация должна быть достоверная, корректная, понятная и легко читаемая.

Правила для общепита

От того, как организована работа на предприятиях, которые производят, транспортируют, хранят и реализуют продукты питания, зависит здоровье и даже жизнь людей. Поэтому такие организации подчиняются множеству нормативно-правовых актов и инструкций. Самые важные из них:

• СанПиН 2.3.6.1079-01, определяющие санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания;
• Технический регламент Таможенного союза 022/2011, ст.4.12 о требованиях к способам маркировки;
• ФЗ № 29 от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• СП 2.3.6.1066-01 с изменениями от 2007г. о санитарных требованиях к торговым организациям и готовящаяся новая редакция этих правил в 2019 г.;
• ФЗ № 2300-1 от 1992 г. «О защите прав потребителей» и его новая редакция № 38 от 16.03.2019 г.;
• ФЗ №52 от 1999 г. «О санитарно-эпидемиологической безопасности граждан».

Маркировка на предприятиях общепита по СанПиН

По СанПиН 2.3.6.1079-01 маркировке подлежат:

• продовольственные товары и продукты питания в упаковке для продажи и доставки до потребителя:
• оборудование, на котором они хранятся, готовятся или разделываются (столы, холодильные установки, стеллажи и др.);
• кухонный инвентарь (например, разделочные доски) и посуда.

Правила маркировки товаров и инвентаря:

• каждая ёмкость с пищевым продуктом должна быть снабжена маркировочным ярлыком, который необходимо сохранять до истечения срока годности;
• на ярлыке указывается информация о продуктах: наименование, часы и дата приготовления, адрес и данные изготовителя, срок годности, условия хранения; на некоторых дополнительно: состав, пищевая ценность, штрих-код и логотип, свойства товара (например, «без консервантов»);
• готовые блюда дополняются цветовой лентой, где каждый цвет соответствует определённому дню недели (понедельник – синий, вторник – жёлтый, среда – красный, четверг – оранжевый, пятница – зелёный, суббота – коричневый, воскресенье – чёрный);
• разделочные столы и доски маркируют буквой и цветом (например, «СМ» – свежее мясо, «ВР» – вареная рыба, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «СО» – сырые овощи или красный цвет – мясо, жёлтый ؘ– птица и т. д.);
• посуда также подлежит маркировке (например, 1 блюда, 2 блюда и т. п.).

Товары, подлежащие маркировке в 2019 году

С 1 января 2019 года вступает в силу распоряжение Правительства РФ № 792-р от 28.04.2018 г. об обязательной маркировке товаров. Планируется такая реформа о маркировке большинства товаров до 2024 г. Сроки введения:

На товары будет нанесен уникальный код. Это предполагает возможность отслеживать качество товаров.

Нарушение правил маркировки

За отсутствие маркировки, при указании недостаточных или недостоверных сведений, плохой читаемости информации предусмотрена административная ответственность (штраф для физических лиц – 2-3 тыс. руб., юридических лиц – 20-30- тыс. руб.). Такие товары подлежат изъятию из продажи и уничтожению.

Если последовал случай возникновения массового заболевания, штраф может достигать 200 МРОТ, или наступает уголовная ответственность виновных.

Контролируют соблюдение правил маркировки органы Роспотребнадзора.

Вернуться к списку публикаций

Общие требования к предприятиям общественного питания

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 года № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

• экологической безопасности – СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• электробезопасности – СНиП 11-4.

3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;

• складирование тары;

• размещение контейнеров с мусором;

• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные эле менты здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средств защиты от пожара.

7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио-и телефонная связь.

8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и на выход.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

10. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Состав помещений предприятий общественного питания. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их функционального назначения разделяют на следующие группы:

• помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными (в ресторанах и др. предприятиях, где предусмотрено обслуживание официантами, – без раздаточных), буфет, магазин кулинарии, помещение для официантов;

• производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех (доготовки полуфабрикатов), кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная, а также буфет и раздаточная в предприятиях с обслуживанием официантами;

• помещения для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов;

• служебные и бытовые помещения – кабинет директора, контора, главная касса, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая;

• технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров.

Состав помещений и их площадь зависят главным образом от типа и вместимости предприятия, а также характера производства (на сырье или полуфабрикатах работает предприятие). Для предприятий, работающих на сырье, за счет увеличения площади охлаждаемых камер, наличия заготовочных цехов, кладовой овощей увеличивается площадь производственных помещений и помещений для приема и хранения продуктов.

Определение площади помещений. Площадь предприятий общественного питания в зависимости от характера производственных помещений определяют:

• по нагрузке на 1 кв. м грузовой площади (кладовые для хранения сырья и полуфабрикатов);

• по установленному в данном помещении оборудованию (производственные цехи кладовые);

• по нормативам площади в зависимости от количества мест в зале (помещения для потребителей).

Во всех случаях расчетная общая площадь корректируется и уточняется методом компоновки. При этом отклонение компоновочной площади от расчетной не должно превышать 5 %. При определении площади помещений по нагрузкам или установленному оборудованию вначале рассчитывают полезную площадь. В первом случае полезная площадь:

где Q – количество продуктов определенного вида, подлежащее

хранению в кладовой, кг;

q – нагрузка данного продукта на 1 кв. м грузовой площади, кг.

Во втором случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием:

где р – количество единиц оборудования одного вида (типа); S – площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, кв. м. На основании полезной площади определяют ориентировочную общую площадь:

где ? – коэффициент использования площади помещения. Значения ? принимаются следующие.

Складские помещения:

Охлаждаемая камера хранения продуктов:

молочно-жировых – 0,5

гастрономических – 0,5

фруктов, зелени и напитков – 0,4

полуфабрикатов – 0,4

Кладовая:

сухих продуктов – 0,4

Производственные цехи:

Холодной доготовки п/ф – 0,4

Кондитерский – 0,28 – 0,3

Кулинарный – 0,28 – 0,3

Горячий – 0,3 – 0,35

Холодный – 0,35 – 04

Моечные

Столовой посуды – 0,35 – 0,4

Кухонной посуды – 0,4

Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место:

S o = pW,

где р – количество мест в зале;

W – норма площади на место, кв. м.

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют от дельное помещение). Схема расположения помещений кафе представлена на рис. 1.

Рис. 1. Расположение помещений в кафе

Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Поделитесь на страничке

Следующая глава >